Sambal är en sås som äts på flera platser i Sydostasien, ursprungligen från Indonesien, där det finns hundratals olika varianter. Sambal kan serveras rå, kokt eller stekt och innehåller alltid chili, ibland också kemirinötter, räkpasta, fisksås, ingefära, vitlök, citrongräs, torra kryddor, schalottenlök, limejuice, vinäger eller socker.

I Indonesien börjar dagens matlagning ofta med att göra Sambal Ulek, mortlad sambal. Ulek (oelek på holländska) är en mortel av lavasten som gett namn åt den här grund-sambalen. Med en ulek ulek (mortelstöt) krossas färsk chili med salt och vätska till en ganska tunn sås, som sedan används som den är, eller som krydda i maten. Det går bra att använda en mixer istället för mortel.

Sambal Ulek/Oelek

50 g röd färsk chili av valfri styrka 
2 msk vinäger, pressad citron/lime eller vatten
En nypa salt

1. Hacka chilin grovt, Ta bort kärnorna först om du vill ha mildare sambal.
2. Mortla eller mixa chili, salt och vätska till en ganska slät sås.
3. Smaka av. Håller flera dagar i kylskåp.

Sambal Badjak är en stekt sambal som är het, söt och lite syrlig. Suverän att ha hemma – en liten klick sätter fart på det mesta, pröva sambal till stekta grönsaker, nudlar, ris, tofu, ägg, fisk eller kyckling. Du kan variera din Badjak med finhackat citrongräs, malda korianderfrön, färsk ingefära eller rivet limeskal. Man behöver inte ha nötter i, men det ger trevlig konstistens och god smak. Kemirinötter ska alltid tillagas innan man äter dem, byt mot makadamianötter, jordnötter eller sesam istället. (Mer om kemirinötter, palmsocker och räkpasta längre ner.) Uteslut räkpastan för vegansk Badjak.

Sambal Badjak lönar sig att laga själv, smaken blir fantastisk och du slipper onödiga tillsatser som konserveringsmedel, sojaprotein, stabiliseringsmedel, smakförstärkare (MSG), surhetsreglerande medel och köttbuljong.

Sambal Badjak

2oo g röd färsk chili av valfri styrka
200 g schalottenlök
3-4 stora vitlöksklyftor
6 kemirinötter (byt mot makadamianötter, 1 msk jordnötter eller 1 msk sesamfrö)
3-4 msk olja
1/2 tsk salt
1 kaka (ca 50 g) palmsocker eller 3-4 msk råsocker/demerarasocker
2-3 msk vinäger, pressad citron eller tamarind
3 msk ketjap bentang, söt indonesisk soja (eller kinesisk soja + 1 stjärnanis)
1 tsk trassi/räkpasta (eller byt ut 1 msk soja mot 1 msk fisksås)

1. Rensa chilin från frön för mildare smak.
2. Skär chili, lök och vitlök i grova bitar.
3. Kör snabbt i mixer så att det blir finfördelat utan att löken blir alldelse mosig.
4. Mixa nötterna fint.
5. Platta till räkpastan på lite aluminiumfolie och rosta direkt på spisplattan, det går fort och tar bort den råa smaken.
6. Hetta upp oljan i en stekpanna eller wok.
7. Tillsätt chilimixen och sänk värmen. Stek på lägre värme 15-20 minuter, gärna längre, tills blandningen mörknat och löken karamelliserats. Rör ofta.
8. Tillsätt räkpasta, vinäger/citronsaft/tamarind, socker, salt och soja. Fortsätt steka 15 minuter tills du har en tjock och glänsande mörk sambal.
9. Smaka av. Förvara svalt i en ren glasburk.

Rygga inte för den bitska doften av rå räkpasta för tillagad utvecklar den en unik smak som ger karaktär till maten – använd mer räkpasta helt enkelt!
Räkpasta är ett utmärkt sätt att konservera protein och smak, den håller nästan hur länge som helst. Förvara i glasburk så slipper du lukten. Rosta gärna räkpastan innan användning så försvinner den lite råa tonen och smaken fördjupas.
Räkpasta är vanligt i Sydostasien och kallas trassi i Indonesien, ngapi i Burma, kapi i Thailand och Laos, belacan i Malaysia, bagoong alamang i Filippnerna, haam ha/ha jeung eller hom ha/hae ko i Kina. I Vietnam varierar namnet beroende på vilken sorts räka man använt, mắm ruốc, mắm tép och mắm tôm är de vanligaste.

Kemirinötter finns i välsorterade asiatiska butiker och ska alltid tillagas innan man äter dem (de innehåller svårsmälta ämnen som förstörs vid upphettning). De kallas även för Candlenut, indisk valnöt, Buah keras eller Kukui.
Kemirinötter är runda och 4–6 cm i diameter, kärnan är ungefär 1,5 cm stor och innehåller mycket olja, vilket gör att den kan användas som ljus, därav namnet Candle nut.

Palmsocker är vanligt i Asien och Afrika och görs av sav som tapppas från olika palmer, antingen från blomklasar eller direkt från stammen. Man kokar vanligtvis ihop saven till sirap som sen får stelna (kristallisera) i olika former, till exempel i kokosnötskal som på bilden ovan. Palmsocker är ett fantastiskt socker med många smaknyanser och finns att köpa i asiatiska affärer. Byt allra helst mot demerarasocker, men råsocker fungerar det med.