Gaeng Khiao Wan – grön thailändsk currypasta

curry-paste-thai-marketGrön curry/Gaeng Khiao Wan görs av färsk grön chili och är ofta den hetaste thaicurryn. Du kan reglera styrkan på curryn med chilisorten – de små gröna kan vara djävulusiskt starka! Grön currypasta får extra färg av färsk koriander och gurkmeja och jag tycker det är gott med mycket citrongräs i. Gaeng Khiao Wan betyder “söt grön curry” men wan (söt) hänvisar till den gröna färgen, inte att smaken behöver vara söt. Grön currypasta tillagas ofta med fisk eller kött och någon grönsak som thailändska små auberginer. Curryn tunnas med kokosmjölk till önskad konsistens och smaken balanseras med palmsocker och fisksås.
curry-paste-thai-green-3Gaeng Khiao Wan – grön currypasta
Har du färsk gurkmeja använd den istället för torkad. Grön currypasta smakar allra bäst nygjord. Veganer/vegetarianer utesluter räkpastan, eller ersätter med marmite/vegimite.

5 färska gröna chili
2-3 hela korianderstjälkar med rötter, 1/2 dl 
3-4 stjälkar citrongräs eller skal av 3 lime
1 liten lök

2 vitlöksklyftor, 1 msk
1 bit färsk galangal (eller ingefära) 2 tsk
1 tsk hel spiskummin
2 tsk helt korianderfrö
1 tsk hel svartpeppar (eller vitpeppar)
1 tsk malen torkad gurkmeja (eller 2 tsk färsk)
1-2 tsk räkpasta
1 tsk salt

  1. Skär chilin i bitar.
  2. Skala lök, vitlök och galangal och skär i mindre bitar.
  3. Hacka koriandern grovt, även rötterna.
  4. Ta bort det yttersta hårda på citrongräset och finhacka den nedersta mjukare delen (eller riv det yttersta gröna skalet av lime).
  5. Mal spiskummin, korianderfrö och svartpeppar i mixer.
  6. Tillsätt övriga ingredienser och mixa till en slät pasta. Tillsätt eventuellt lite pressad lime eller vatten om det behövs för att få en slät pasta. Klart!
  7. Även om currypastan smakar bäst nygjord så kan den hålla flera månader i kylskåp i en ren burk, förvara gärna med ett lager olja på. Du kan även frysa currypasta i lagom portionsföpackningar (tina innan användning).

Snart kommer en lista md thailändska kryddor och smaker!

Gaeng Phed – röd thailändsk currypasta

curry-paste-thai-bkkRöd curry/Gaeng Phed är het och kryddig (gaeng betyder curry och phed kryddigoch baseras på torkad (ibland färsk) röd chili, och är nog den mest kända och populära thaicurryn. Det vanligaste sättet att tillaga röd curry är med kokosmjölk och kaffirlimeblad till en krämig, soppliknande curry som serveras i skål och äts som huvudrätt, ackompanjerad av olika grönsaksrätter och ris. Gaeng phed lagas oftast med kött som kyckling, anka, fläsk eller biff och ibland räkor. En annan poulär rätt är wokat kött och grönsaker med röd currypasta. Gaeng Phed är också en utmärkt krydda i många andra rätter, t.ex Tod Man Plaa (fiskkakor) och Tod Man Khao Pod (friterade majskakor).
Läs mer om hur du lagar thailändsk currypasta här!

curry-paste-thai-redGaeng Phed – röd currypasta
Paprikapulvret förstärker den röda färgen från chilin. Veganer/vegetarianer skippar räkpastan, eller ersätter med marmite/vegimite. En sats currypasta räcker till flera maträtter.

5 stora torkade röda chili
1/2 liten röd lök
2 vitlöksklyftor
1 liten bit galangal eller ingefära, 1 tsk
2 hela korianderstjälkar med rötter
1 stjälk citrongräs alt. skalet av 1 lime
2 tsk hel spiskummin
1 tsk helt korianderfrö
1 tsk hel svartpeppar
2 tsk paprikapulver
1-2 tsk räkpasta
1 tsk salt

  1. Bryt isär chilin och skaka ut det mesta av fröna.
  2. Låt chilin ligga i blöt i hett vatten minst 15 minuter.
  3. Skala lök, vitlök och ingefära och skär i mindre bitar.
  4. Hacka koriandern grovt, även rötterna.
  5. Ta bort det yttersta hårda på citrongräset och finhacka den nedersta mjukare delen (eller riv det yttersta gröna skalet av en lime).
  6. Mal spiskummin, korianderfrö och svartpeppar i en mixer.
  7. Låt chilin rinna av och mixa med kryddor och övriga ingredienser till en slät pasta. Peta med en slickepott så allt blandas. Tillsätt eventuellt lite vatten om det inte går ihop.
  8. Currypastan kan hålla flera månader i kylskåp i en ren burk, förvara gärna med ett lager olja på. Du kan även frysa currypasta i lagom portionsföpackningar (tina innan användning).

Jag kommer att lägga upp en lista med thailändska ingredienser snart!

 

Thailändsk curry – the basics

Från Indien spred sig konsten att laga curry österut, och idag blandas färska och torkade ingredienser till smakrika currys i hela Sydostasien.thai-spice-itlok-chili-lok
Mest kända är kanske de thailändska curryrätterna, heta, mustiga av kokos eller lätta och syrliga, ofta med namn efter chilin som använts: röd, grön eller gul. Men curry är mycket mer än bara chili – det börjar med en currypasta, ett finfördelat lyckorus av kryddor – som tillagas med vad dagen bjuder till en färdig curryrätt.
chili-green-rens-bkk-litenHemgjord currypasta slår färdigköpt med hästlängder. Chili och färska kryddor som vitlök, galangal, citrongräs och koriander krossas och blandas med torra kryddor och ofta torkad räkpasta – recepten varierar från familj till familj, by till by, landsdel till landsdel. Curry är både en maträtt och currypastan den görs av, den kan vara enkel med bara några få ingredienser eller komplex med många kryddor.

Det är enkelt att mixa ihop en currypasta! Jag bjuder på fyra klassiska grundrecept med lite olika tillagningssätt, både råa och stekta, men att laga curry är att gå på känsla, så krydda som du tycker, dofta, smaka och skapa ditt eget favoritrecept. Currypastan kan vara helt slätmalen eller ha grövre textur, allt efter tycke och smak. En sats currypasta räcker till flera maträtter.

Lite currytips:

  • En mixer/matberedare gör underverk när det kommer till hemgjord currypasta, men du kan självklart använda en traditionell tung stenmortel, börja isåfall att stöta citrongräset som är svårast att finfördela.
  • Rosta gärna de torra kryddorna (i torr het panna) för mer smak.
  • Rosta gärna räkpastan (platta till mellan lite folie och rosta direkt på plattan).
  • Veganer och vegetarianer skippar räkpastan, eller ersätter med marmite/vegimite.
  • Currypasta kan hålla flera månader i kylskåp om man häller upp på rena burkar och inte stoppar i smutsiga skedar. Förvara gärna med ett lager olja på. Man kan även frysa currypasta i lagom portionsföpackningar (tina innan användning).

Fortsättning med recept följer i morgon!
Recept på Gaeng Phed, röd currypasta.
Recept på Gaeng Khiao Wan, grön currypasta.
Recept på Gaeng Kari, gul currypasta.

 

Mulligatawny – världens bästa soppa!

Mulligatawnysoppa är nog en av världens bästa rätter: billig och enkel att laga, mättar alla och passar till såväl vardag som fest. Dessutom är den vegan! Denna gyllene soppa kom jag på lite av misstag på Kafé 44 för många år sedan. Mulligatawny är egentligen en helt annan rätt – en anglo-indisk soppa som oftast innehåller kött av något slag. Namnet kommer från de tamilska orden milagu (peppar) och thanni (vatten). Jag gillade ordet Mulligatawny och snodde namnet till Mulle-soppan som har värmt många tusen magar sedan dess.

mulligatawny3

Mulligatawny-soppa
Du kan slänga i alla möjliga grönsaker och rotfrukter i den här soppan – passa på att rensa kylen!
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 bit ingefära, 1 msk
1 chili av valfri styrka
1 msk olja
1 msk currypulver
1 bit purjolök, 10 cm
1 rejäl morot
3 dl röda linser
1/2 kanelstång
3 gröna kardemummakapslar (om du har)
12 dl vatten
2 tsk salt
1 burk kokosmjölk
1 citron
Ev. en gnutta socker

  1. Skala lök, purjo, vitlök, ingefära och morot. Skär i mindre bitar.
  2. Hacka chilin.
  3. Skölj och rensa linserna.
  4. Hetta upp oljan i en gryta. Stek lök, chili, ingefära och vitlök 5 minuter utan att det tar färg.
  5. Pudra över curry och tillsätt morot och purjo och stek någon minut till.
  6. Tillsätt linser, kanel, kardemumma, vatten och salt. Koka tills allt är mjukt, 20-30 minuter.
  7. Ta ut kanelstången och mixa soppa slät (stavmixer är perfekt).
  8. Rör i kokosmjölken och saften av halva citronen. Koka upp och smaka av med salt, kanske mer citron eller lite socker.
  9. Servera med en klick tjock yoghurt och gärna lite färsk koriander.

daal-masoor

Indiska linsbollar med koriander

Knapriga veganska linsbollar – tänk indisk falafel – med smak av koriander och chili lyser upp vilken dag som helst. Enkla att laga, billiga och jättegoda! Servera linsbollar till en indisk måltid eller ät dem som snacks med lite yoghurt till. Man behöver inte koka linserna utan det räcker att blötlägga dem innan man friterar små bollar.

140930-linsbollar-koriander

Indiska linsbollar med koriander
2 dl valfria linser, jag använde urad-dal, eller chana dal (halverade skalade kikärtor)
1 liten röd lök
2-3 gröna chili
1 tsk hel spiskummin
1 rejäl ruska koriander
1-2 vitlöksklyftor
2 msk besan (kikärtsmjöl)
Lite mer än 1/2 tsk salt

Olja till fritering, minst 3 dl

  1. Rensa linserna från eventuellt grus. Lägg linserna i blöt i vatten minst 4 timmar, gärna över natten.
  2. Skölj linserna och låt dem rinna av.
  3. Skala lök och vitlök och skär i grova bitar.
  4. Skär chili i bitar.
  5. Hacka koriandern grovt, 2-3 dl koriander blir bra.
  6. Mixa linserna till en ganska slät massa. Lägg över i en skål.
  7. Mixa lök, chili, spiskummin och vitlök snabbt med pulsknappen. Tillsätt koriander och fortsätt att snabbt mixa ihop ett grovt hack.
  8. Blanda korianderhack, besan och salt med linserna.
  9. Hetta upp oljan. Släpp med en sked försiktigt ner små bollar av smeten. Fritera 3-5 minuter på hög medelvärme tills bollarna är genomstekta och knapriga runt om.
  10. Låt rinna av på hushållspapper.

daal-urid-chilka-baraUrad dal är delade små svarta bönor. Läs mer om indiska linser och bönor här.

Sambal Oelek & Sambal Badjak

Sambal är en sås som äts på flera platser i Sydostasien, ursprungligen från Indonesien, där det finns hundratals olika varianter. Sambal kan serveras rå, kokt eller stekt och innehåller alltid chili, ibland också kemirinötter, räkpasta, fisksås, ingefära, vitlök, citrongräs, torra kryddor, schalottenlök, limejuice, vinäger eller socker.

chili-scale-red-140922

I Indonesien börjar dagens matlagning ofta med att göra Sambal Ulek, mortlad sambal. Ulek (oelek på holländska) är en mortel av lavasten som gett namn åt den här grund-sambalen. Med en ulek ulek (mortelstöt) krossas färsk chili med salt och vätska till en ganska tunn sås, som sedan används som den är, eller som krydda i maten. Det går bra att använda en mixer istället för mortel.

sambal-ulek-140922Sambal Ulek/Oelek

50 g röd färsk chili av valfri styrka 
2 msk vinäger, pressad citron/lime eller vatten
En nypa salt

  1. Hacka chilin grovt, Ta bort kärnorna först om du vill ha mildare sambal.
  2. Mortla eller mixa chili, salt och vätska till en ganska slät sås.
  3. Smaka av. Håller flera dagar i kylskåp.

Sambal Badjak är en stekt sambal som är het, söt och lite syrlig. Suverän att ha hemma – en liten klick sätter fart på det mesta, pröva sambal till stekta grönsaker, nudlar, ris, tofu, ägg, fisk eller kyckling. Du kan variera din Badjak med finhackat citrongräs, malda korianderfrön, färsk ingefära eller rivet limeskal. Man behöver inte ha nötter i, men det ger trevlig konstistens och god smak. Kemirinötter ska alltid tillagas innan man äter dem, byt mot makadamianötter, jordnötter eller sesam istället. (Mer om kemirinötter, palmsocker och räkpasta längre ner.) Uteslut räkpastan för vegansk Badjak.

Sambal Badjak lönar sig att laga själv, smaken blir fantastisk och du slipper onödiga tillsatser som konserveringsmedel, sojaprotein, stabiliseringsmedel, smakförstärkare (MSG), surhetsreglerande medel och köttbuljong.

sambal-badjak-2-140922Sambal Badjak

2oo g röd färsk chili av valfri styrka
200 g schalottenlök
3-4 stora vitlöksklyftor
6 kemirinötter (byt mot makadamianötter, 1 msk jordnötter eller 1 msk sesamfrö)
3-4 msk olja
1/2 tsk salt
1 kaka (ca 50 g) palmsocker eller 3-4 msk råsocker/demerarasocker
2-3 msk vinäger, pressad citron eller tamarind
3 msk ketjap bentang, söt indonesisk soja (eller kinesisk soja + 1 stjärnanis)
1 tsk trassi/räkpasta (eller byt ut 1 msk soja mot 1 msk fisksås)

  1. Rensa chilin från frön för mildare smak.
  2. Skär chili, lök och vitlök i grova bitar.
  3. Kör snabbt i mixer så att det blir finfördelat utan att löken blir alldelse mosig.
  4. Mixa nötterna fint.
  5. Platta till räkpastan på lite aluminiumfolie och rosta direkt på spisplattan, det går fort och tar bort den råa smaken.
  6. Hetta upp oljan i en stekpanna eller wok.
  7. Tillsätt chilimixen och sänk värmen. Stek på lägre värme 15-20 minuter, gärna längre, tills blandningen mörknat och löken karamelliserats. Rör ofta.
  8. Tillsätt räkpasta, vinäger/citronsaft/tamarind, socker, salt och soja. Fortsätt steka 15 minuter tills du har en tjock och glänsande mörk sambal.
  9. Smaka av. Förvara svalt i en ren glasburk.

130727-rekpasta

Rygga inte för den bitska doften av rå räkpasta för tillagad utvecklar den en unik smak som ger karaktär till maten – använd mer räkpasta helt enkelt!
Räkpasta är ett utmärkt sätt att konservera protein och smak, den håller nästan hur länge som helst. Förvara i glasburk så slipper du lukten. Rosta gärna räkpastan innan användning så försvinner den lite råa tonen och smaken fördjupas.
Räkpasta är vanligt i Sydostasien och kallas trassi i Indonesien, ngapi i Burma, kapi i Thailand och Laos, belacan i Malaysia, bagoong alamang i Filippnerna, haam ha/ha jeung eller hom ha/hae ko i Kina. I Vietnam varierar namnet beroende på vilken sorts räka man använt, mắm ruốc, mắm tép och mắm tôm är de vanligaste.

kemiri-nuts

Kemirinötter finns i välsorterade asiatiska butiker och ska alltid tillagas innan man äter dem (de innehåller svårsmälta ämnen som förstörs vid upphettning). De kallas även för Candlenut, indisk valnöt, Buah keras eller Kukui.
Kemirinötter är runda och 4–6 cm i diameter, kärnan är ungefär 1,5 cm stor och innehåller mycket olja, vilket gör att den kan användas som ljus, därav namnet Candle nut.

palmsocker-runda-garlic-shallots-bangli-market

Palmsocker är vanligt i Asien och Afrika och görs av sav som tapppas från olika palmer, antingen från blomklasar eller direkt från stammen. Man kokar vanligtvis ihop saven till sirap som sen får stelna (kristallisera) i olika former, till exempel i kokosnötskal som på bilden ovan. Palmsocker är ett fantastiskt socker med många smaknyanser och finns att köpa i asiatiska affärer. Byt allra helst mot demerarasocker, men råsocker fungerar det med.

Kinesisk plommonchutney

Jag älskar skördetider, hela landet dignar av fina frukter och grönsaker! Har du som jag turen att få plommon av en snäll vän, så kan du göra den här smakrika chutneyn inspirerad av kinsesisk plommonsås. Du kan självklart köpa plommon i affären, välj svenska plommon som är både söta och syrliga, jag blandade Czar- och Victoria-plommon. Chutneyn blir syrlig, söt och lite het, och passar bra till rätter med ris, tofu, rotfrukter, kyckling eller fläskkött. Superduperenkel att koka ihop!

140916-plommon-chutney-kinesisk

Kinesisk plommonchutney
1/2 kg svenska plommon
1 liten rödlök
Färsk ingefära, 2 tsk finriven
Vitlök, 1 tsk finriven 
2 dl socker
1 dl vinäger
1 dl vatten
1 stjärnanis
2 hela nejlikor
3 torkade röda chili
1 liten kanelstång
1/4 tsk salt
2 msk soja (kinesisk/japansk)

140916-plommon-chutney-kinesisk-ingred

 

  1. Hacka löken fint.
  2. Skala vitlök och ingefära och riv eller hacka dem fint.
  3. Kärna ur plommonen, enklast är att göra det direkt över en gryta så att saften kommer med. Mosa dem i handen så att de krossas i bitar och ta bort kärnan.
  4. Blanda alla ingredienser i grytan.
  5. Koka upp och koka ihop på medelvärme 30 minuter. Rör då och då.
  6. Häll upp i rena glasburkar och förvara svalt.

140915-plommon

Det här receptet ger tips på hur du kan göra bättre val genom att använda en råvara som är i säsong, lokalt odlad och med lite tur gratis. Det är smart att koka chutney i skördetid när råvarorna är som bäst och billigast, och dessutom spara lite av sommaren till den mörka årstiden!
logo-make-better-choices-600