Gaeng Kari – gul thailändsk currypasta

curry-paste-kok

Det finns massor av olika gula curryrätter i Thailand. En vanlig variant är Gaeng Kari som ofta tillagas med både kokosmjölk och fet kokosgrädde, vilket mildrar hettan. En annan populär rätt är Gaeng Lueang/Gaeng Som, en syrlig och skarpt kryddad curry. Heta som milda får de vacker färg av chili och gurkmeja. Det här är min variant av Gaeng Kari som jag steker i olja med limejuice, currypastan får då djupare smak och bättre hållbarhet. Passar bra till kokosstinna currygrytor med grönsaker, fisk, skaldjur eller fågel.
Läs mer om hur du lagar thailändsk currypasta här!

curry-paste-thai-gul-stekt

Gaeng Kari – gul currypasta
Gaeng Kari har rötterna i indisk/muslimsk curry, vill du fördjupa det indiska inslaget kan du tillsätta 2 tsk hel bockhornsklöver och 1/2 kanelstång när du maler kryddorna.
Om du inte steker currypastan så minska mängden limejuice till 1 msk. Veganer/vegetarianer struntar i räkpastan (ta mer salt!) eller ersätter med marmite/vegimite. En sats currypasta räcker till flera maträtter.

5 färska gula chili eller 5 torkade röda chili
1 fingerstor bit färsk gurkmeja eller 1 msk torkad

1 lök
2 vitlöksklyftor
1 bit galangal eller ingefära, 2 msk
1 hel korianderstjälk med rot
2-3 stjälkar citrongräs eller skalet av 2 lime
2 lime 

2 tsk hel spiskummin
2 tsk helt korianderfrö
1/2 tsk hel svartpeppar
1-2 tsk räkpasta
1 tsk salt
1 dl olja, gärna jordnötsolja

  1. Hacka chilin alt. blötlägg torkad chili i hett vatten minst 15 minuter.
  2. Skala lök, vitlök och galangal (eller ingefära) och skär i mindre bitar.
  3. Hacka koriandern grovt, även rötterna.
  4. Ta bort det yttersta hårda på citrongräset och finhacka den nedersta mjukare delen (eller riv det yttersta gröna skalet av en lime).
  5. Dela och pressa limefrukterna, det behövs 3 msk limejuice.
  6. Mal spiskummin, korianderfrö och svartpeppar i en mixer.
  7. Tillsätt övriga ingredienser utom oljan till mixern och kör till en slät pasta.
  8. Hetta upp en wok eller panna med oljan. Stek currypastan på medelvärme 5 minuter, rör hela tiden. Låt svalna.
  9. Stekt currypasta kan hålla flera månader i kylskåp i en ren burk.

Snart kommer en lista med thailändska kryddor och smaker!

lunch-serverad-bkk-marketGul curry med kokosmjölk och små ärt-auberginer på marknad i Bangkok (längst fram till höger).

 

 

Gaeng Khiao Wan – grön thailändsk currypasta

curry-paste-thai-marketGrön curry/Gaeng Khiao Wan görs av färsk grön chili och är ofta den hetaste thaicurryn. Du kan reglera styrkan på curryn med chilisorten – de små gröna kan vara djävulusiskt starka! Grön currypasta får extra färg av färsk koriander och gurkmeja och jag tycker det är gott med mycket citrongräs i. Gaeng Khiao Wan betyder “söt grön curry” men wan (söt) hänvisar till den gröna färgen, inte att smaken behöver vara söt. Grön currypasta tillagas ofta med fisk eller kött och någon grönsak som thailändska små auberginer. Curryn tunnas med kokosmjölk till önskad konsistens och smaken balanseras med palmsocker och fisksås.
curry-paste-thai-green-3Gaeng Khiao Wan – grön currypasta
Har du färsk gurkmeja använd den istället för torkad. Grön currypasta smakar allra bäst nygjord. Veganer/vegetarianer utesluter räkpastan, eller ersätter med marmite/vegimite.

5 färska gröna chili
2-3 hela korianderstjälkar med rötter, 1/2 dl 
3-4 stjälkar citrongräs eller skal av 3 lime
1 liten lök

2 vitlöksklyftor, 1 msk
1 bit färsk galangal (eller ingefära) 2 tsk
1 tsk hel spiskummin
2 tsk helt korianderfrö
1 tsk hel svartpeppar (eller vitpeppar)
1 tsk malen torkad gurkmeja (eller 2 tsk färsk)
1-2 tsk räkpasta
1 tsk salt

  1. Skär chilin i bitar.
  2. Skala lök, vitlök och galangal och skär i mindre bitar.
  3. Hacka koriandern grovt, även rötterna.
  4. Ta bort det yttersta hårda på citrongräset och finhacka den nedersta mjukare delen (eller riv det yttersta gröna skalet av lime).
  5. Mal spiskummin, korianderfrö och svartpeppar i mixer.
  6. Tillsätt övriga ingredienser och mixa till en slät pasta. Tillsätt eventuellt lite pressad lime eller vatten om det behövs för att få en slät pasta. Klart!
  7. Även om currypastan smakar bäst nygjord så kan den hålla flera månader i kylskåp i en ren burk, förvara gärna med ett lager olja på. Du kan även frysa currypasta i lagom portionsföpackningar (tina innan användning).

Snart kommer en lista md thailändska kryddor och smaker!

Gaeng Phed – röd thailändsk currypasta

curry-paste-thai-bkkRöd curry/Gaeng Phed är het och kryddig (gaeng betyder curry och phed kryddigoch baseras på torkad (ibland färsk) röd chili, och är nog den mest kända och populära thaicurryn. Det vanligaste sättet att tillaga röd curry är med kokosmjölk och kaffirlimeblad till en krämig, soppliknande curry som serveras i skål och äts som huvudrätt, ackompanjerad av olika grönsaksrätter och ris. Gaeng phed lagas oftast med kött som kyckling, anka, fläsk eller biff och ibland räkor. En annan poulär rätt är wokat kött och grönsaker med röd currypasta. Gaeng Phed är också en utmärkt krydda i många andra rätter, t.ex Tod Man Plaa (fiskkakor) och Tod Man Khao Pod (friterade majskakor).
Läs mer om hur du lagar thailändsk currypasta här!

curry-paste-thai-redGaeng Phed – röd currypasta
Paprikapulvret förstärker den röda färgen från chilin. Veganer/vegetarianer skippar räkpastan, eller ersätter med marmite/vegimite. En sats currypasta räcker till flera maträtter.

5 stora torkade röda chili
1/2 liten röd lök
2 vitlöksklyftor
1 liten bit galangal eller ingefära, 1 tsk
2 hela korianderstjälkar med rötter
1 stjälk citrongräs alt. skalet av 1 lime
2 tsk hel spiskummin
1 tsk helt korianderfrö
1 tsk hel svartpeppar
2 tsk paprikapulver
1-2 tsk räkpasta
1 tsk salt

  1. Bryt isär chilin och skaka ut det mesta av fröna.
  2. Låt chilin ligga i blöt i hett vatten minst 15 minuter.
  3. Skala lök, vitlök och ingefära och skär i mindre bitar.
  4. Hacka koriandern grovt, även rötterna.
  5. Ta bort det yttersta hårda på citrongräset och finhacka den nedersta mjukare delen (eller riv det yttersta gröna skalet av en lime).
  6. Mal spiskummin, korianderfrö och svartpeppar i en mixer.
  7. Låt chilin rinna av och mixa med kryddor och övriga ingredienser till en slät pasta. Peta med en slickepott så allt blandas. Tillsätt eventuellt lite vatten om det inte går ihop.
  8. Currypastan kan hålla flera månader i kylskåp i en ren burk, förvara gärna med ett lager olja på. Du kan även frysa currypasta i lagom portionsföpackningar (tina innan användning).

Jag kommer att lägga upp en lista med thailändska ingredienser snart!

 

Thailändsk curry – the basics

Från Indien spred sig konsten att laga curry österut, och idag blandas färska och torkade ingredienser till smakrika currys i hela Sydostasien.thai-spice-itlok-chili-lok
Mest kända är kanske de thailändska curryrätterna, heta, mustiga av kokos eller lätta och syrliga, ofta med namn efter chilin som använts: röd, grön eller gul. Men curry är mycket mer än bara chili – det börjar med en currypasta, ett finfördelat lyckorus av kryddor – som tillagas med vad dagen bjuder till en färdig curryrätt.
chili-green-rens-bkk-litenHemgjord currypasta slår färdigköpt med hästlängder. Chili och färska kryddor som vitlök, galangal, citrongräs och koriander krossas och blandas med torra kryddor och ofta torkad räkpasta – recepten varierar från familj till familj, by till by, landsdel till landsdel. Curry är både en maträtt och currypastan den görs av, den kan vara enkel med bara några få ingredienser eller komplex med många kryddor.

Det är enkelt att mixa ihop en currypasta! Jag bjuder på fyra klassiska grundrecept med lite olika tillagningssätt, både råa och stekta, men att laga curry är att gå på känsla, så krydda som du tycker, dofta, smaka och skapa ditt eget favoritrecept. Currypastan kan vara helt slätmalen eller ha grövre textur, allt efter tycke och smak. En sats currypasta räcker till flera maträtter.

Lite currytips:

  • En mixer/matberedare gör underverk när det kommer till hemgjord currypasta, men du kan självklart använda en traditionell tung stenmortel, börja isåfall att stöta citrongräset som är svårast att finfördela.
  • Rosta gärna de torra kryddorna (i torr het panna) för mer smak.
  • Rosta gärna räkpastan (platta till mellan lite folie och rosta direkt på plattan).
  • Veganer och vegetarianer skippar räkpastan, eller ersätter med marmite/vegimite.
  • Currypasta kan hålla flera månader i kylskåp om man häller upp på rena burkar och inte stoppar i smutsiga skedar. Förvara gärna med ett lager olja på. Man kan även frysa currypasta i lagom portionsföpackningar (tina innan användning).

Fortsättning med recept följer i morgon!
Recept på Gaeng Phed, röd currypasta.
Recept på Gaeng Khiao Wan, grön currypasta.
Recept på Gaeng Kari, gul currypasta.

 

Mulligatawny – världens bästa soppa!

Mulligatawnysoppa är nog en av världens bästa rätter: billig och enkel att laga, mättar alla och passar till såväl vardag som fest. Dessutom är den vegan! Denna gyllene soppa kom jag på lite av misstag på Kafé 44 för många år sedan. Mulligatawny är egentligen en helt annan rätt – en anglo-indisk soppa som oftast innehåller kött av något slag. Namnet kommer från de tamilska orden milagu (peppar) och thanni (vatten). Jag gillade ordet Mulligatawny och snodde namnet till Mulle-soppan som har värmt många tusen magar sedan dess.

mulligatawny3

Mulligatawny-soppa
Du kan slänga i alla möjliga grönsaker och rotfrukter i den här soppan – passa på att rensa kylen!
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 bit ingefära, 1 msk
1 chili av valfri styrka
1 msk olja
1 msk currypulver
1 bit purjolök, 10 cm
1 rejäl morot
3 dl röda linser
1/2 kanelstång
3 gröna kardemummakapslar (om du har)
12 dl vatten
2 tsk salt
1 burk kokosmjölk
1 citron
Ev. en gnutta socker

  1. Skala lök, purjo, vitlök, ingefära och morot. Skär i mindre bitar.
  2. Hacka chilin.
  3. Skölj och rensa linserna.
  4. Hetta upp oljan i en gryta. Stek lök, chili, ingefära och vitlök 5 minuter utan att det tar färg.
  5. Pudra över curry och tillsätt morot och purjo och stek någon minut till.
  6. Tillsätt linser, kanel, kardemumma, vatten och salt. Koka tills allt är mjukt, 20-30 minuter.
  7. Ta ut kanelstången och mixa soppa slät (stavmixer är perfekt).
  8. Rör i kokosmjölken och saften av halva citronen. Koka upp och smaka av med salt, kanske mer citron eller lite socker.
  9. Servera med en klick tjock yoghurt och gärna lite färsk koriander.

daal-masoor

Potatiscurry med hampasås

En enkel och billig potatiscurry med smak av södra Indien. Rostade hampafrön ger karaktär åt såsen, kan ersättas med mandel, pumpafrön eller cashewnötter. Passar perfekt som vardagsmiddag med en grönsaks/linsrätt och kokt ris eller indiskt bröd.

140929-aloo-potatiscurry-hampa

Potatiscurry med hampasås
4 potatisar
1 grön färsk chili
1/2 dl oskalat hampafrö
3 torkade röda chili

1 tsk brunt senapsfrö
1 tsk korianderfrö
1 liten bit ingefära
1 dl kokosflingor
1/2 kanelstång
1/2 tsk gurkmeja

1/2 tsk garam masala
1/2 tsk salt
1-2 msk pressad lime/citron

  1. Skala potatisen och skär i grova bitar.
  2. Skiva den gröna chilin.
  3. Skala ingefäran och skär i bitar.
  4. Hetta upp en wok eller panna.
  5. Rosta hampafröna 3-4 minuter.
  6. Tillsätt senapsfrö, korianderfrö och röd chili och fortsätt torr-rosta ungefär 1 minut.
  7. Mal de rostade kryddorna och hampafröna i kryddkvarn/mixer.
  8. Tillsätt kokos och ingefära och fortsätt mixa tills allt blandats väl.
  9. Hetta upp woken igen. Rosta hampa-kryddblandningen någon minut.
  10. Tillsätt potatis, kanel och grön chili.
  11. Strö över salt, gurkmeja och garam masala. Rör ordentligt.
  12. Häll över 4-5 dl vatten och pressad lime/citron. Koka tills potatisen är mjuk, ungefär 20 minuter.
  13. Smaka av med salt och citron (kanske en liten gnutta socker?) och servera gärna med färsk koriander.

hampafronHampafrön finns att köpa i hälsokostbutiken eller i välsorterade livsmedelsaffärer.

 

Indiska linsbollar med koriander

Knapriga veganska linsbollar – tänk indisk falafel – med smak av koriander och chili lyser upp vilken dag som helst. Enkla att laga, billiga och jättegoda! Servera linsbollar till en indisk måltid eller ät dem som snacks med lite yoghurt till. Man behöver inte koka linserna utan det räcker att blötlägga dem innan man friterar små bollar.

140930-linsbollar-koriander

Indiska linsbollar med koriander
2 dl valfria linser, jag använde urad-dal, eller chana dal (halverade skalade kikärtor)
1 liten röd lök
2-3 gröna chili
1 tsk hel spiskummin
1 rejäl ruska koriander
1-2 vitlöksklyftor
2 msk besan (kikärtsmjöl)
Lite mer än 1/2 tsk salt

Olja till fritering, minst 3 dl

  1. Rensa linserna från eventuellt grus. Lägg linserna i blöt i vatten minst 4 timmar, gärna över natten.
  2. Skölj linserna och låt dem rinna av.
  3. Skala lök och vitlök och skär i grova bitar.
  4. Skär chili i bitar.
  5. Hacka koriandern grovt, 2-3 dl koriander blir bra.
  6. Mixa linserna till en ganska slät massa. Lägg över i en skål.
  7. Mixa lök, chili, spiskummin och vitlök snabbt med pulsknappen. Tillsätt koriander och fortsätt att snabbt mixa ihop ett grovt hack.
  8. Blanda korianderhack, besan och salt med linserna.
  9. Hetta upp oljan. Släpp med en sked försiktigt ner små bollar av smeten. Fritera 3-5 minuter på hög medelvärme tills bollarna är genomstekta och knapriga runt om.
  10. Låt rinna av på hushållspapper.

daal-urid-chilka-baraUrad dal är delade små svarta bönor. Läs mer om indiska linser och bönor här.