Thailändsk curry – the basics

Från Indien spred sig konsten att laga curry österut, och idag blandas färska och torkade ingredienser till smakrika currys i hela Sydostasien.thai-spice-itlok-chili-lok
Mest kända är kanske de thailändska curryrätterna, heta, mustiga av kokos eller lätta och syrliga, ofta med namn efter chilin som använts: röd, grön eller gul. Men curry är mycket mer än bara chili – det börjar med en currypasta, ett finfördelat lyckorus av kryddor – som tillagas med vad dagen bjuder till en färdig curryrätt.
chili-green-rens-bkk-litenHemgjord currypasta slår färdigköpt med hästlängder. Chili och färska kryddor som vitlök, galangal, citrongräs och koriander krossas och blandas med torra kryddor och ofta torkad räkpasta – recepten varierar från familj till familj, by till by, landsdel till landsdel. Curry är både en maträtt och currypastan den görs av, den kan vara enkel med bara några få ingredienser eller komplex med många kryddor.

Det är enkelt att mixa ihop en currypasta! Jag bjuder på fyra klassiska grundrecept med lite olika tillagningssätt, både råa och stekta, men att laga curry är att gå på känsla, så krydda som du tycker, dofta, smaka och skapa ditt eget favoritrecept. Currypastan kan vara helt slätmalen eller ha grövre textur, allt efter tycke och smak. En sats currypasta räcker till flera maträtter.

Lite currytips:

  • En mixer/matberedare gör underverk när det kommer till hemgjord currypasta, men du kan självklart använda en traditionell tung stenmortel, börja isåfall att stöta citrongräset som är svårast att finfördela.
  • Rosta gärna de torra kryddorna (i torr het panna) för mer smak.
  • Rosta gärna räkpastan (platta till mellan lite folie och rosta direkt på plattan).
  • Veganer och vegetarianer skippar räkpastan, eller ersätter med marmite/vegimite.
  • Currypasta kan hålla flera månader i kylskåp om man häller upp på rena burkar och inte stoppar i smutsiga skedar. Förvara gärna med ett lager olja på. Man kan även frysa currypasta i lagom portionsföpackningar (tina innan användning).

Fortsättning med recept följer i morgon!
Recept på Gaeng Phed, röd currypasta.
Recept på Gaeng Khiao Wan, grön currypasta.
Recept på Gaeng Kari, gul currypasta.

 

Mulligatawny – världens bästa soppa!

Mulligatawnysoppa är nog en av världens bästa rätter: billig och enkel att laga, mättar alla och passar till såväl vardag som fest. Dessutom är den vegan! Denna gyllene soppa kom jag på lite av misstag på Kafé 44 för många år sedan. Mulligatawny är egentligen en helt annan rätt – en anglo-indisk soppa som oftast innehåller kött av något slag. Namnet kommer från de tamilska orden milagu (peppar) och thanni (vatten). Jag gillade ordet Mulligatawny och snodde namnet till Mulle-soppan som har värmt många tusen magar sedan dess.

mulligatawny3

Mulligatawny-soppa
Du kan slänga i alla möjliga grönsaker och rotfrukter i den här soppan – passa på att rensa kylen!
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 bit ingefära, 1 msk
1 chili av valfri styrka
1 msk olja
1 msk currypulver
1 bit purjolök, 10 cm
1 rejäl morot
3 dl röda linser
1/2 kanelstång
3 gröna kardemummakapslar (om du har)
12 dl vatten
2 tsk salt
1 burk kokosmjölk
1 citron
Ev. en gnutta socker

  1. Skala lök, purjo, vitlök, ingefära och morot. Skär i mindre bitar.
  2. Hacka chilin.
  3. Skölj och rensa linserna.
  4. Hetta upp oljan i en gryta. Stek lök, chili, ingefära och vitlök 5 minuter utan att det tar färg.
  5. Pudra över curry och tillsätt morot och purjo och stek någon minut till.
  6. Tillsätt linser, kanel, kardemumma, vatten och salt. Koka tills allt är mjukt, 20-30 minuter.
  7. Ta ut kanelstången och mixa soppa slät (stavmixer är perfekt).
  8. Rör i kokosmjölken och saften av halva citronen. Koka upp och smaka av med salt, kanske mer citron eller lite socker.
  9. Servera med en klick tjock yoghurt och gärna lite färsk koriander.

daal-masoor

Indiskt rödbetsris

Rödbetor ger oss inte bara sin vackra färg och söta jordiga smak, vi får också nyttigheter som fibrer, vitaminer och antioxidanter. Dessutom innehåller rödbetor nitrat, som i kroppen omvandlas till kväveoxid, vilket är bra för bland annat ämnesomsättningen, immunförsvaret och syreupptagningsförmågan.
140927-beetrootsAtt koka rödbetor med ris och toppa med ätbara juveler av nötter och russin blir gott, nyttigt och fantastiskt vackert! Servera rödbetsris med dal och en grönsakscurry eller som tillbehör till fisk.

140928-beetroot-rice-nuts-blue-bowl

Indiskt rödbetsris
Var snäll mot basmatiris – behandla det varsamt, skölj noga och blötlägg så får du långa fina riskorn. Om du redan har kokt ris över kan du använda det istället. Stek i så fall rödbetorna 10 minuter så att de blir mjuka. Tillsätt det kokta riset tillsammans med den rivna kokosen och stek färdigt. Veganer byter ghee mot olja.

2 dl basmatiris
2 rödbetor
3 msk ghee, smör eller olja
1/2 tsk brunt senapsfrö
1/2 tsk hel spiskummin
1 liten bit kanelstång
1 grön chili
3 msk riven kokos
3 msk nötter t.ex cashew, mandel, pistasch eller kokosflingor
1/2 tsk salt
1 msk russin
Lime/citron till servering om du vill

  1. Tvätta riset, skölj och låt det ligga i blöt i kallt vatten minst 15 minuter.
  2. Skala rödbetorna och riv dem grovt.
  3. Dela chilin på längden.
  4. Häll av vattnet från riset och låt det rinna av.
  5. Hetta upp ghee i en kastrull.
  6. Stek nötterna snabbt så de får lite färg. Ta upp dem och lägg åt sidan så länge, låt gheen vara kvar i kastrullen.
  7. Hetta upp kastrullen med ghee igen.
  8. Tillsätt senapsfrön och stek ett par sekunder så att de poppar.
  9. Häll ner spiskummin, kanel och chili och stek ungefär 30 sekunder tills det doftar spiskummin.
  10. Tillsätt rödbetorna och stek under omrörning 3 minuter på lite lägre värme.
  11. Häll i kokos och stek 2 minuter till.
  12. Tillsätt riset och stek 2 minuter till.
  13. Häll i 4 dl vatten. Sätt på lock. Koka upp och låt riset stå på lägsta värmen/eftervärme i 15 minuter.
  14. Strö russin och salt över riset.
  15. Fluffa upp riset med hjälp av två gafflar.
  16. Lägg upp riset på fat och häll nötterna över. Servera eventuellt med klyftor av lime/citron att pressa över.

140928-beetroot-rice-nuts-fryMer om indiska kryddor här.

 

Potatiscurry med hampasås

En enkel och billig potatiscurry med smak av södra Indien. Rostade hampafrön ger karaktär åt såsen, kan ersättas med mandel, pumpafrön eller cashewnötter. Passar perfekt som vardagsmiddag med en grönsaks/linsrätt och kokt ris eller indiskt bröd.

140929-aloo-potatiscurry-hampa

Potatiscurry med hampasås
4 potatisar
1 grön färsk chili
1/2 dl oskalat hampafrö
3 torkade röda chili

1 tsk brunt senapsfrö
1 tsk korianderfrö
1 liten bit ingefära
1 dl kokosflingor
1/2 kanelstång
1/2 tsk gurkmeja

1/2 tsk garam masala
1/2 tsk salt
1-2 msk pressad lime/citron

  1. Skala potatisen och skär i grova bitar.
  2. Skiva den gröna chilin.
  3. Skala ingefäran och skär i bitar.
  4. Hetta upp en wok eller panna.
  5. Rosta hampafröna 3-4 minuter.
  6. Tillsätt senapsfrö, korianderfrö och röd chili och fortsätt torr-rosta ungefär 1 minut.
  7. Mal de rostade kryddorna och hampafröna i kryddkvarn/mixer.
  8. Tillsätt kokos och ingefära och fortsätt mixa tills allt blandats väl.
  9. Hetta upp woken igen. Rosta hampa-kryddblandningen någon minut.
  10. Tillsätt potatis, kanel och grön chili.
  11. Strö över salt, gurkmeja och garam masala. Rör ordentligt.
  12. Häll över 4-5 dl vatten och pressad lime/citron. Koka tills potatisen är mjuk, ungefär 20 minuter.
  13. Smaka av med salt och citron (kanske en liten gnutta socker?) och servera gärna med färsk koriander.

hampafronHampafrön finns att köpa i hälsokostbutiken eller i välsorterade livsmedelsaffärer.

 

Äppelgodis från Indien

applen-svenska-140929

Svenska äpplen är fantastiska – de kommer i alla upptänkliga former, färger och storlekar, söta som syrliga. Äpplen passar vårt klimat perfekt, här får de mogna långsamt och utveckla sina unika smaker. I det här receptet får syrliga svenska äpplen lysa tillsammans med indiska smaker av kokos och kardemumma, och ljuvligt sötsyrligt äppelgodis uppstår! Äppelbarfi är som en blandning av syrligt godis och kladdig kaka. Det är billigt, enkelt att laga och löjligt gott!

apple-barfi-skuren-140929

Äppelbarfi – indiskt äppelgodis
Använd alltid kardemumma nymalen/mortlad och tillsätt den sent i tillagningen, så tar du bäst tillvara de flyktiga oljor som ger den aromatiska och speciella tonen av kardemumma. Jag använde syltsocker, eftersom det innehåller pektin, och gör barfin lite fastare. Det går bra med vanligt socker eller råsocker, se bara till att allt kokar ihop ordentligt.

2-3 svenska syrliga äpplen, 350 g
1/2 lime/citron
2 1/2 dl socker, gärna syltsocker
1/2 dl vatten
2 1/2 dl riven kokos
Kardemummafrö efter smak
2 msk valfria nötter: pistache, mandel eller hasselnötter passar bra

  1. Skala äpplena och skär dem i små bitar. Pressa 1-2 msk lime/citron över och blanda.
  2. Strimla/hacka nötterna.
  3. Mal/stöt kardemumman.
  4. Hetta upp en wok eller stekpanna. Häll i socker och 1/2 dl vatten. Rör så sockret löser sig.
  5. Koka sockret ett par minuter på hög värme tills det börjar bli tjockt men utan att ta färg.
  6. Rör ner kokos och stek under omrörning någon minut till.
  7. Tillsätt äppelbitarna och sänk värmen något. Stek 10-15 minuter tills äppelbitarna är mjuka och en del vätska kokat bort. Rör ofta och mosa ihop allt med baksidan av en träslev till en massa, lite bitar gör inget. När blandningen har kokat ihop och blivit lite seg och tjock är den klar.
  8. Blanda i kardemumma, knappt 1/2 tsk tycker jag är lagom.
  9. Bred ut äppelbarfin i en fyrkant på bakplåtspapper eller oljat fat.
  10. Garnera med nötter.
  11. Ställ att svalna. Skär i bitar. Förvara svalt.

apple-barfi-140929

 

Mallung – grönt från Sri Lanka

Blir du bjuden på mat på Sri Lanka kommer du garanterat serveras Mallung, ett tillbehör av gröna, fiberrika blad och kokos, som serveras till alla traditionella måltider. Mallung lagas vanligen av grönkål, mangold, grov spenat eller blad av krysantemum. Här hemma kan du gratis plocka kirskål, späda maskrosblad eller använda blast av rädisa, rödbeta eller kålrabbi (råvaror man oftast slänger utan att ta tillvara). Blanda gärna milda blad som mangold med pepprig senapskål (rucola). Du kan variera smaksättningen med rostad spiskummin, lök, vitlök eller lite färsk ingefära. På Sri Lanka tillagar man Mallung med torkad tonfisk (Maldive fish) som tillför protein, men är svårt att hitta här, så jag har uteslutit det (1 msk torkade räkor från thaiaffären fungerar det med, om du vill pröva).

140913-mallung-blad

Mallung
Färska gröna blad, exempelvis blast av rödbeta, kålrabbi eller rädisor
(det behövs 5 dl strimlat grönt)

1-2 tsk olja
1 tsk brunt senapsfrö
1/2 tsk gurkmeja (valfritt)
Lite salt
2 gröna (indiska) chili
3 msk riven kokos
1 citronklyfta

  1. Skölj blasten i ordentligt med vatten.
  2. Strimla blast och chili fint.
  3. Hetta upp oljan i en panna.
  4. Tillsätt senapsfrön och stek dem tills de poppar.
  5. Tillsätt chili och gurkmeja och fräs ett par sekunder.
  6. Rör i blasten och stek ett par minuter under omrörning på hög värme, tills det blir torrt.
  7. Tillsätt kokos och salt och stek någon minut till.
  8. Pressa lite citron över och smaka av.
  9. Servera Mallung ljummen eller avsvalnad.

140913-mallungDet här receptet ger tips på hur du kan göra bättre val genom att använda en råvara som man vanligen slänger, men som är full av nyttigheter och som inte kostar någonting extra!
logo-make-better-choices-600

 

Coconut Rice

Coconut Rice
Det här kan vara världens godaste ris! Superenkelt att laga till och passar särskilt bra till indisk mat – förhöjer den enklaste linsrätt till en liten festmåltid. Viktigt är att skölja riset noggrant för annars blir det för klibbigt, läs mer om hur man kokar indiskt ris här.

coconut-rice

3 dl basmatiris
1 1/2 dl kokosmjölk
1 tsk bruna senapsfrön
3 hela nejlikor
5 hela gröna kardemummakapslar
1 liten bit kanel
1 msk olja
2 msk smör eller ghee
2 tunnskivade vitlöksklyftor
1 tunnskivad röd lök
1 hel grön chili
1 dl kokosflingor
En näve cashewnötter om du har

3/4 tsk salt
2 tsk socker

  1. Skölj riset först i varmt vatten, sedan i kallt.
  2. Häll riset i en kastrull med 4 1/4 dl vatten och kokosmjölk.
  3. Koka upp och låt riset stå på svag värme under lock i 15 minuter.
  4. Hetta under tiden upp oljan i en liten stekpanna.
  5. Fräs senapsfrön, nejlikor, kardemummakapslar och kanel under omrörning.
  6. Sänk värmen och tillsätt smör, vitlök,  lök, och chili. Stek tills löken blivit genomskinlig.
  7. Häll ner kokosflingor, ev. cashewnötter, salt och socker och fräs lite till. Smaka av blandningen.
  8. När riset är klart häller du upp det i en skål och fluffar upp det med en gaffel.  Blanda försiktigt ner kokos-kryddblandningen.
  9. Strö eventuellt lite färsk koriander över och servera.

coconut-rice-close

Här har jag samlat info om indiska kryddor & smaker.