Indiska polkabetor

141002-beetroot-curry-polkabetorJag hittade vackra polkabetor idag och lagade palaya, en enkel torrstekt curry från Karnataka i sydvästra Indien. Du kan ta rödbetor eller gula betor och även använda blasten om den är fin. Skölj blasten noga, strimla och stek med betorna tillsammans med lite linser som tillför smak och protein. Använd de linser du har hemma, jag blandade hela röda linser med skalad urad-dal (mer om indiska linser här). Det kan vara svårt att få tag i currylöv som ger en distinkt, lite bitter smak. Har du turen att få tag i färska currylöv så förvara dem i frysen, så håller de nästan hur länge som helst! Utelut currylöv och hing om du inte har (läs mer om indiska kryddor här). Servera betorna med dal och ris eller bröd, och gärna raita till.

141002-beetroot-curry-polkabetor-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Polkabetor i torr curry
Jag tycker det är gott när betorna är just genomstekta med lite bett kvar. Tillsätt en skvätt vatten för jämnare och snabbare tillagning, men låt det koka bort innan servering, det ska vara en torr curry.

4 polkabetor/rödbetor/gulbetor
2 tsk olja
En gnutta hing
1 tsk brunt senapsfrö
1 tsk hel spiskummin
2 torkade röda chili
2 msk torkade linser av valfri sort
Några currylöv
1/2 tsk gurkmeja
Salt
1 tsk socker
2 tsk ghee/smör eller olja

  1. Skala betorna och skär dem i bitar.
  2. Hetta upp en wok eler panna med oljan.
  3. Fräs hing ett par sekunder.
  4. Tillsätt senapsfrö, spiskummin, chili, linser och currylöv. Fräs på hög värme 30 sekunder.
  5. Dofta över gurkmeja, socker och lite salt. Stek ett par sekunder till.
  6. Tillsätt betorna och 2 dl vatten. Sänk värmen.
  7. Koka under lock 10-15 minuter tills betorna är lite mjuka och vattnet kokat bort. Rör då och då.
  8. Ta av locket. Om det behövs så stek ett tag till, allt vatten ska koka bort.
  9. Höj värmen och tillsätt ghee/smör eller olja och stek 2-3 minuter. Smaka av med salt.

141002-beetroot-curry-dry-masala-fry

Morotshalwa – morotsgodis

Morotshalwa är indiskt godis när det är som bäst – len morot i mjölkkola med söta kryddor, mums! Halwa är otroligt populärt i Indien och hyfsat enkelt  och billigt att laga till. Jag gillar min halwa riktigt mjölkstinn och söt, du kan göra halwan mindre söt genom att dubbla mängden morötter. Traditionellt brukar morotshalwa kryddas med kardemumma, jag har även tillsatt saffran som ger god smak.

morotshalwa-141001-fat

Morotshalwa
Morotshalwa serveras ofta varm i små skålar. Jag kokar ihop halwan ganska hårt istället och serverar den avsvalnad och skuren i bitar.

1/2 kg morötter
2 msk ghee eller smör
1 burk söt kondenserad mjölk
8 gröna kardemummakapslar
1/2 paket saffran (0,25g)
1-2 msk russin

  1. Skala och riv morötterna.
  2. Krossa/mal kardemumman och peta bort skalen.
  3. Hetta upp en wok eller panna med ghee.
  4. Stek morötterna på medelvärme 15 minuter tills de är mjuka.
  5. Rör ner kondenserad mjölk, kardemumma, saffran och russin. Koka blandningen på hög medelvärme 10-15 minuter. Rör hela tiden så det inte bränner. Det ska bli en seg blandning som släpper kanterna.
  6. Häll upp halwan på bakplåtsapper eller oljat fat (eller servera i små skålar).
  7. Svalna av och dela i bitar.

140927-morotter-knippen

Indiskt rödbetsris

Rödbetor ger oss inte bara sin vackra färg och söta jordiga smak, vi får också nyttigheter som fibrer, vitaminer och antioxidanter. Dessutom innehåller rödbetor nitrat, som i kroppen omvandlas till kväveoxid, vilket är bra för bland annat ämnesomsättningen, immunförsvaret och syreupptagningsförmågan.
140927-beetrootsAtt koka rödbetor med ris och toppa med ätbara juveler av nötter och russin blir gott, nyttigt och fantastiskt vackert! Servera rödbetsris med dal och en grönsakscurry eller som tillbehör till fisk.

140928-beetroot-rice-nuts-blue-bowl

Indiskt rödbetsris
Var snäll mot basmatiris – behandla det varsamt, skölj noga och blötlägg så får du långa fina riskorn. Om du redan har kokt ris över kan du använda det istället. Stek i så fall rödbetorna 10 minuter så att de blir mjuka. Tillsätt det kokta riset tillsammans med den rivna kokosen och stek färdigt. Veganer byter ghee mot olja.

2 dl basmatiris
2 rödbetor
3 msk ghee, smör eller olja
1/2 tsk brunt senapsfrö
1/2 tsk hel spiskummin
1 liten bit kanelstång
1 grön chili
3 msk riven kokos
3 msk nötter t.ex cashew, mandel, pistasch eller kokosflingor
1/2 tsk salt
1 msk russin
Lime/citron till servering om du vill

  1. Tvätta riset, skölj och låt det ligga i blöt i kallt vatten minst 15 minuter.
  2. Skala rödbetorna och riv dem grovt.
  3. Dela chilin på längden.
  4. Häll av vattnet från riset och låt det rinna av.
  5. Hetta upp ghee i en kastrull.
  6. Stek nötterna snabbt så de får lite färg. Ta upp dem och lägg åt sidan så länge, låt gheen vara kvar i kastrullen.
  7. Hetta upp kastrullen med ghee igen.
  8. Tillsätt senapsfrön och stek ett par sekunder så att de poppar.
  9. Häll ner spiskummin, kanel och chili och stek ungefär 30 sekunder tills det doftar spiskummin.
  10. Tillsätt rödbetorna och stek under omrörning 3 minuter på lite lägre värme.
  11. Häll i kokos och stek 2 minuter till.
  12. Tillsätt riset och stek 2 minuter till.
  13. Häll i 4 dl vatten. Sätt på lock. Koka upp och låt riset stå på lägsta värmen/eftervärme i 15 minuter.
  14. Strö russin och salt över riset.
  15. Fluffa upp riset med hjälp av två gafflar.
  16. Lägg upp riset på fat och häll nötterna över. Servera eventuellt med klyftor av lime/citron att pressa över.

140928-beetroot-rice-nuts-fryMer om indiska kryddor här.

 

Dal Fry

Dal Fry är indiskt comfort food, en enkel linsrätt som är vanlig på många restauranger och vanligtvis lagad av toor dal, med ghee som ger smak och karaktär. Stek lök, kryddor och tomat i ghee tills blandningen är ljust brun för att få rätt smak på din dal. Här använder jag lite spenat för att få mer textur och färg, du kan variera med olika linser, grönsaker och kryddor. För mustigare dal, rör ner 1/2 tsk garam masala med chilipulvret.
dal-fry

Dal Fry
2 dl toor dal
1/2 tsk gurkmeja
1+1 msk ghee (eller smör/olja)
1 tsk korianderfrö
1 tsk hel spiskummin
Gnutta asafoetida (om du har)
2-3 vitlöksklyftor
Färsk ingefära
3 gröna chili
1 rödlök
1/4 tsk rött chilipulver
10 curryblad (om du har)
1 tsk salt
1 tomat
Liten ruska färsk spenat
Färsk koriander

  1. Rensa och skölj linserna. Koka linserna med gurkmeja, 1 msk ghee och 5 dl vatten tills de är helt mjuka, ca 30 minuter. Häll på mer vatten om det blir torrt.
  2. Mal koriander och spiskummin.
  3. Riv vitlök och ingefära, 2 tsk vardera behövs. Finhacka chilin.
  4. Riv löken på grova sidan av rivjärnet. Skär tomaten i små bitar.
  5. Hetta upp ghee i en gryta. Fräs koriander och spiskummin ett par sekunder.
  6. Strö lite asafoetida över. Tillsätt vitlök, ingefära, chili och lök. Stek på medelvärme 5 minuter under omrörning.
  7. Tillsätt chilipulver, currylöv, salt och tomat. Stek 5-10 minuter till. Rör ofta.
  8. Rör ner linserna. Blanda och koka upp.
  9. Tillsätt spenaten och puttra nån minut. Smaka av.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor

Tandoori Chicken

Man kan snabbt baka och tillaga allt möjligt i en tandoor som är en mycket het ugn i form av en stor lerkruka. Ursprunget är Punjab i norra Indien, förr i tiden var det vanligt med en gemensam ugn i varje by. I den kanske mest kända rätten, Tandoori Murgh, marineras kyckling i yoghurt och kryddor, träs upp på stora spett och ställs att grillas i ugnen. Den traditionella röda färgen kommer från torkad chili – mängd och kvalitet avgör hur röd rätten blir. Det är vanligt är att tillsätta rött färgämne, använd hellre blötlagt chili- och paprikapulver för att få fin färg, och stek kryddorna till marinaden så slipper du den råa kryddsmaken. Jag använder kyckling med ben, men du kan dela kycklingfilé i bitar och trä på spett istället. Servera med indiskt bröd som naan eller ris och yoghurt eller raita.

tandoori-chick-mrc Tandoori Chicken

Det går att få tandoorikyckling med fin färg i vanlig ugn men det blir mest autentiskt att grilla över kol, först över het glöd och sedan indirekt vid sidan av,
4 stora kycklingklubbor
3 msk ghee, smör eller olja

1 tsk korianderfrö
1 tsk hel spiskummin
2 msk paprikapulver
1 tsk malen torkad gurkmeja
1 tsk rött chilipulver
1 msk garam masala
2 dl yoghurt
4 vitlöksklyftor
Färsk ingefära
2 msk pressad citron
1 tsk salt

  1. Häll 1 msk kokande vatten över paprikapulvret och chilipulvret i en liten skål.
  2. Skala och riv ingefära (2 msk) och vitlök.
  3. Mal spiskummin och korianderfrö i mortel.
  4. Hetta upp ghee i en liten panna och stek koriander och spiskummin ett par sekunder.
  5. Tillsätt garam masala och fräs lite till.
  6. Tillsätt gurkmeja och det blötlagda paprika- och chilipulvret och blanda väl.
  7. Ta från värmen och rör ner salt, vitlök och ingefära. Låt svalna. tandoori-chick-paste-mrc
  8. Dela kycklingbenen i två delar. Ta bort skinnet med fingrarna och putsa bort synligt fett. Skär ett par djupa skåror i varje bit.
  9. Blanda kryddor, yoghurt och pressad citron. Gnid in kycklingbitarna i marinaden. Låt stå svalt 2-6 timmar.
  10. Hetta upp ugnen till 275 grader på läge grill.
  11. Lägg kycklingbitarna glest på en smord plåt. Ställ in högst upp i ugnen och grilla ett par minuter med ugnsluckan öppen. Det ska vara jättevarmt och det får bli lite bränt på sina ställen.
  12. Flytta kycklingen till nedre delen av ugnen när den fått färg och stek klart i lägre värme (utan grill) 175 grader med luckan stängd, ca 20 minuter.

Vegetarisk & vegansk tandoori-kebab: Varva tunna bitar av halloumiost eller fast tofu, röd lök och paprika i olika färger på spett. Marinera som ovan, veganer kan byta ut yoghurt mot sojayoghurt eller kokosmjölk med pressad citron. Strö gärna lite sesamfrö över. Grilla över kol eller högt upp i ugnen på högsta grill-läge ca 10 minuter, vänd efter halva tiden.

Mer om indiska kryddor & smaker.

Rava Ladoo

Ladoo är en av de populäraste indiska sötsakerna, en favorit vid festivaler, högtider, bröllop och andra stora fester. Ladoo betyder liten boll och baseras ofta på kikärtsmjöl besan, mannagryn rava eller kokos som rostas i ghee, och kokas med socker, innan de rullas till bollar. Varianterna är otaliga, traditionellt friteras många Ladoo i ghee eller olja. I det här enkla och billiga receptet rostas mannagryn lätt innan de blandas med kokos och socker-sirap, smaksätts med kardemumma och rullas till bollar. Väldigt yummie!

rava-ladoo-kokos

Rava Ladoo   ca 10 stycken
2 dl mannagryn
1 msk ghee eller smör
2 dl kokosflingor
1 ½ dl mjölk
2 dl jaggery eller råsocker

½ tsk kardemummakärnor
Dekoration, t.ex mandel, pistage eller russin

  1. Lägg kokosflingorna i en skål. Koka upp mjölken och häll över kokosen. Ställ åt sidan.
  2. Hetta upp en kastrull och tillsätt ghee.
  3. Rosta mannagrynen på medelvärme tills de är lätt gyllene, rör hela tiden. Häll över i en skål och ställ åt sidan.
    rava-rostad
  4. Hetta upp kastrullen igen. Tillsätt socker och kokos med mjölk. Koka på hög värme i 5-10 minuter tills det blir sirapsaktigt.
  5. Låt kokosblandningen svalna (annars blir det gröt).
  6. Krossa kardemummakärnorna i mortel.
  7. Blanda mannagryn, kokos och kardemumma.
  8. Rulla bollar och lägg på fat.
  9. Pynta med vad du har, t.ex finskuren mandel, pistage, russin eller rostad kokos.
  10. Ät direkt eller låt stå ett dygn. Förvara svalt.

Vegansk variant: byt ghee mot olja, och mjölk mot kokosmjölk eller vatten.

Lista med indiska kryddor & smaker.
Lista med dal – indiska linser, ärtor & bönor.

Indiska kryddor & smaker

india-woman-masala
Indisk mat handlar om smaker och kryddor och för att kunna laga riktig indisk mat så behöver du investera i ett bassortiment av smaksättare. Man använder aldrig currypulver utan blandar de kryddor som behövs för att ge varje rätt sin unika smak och framhäva råvarorna som man väljer efter säsong. Smakerna balanseras så att de blir harmoniska och ingen sticker ut. Köp alltid hela kryddor och mal själv – de har lång hållbarhet och smaken är oöverträffad! Förutom saffran är det inga dyra ingredienser. Man använder många kryddor i varje rätt, och rostar dem ofta och tillsätter dem dessutom i olika omgångar – därför blir indiska recept långa och verkar omständliga men läs igenom noga så märker du att det inte är så farligt! En vanlig teknik är att göra pasta av t.ex lök, vitlök, ingefära eller chili, antingen före eller efter att man stekt blandningen, vilket gör att smakerna gifter sig och skön harmoni uppstår. De här baskryddorna behöver du för att klara de flesta indiska rätter (beskrivning och bilder längre ner på sidan):

Torkade kryddor:

  • Spiskummin hel
  • Korianderfrö hela
  • Gröna kardemummakapslar
  • Nejlikor hela
  • Kanelstång
  • Rött chilipulver
  • Hel svartpeppar
  • Fänkålsfrön
  • Bockhornsklöverfrön
  • Senapsfrö bruna eller gula
  • Muskotnöt hel
  • Saffran vid behov
  • Gurkmeja malen
  • Svarta lökfrön / Nigella
  • Ingefära torkad malen

Färska kryddor:

  • Vitlök
  • Ingefära
  • Chili
  • Färsk koriander
  • Färsk mynta vid behov

ghee-burk

Dessutom rekommenderar jag att du skaffar ghee, indiskt klarat smör som ger den goda lätt nötiga smaken i många rätter!

Spiskummin / Jeera
spiskummin-vanlig-o-svart
Spiskummin är en av de viktigaste kryddorna och har en varm, lätt jordig smak. Man rostar ofta spiskummin som då utvecklar sin unika arom.
Svart spiskummin / Shah Jeera har smalare frön och starkare mer aromatisk, lite rökig smak. (På engelska heter spiskummin cumin vilket ofta felöversätts till kummin. Det vi kallar kummin heter caraway på engelska.)

Koriander / Dhania
koriander-seeds

Koriander är mycket viktig i indisk mat och man använder både frön och blad. Korianderfrön har fin lite nötaktig smak med toner av citrus och används både hela och malda, ibland rostade och ibland råa. Om du inte gillar smaken på färska korianderblad så ge dem en chans till – de tillför otroligt mycket till maten! Använd bladpersilja eller uteslut om du inte har färsk koriander.

Kardemumma / Chhoti Elaichi
kardemumma-green
Gröna kardemummakapslar är vanligt i Indien och en av mina favoritkryddor som verkligen ger god smak åt maten. Jag använder dem oftast hela men slå gärna till dem i mortel eller med botten av en kastrull för att krossa dem lätt så utvecklas smaken mer. När jag gör garam masala fuskar jag lite och använder kardemummafrön för det är så jobbigt att pilla ut alla fröna ur kapslarna.
kardemumma-svart
Det finns även svarta kardemummakapslar / Kali Elaichi som har en helt annan smak är de gröna, de är jordigare och “köttigare” i smaken. De torkas över öppen eld och har därför även en rökig ton. Smaken utvecklas vid tillagning och de är därför populära i långkok.

Nejlika / Laung
nejlika-hel

Nejlika är torkade blomknoppar och har en speciell stark smak och kan lätt ta över om man överdoserar, men i rätt mängder är nejlika en fantastisk smaksättare med sin varma kryddiga ton.

Ingefära / Adrak
ginger-close-hel

Ingefära är en av baskryddorna som med sin skarpa och kryddiga smak förekommer i nästan alla grönsaks- och linsrätter, men även i en mängd andra rätter. Man kan göra pickles och dryck t.ex ingefärsté. Indien är världens största producent av ingefära. Köp färsk ingefära, jag brukar riva den för det går fortare än att hacka och smaken kommer fram bättre.
ginnger-torkad-malen
Torkad malen ingefära behövs också, t.ex i kryddblandningen Garam Masala.

Vitlök / Lahsun
garlic

Vitlök är oumbärlig i indisk matlagning. Använd alltid färsk vitlök, inte vitlökspulver. Jag brukar ofta riva vitlök istället för att hacka den – det går snabbare och man får ut mer smak!

Kanel / Dalchini
kanel-hel
Kanel är bark från ett träd och mycket viktig i indisk mat. Det finns två varianter, äkta “royal” kanel och kassia som är lite mindre skarp i smaken, det spelar ingen roll vilken du väljer. Man steker ofta kanelstång i olja för att fördjupa smaken, ibland torr-rostas den också. Det kan vara bra att ha både hel och malen kanel för det är svårt att mala kanelstänger själv (ifall du inte har en bra kryddkvarn).
kassia-indiska-lagerblad

I Indien används ofta bladen från kassiaträdet, de kallas indiska lagerblad, men har en helt annan smak än våra lagerblad. Fräs dem i olja för att utveckla aromen. Uteslut eller använd lite kanel istället.

Chili / Mirchi
greeb-red-chili-india

Chili är kanske det första man tänker på när det kommer till indisk mat men alla rätter är inte heta, ju längre söder ut man kommer desto mer chili. Det finns många olika sorter men du kommer långt med populäraste sorten Pusa Jwala, färsk grön och röd (mogen) chili ca 5 cm långa, som med sin heta skarpa paprikasmak är så typisk för mycket indisk mat. Du kan förvara färsk chili i frysen om du inte lagar indiskt så ofta. Tillsätt dem direkt från frysen i så fall (det är enkelt att hacka dem frysta) så behålls färgen.

chili-hel-red-torkad-indisk

Du behöver också torkad röd chili Lal Mirchi i pulverform och kanske torkad hel röd chili också (den från Kashmir är bäst). Om du gillar riktigt stark mat leta efter indisk Ghost Pepper Bhut Jolokia – en av världens absolut hetaste chilis.

Peppar / Mirchi
peppar-svart-hel

Svartpeppar Kali Mirchi är vanlig i indisk mat.
Ibland används även vitpeppar Safed Mirchi.

Fänkål / Saunf
fankal-close

Fänkålsfrön är vanliga även i Indien och ger en frisk, lite lakritsaktig ton. De är populära att rosta och äta efter maten vilket främjar matsmältningen och ger frisk andedräkt.

Bockhornsklöver / Methi
meethi-seeds-bockhornsklover

Bockhornsklöver är ännu en klassisk krydda med lätt bitter smak. Man använder fröna men även bladen av växten.

mehti-leaves
Det är svårt att hitta färska methi-blad i Sverige, men det finns torkade att köpa.

Senapsfrö   brunt / Rai   gult / Sarson
senap-hela

Senapsfrö är stapelvara i många rätter och chutneys. Det finns uppemot 40 varianter men de vanligaste är gult och brunt/svart senapsfrö, jag använder mest de bruna/svarta som har mest smak. Man poppar dem nästan alltid på het värme för att utveckla en god lite popcornaktig smak. Används hela eller malda till en pasta. Populära i många rätter och även i pickles och chutneys. Man gör även olja av senapsfrö som med sin skarpa smak passar bra till pickles.

Muskot / Jaiphal
muskot-nut

Muskotnöten är egentligen ingen nöt utan fröet från en frukt. Man använder både muskotnöten Jaiphal och det torkade inre fröhöljet som kallas muskotblomma Javitri som har en mildare och subtilare smak är nöten. Muskot är både starkt aromatisk och mild på en gång och kan lätt ta över i en rätt så använd med måtta.

Saffran / Kesar
saffran-close

Saffran, världens dyraste krydda, är mycket uppskattad, främst i norra Indien och gärna i kombination med ris t.ex i biriyani, i såser och i efterrätter.

Gurkmeja / Haldi
gurkmeja

Gurkmeja är släkt med ingefära men är mindre. Roten (egentligen jordstammen) är starkt gul och används främst för att ge maten vacker färg. Smaken är lite jordig och lätt bitter och den behöver ofta hettas upp för att smaka bra, men var försiktig för torkad gurkmeja bränner lätt! Det räcker bra om du har torkad malen gurkmeja hemma.

Svart lökfrö / Kalonji
nigella-kalonji-close

Kallas även Nigella, och används främst att smaksätta bröd med, men även i pickles och en del curries och grönsaksrätter. I östra Indien är det en vanlig krydda till fisk.

Asafoetida / Dyvelsträck / Hing
hing-asefoetida-close

 Asafoetida är torkad växtsaft från växtsläktingar till fänkål. Doften innan tillagning är frän och svavelliknande och den kallas ibland för Devils Dung. När man tillsätter dyvelsträck till het olja eller ghee förändras smaken helt, den blir mild och smaken påminner om lök eller vitlök (bra för alla som inte tål lök). När man köper den i Indien får man den som små klumpar att krossa själv, här hittar man den färdigmalen. Använd bara i små doser!

Svart salt / Kala Namak
salt-svart-india

Svart salt är har samma sammansättning som havssalt och bryts i bergen, men innehåller en del orenheter som ger en unik smak, bl.a svavel som gör att det doftar och smakar lite “pruttigt”. Används ofta precis innan servering när man strör det över sallad, frukt och grönsaker men även vid tillagningen av en del rätter och i raita.

Tamarind / Imli
tamarind-hela-kapslar

Tamarind är populärt i södra Indien och utvinns ur fruktbaljorna från det stora tamarindträdet och tillsätts när man vill ha syrlig smak.

tamarind-paste-seeds

Man köper tamarind som en brun massa – välj helst den som har frön kvar. Man får lösa upp massan i varmt vatten och ta bort fröna men smaken är överlägsen den som redan är helt slät. Man kan använda lime eller citron istället.

Mynta / Pudina
mynta-blad
Mynta tillsätts ofta för att friska upp såser, sallader eller drycker.

mynta-torkad
Torkad mynta är användbart, tex i chat masala.

Currylöv / Kadipatta
currylov
Currylöv används färska och ger en speciell bitter smak som är väldigt populär i södra Indien. De tappar smaken när de torkas och är väldigt svåra att hitta färska här. Kallas även Sweet Neem Leaves.

Libbstickefrön / Ajwain
ajowan-seeds
Lätt bittra små frön med skarp smak som påminner om timjan och som nästan alltid rostas innan användning. Populärt i bröd som paratha, i friterade snacks som pakora och bhaji och i vissa curries.

Surt torkat mangopulver / Amchur
mangopulver
Pulver gjort av torkad omogen mango som tillsätts för att ge syrlig och lite söt smak.

Rosenvatten / Gulab Jal Rosenvatten är en biprodukt vid tillverkning av rosenolja. Den starkt blommiga smaken är populär i efterrätter eller drycker, t.ex kulfi, barfi, jallab och lassi. Dosera varsamt annars smakar det parfym!

Det finns många andra smaksättare i det indiska köket men jag har listat de vanligaste ovan.

elefant