Potatiscurry med hampasås

En enkel och billig potatiscurry med smak av södra Indien. Rostade hampafrön ger karaktär åt såsen, kan ersättas med mandel, pumpafrön eller cashewnötter. Passar perfekt som vardagsmiddag med en grönsaks/linsrätt och kokt ris eller indiskt bröd.

140929-aloo-potatiscurry-hampa

Potatiscurry med hampasås
4 potatisar
1 grön färsk chili
1/2 dl oskalat hampafrö
3 torkade röda chili

1 tsk brunt senapsfrö
1 tsk korianderfrö
1 liten bit ingefära
1 dl kokosflingor
1/2 kanelstång
1/2 tsk gurkmeja

1/2 tsk garam masala
1/2 tsk salt
1-2 msk pressad lime/citron

  1. Skala potatisen och skär i grova bitar.
  2. Skiva den gröna chilin.
  3. Skala ingefäran och skär i bitar.
  4. Hetta upp en wok eller panna.
  5. Rosta hampafröna 3-4 minuter.
  6. Tillsätt senapsfrö, korianderfrö och röd chili och fortsätt torr-rosta ungefär 1 minut.
  7. Mal de rostade kryddorna och hampafröna i kryddkvarn/mixer.
  8. Tillsätt kokos och ingefära och fortsätt mixa tills allt blandats väl.
  9. Hetta upp woken igen. Rosta hampa-kryddblandningen någon minut.
  10. Tillsätt potatis, kanel och grön chili.
  11. Strö över salt, gurkmeja och garam masala. Rör ordentligt.
  12. Häll över 4-5 dl vatten och pressad lime/citron. Koka tills potatisen är mjuk, ungefär 20 minuter.
  13. Smaka av med salt och citron (kanske en liten gnutta socker?) och servera gärna med färsk koriander.

hampafronHampafrön finns att köpa i hälsokostbutiken eller i välsorterade livsmedelsaffärer.

 

Kukurmutta Sabzij

En typisk sydindisk vegetarisk rätt med doft av kokos. Den här curryn är billig, går fort att laga och passar bra både som enkel middag med dal och ris eller som del av en större indisk måltid eller buffé.svamp-curry

Kukurmutta Sabzij – sydindisk svampcurry
2 msk ghee (eller smör eller olja)
250 g champinjoner, gärna små
1/2 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 bit färsk ingefära
2 färska chili
1 dl kokosflingor
1/2 dl orostade cashewnötter
1 tsk garam masala
1/2 tsk gurkmeja
1/2 tsk salt
1/2 dl frysta gröna ärtor
1 msk pressad citron
2 tsk socker

  1. Häll 2 dl kokande vatten över kokosflingorna i en skål och låt stå 5 minuter. Blanda cashewnötterna med kokosen och mixa med stavmixer eller i matberedare tills du har en hyfsat slät massa, ställ åt sidan så länge.
  2. Hacka lök och chili fint. Riv vitlök och ingefära (1 msk ingefära behövs).
  3. Halvera svamparna (eller skär i 4 delar om de är stora).
  4. Värm ghee i en liten gryta och stek löken tills den är genomskinlig och börjar ta färg.
  5. Sänk värmen och tillsätt chili, vitlök och ingefära och stek under omrörning ett par minuter.
  6. Häll ner garam masala och stek en minut till.
  7. Tillsätt gurkmeja och svamp och stek en minut till.
  8. Slå kokos-cashewröran, salt och 1 dl vatten över svampen. Koka 5-10 minuter.
  9. Tillsätt ärtorna och låt allt bli varmt.
  10. Rör ner citronsaft och socker. Smaka av.
  11. Strö gärna lite hackad färsk koriander över vid servering.

Här kan du läsa mer om indiska kryddor & smaker.

 

Tandoori Chicken

Man kan snabbt baka och tillaga allt möjligt i en tandoor som är en mycket het ugn i form av en stor lerkruka. Ursprunget är Punjab i norra Indien, förr i tiden var det vanligt med en gemensam ugn i varje by. I den kanske mest kända rätten, Tandoori Murgh, marineras kyckling i yoghurt och kryddor, träs upp på stora spett och ställs att grillas i ugnen. Den traditionella röda färgen kommer från torkad chili – mängd och kvalitet avgör hur röd rätten blir. Det är vanligt är att tillsätta rött färgämne, använd hellre blötlagt chili- och paprikapulver för att få fin färg, och stek kryddorna till marinaden så slipper du den råa kryddsmaken. Jag använder kyckling med ben, men du kan dela kycklingfilé i bitar och trä på spett istället. Servera med indiskt bröd som naan eller ris och yoghurt eller raita.

tandoori-chick-mrc Tandoori Chicken

Det går att få tandoorikyckling med fin färg i vanlig ugn men det blir mest autentiskt att grilla över kol, först över het glöd och sedan indirekt vid sidan av,
4 stora kycklingklubbor
3 msk ghee, smör eller olja

1 tsk korianderfrö
1 tsk hel spiskummin
2 msk paprikapulver
1 tsk malen torkad gurkmeja
1 tsk rött chilipulver
1 msk garam masala
2 dl yoghurt
4 vitlöksklyftor
Färsk ingefära
2 msk pressad citron
1 tsk salt

  1. Häll 1 msk kokande vatten över paprikapulvret och chilipulvret i en liten skål.
  2. Skala och riv ingefära (2 msk) och vitlök.
  3. Mal spiskummin och korianderfrö i mortel.
  4. Hetta upp ghee i en liten panna och stek koriander och spiskummin ett par sekunder.
  5. Tillsätt garam masala och fräs lite till.
  6. Tillsätt gurkmeja och det blötlagda paprika- och chilipulvret och blanda väl.
  7. Ta från värmen och rör ner salt, vitlök och ingefära. Låt svalna. tandoori-chick-paste-mrc
  8. Dela kycklingbenen i två delar. Ta bort skinnet med fingrarna och putsa bort synligt fett. Skär ett par djupa skåror i varje bit.
  9. Blanda kryddor, yoghurt och pressad citron. Gnid in kycklingbitarna i marinaden. Låt stå svalt 2-6 timmar.
  10. Hetta upp ugnen till 275 grader på läge grill.
  11. Lägg kycklingbitarna glest på en smord plåt. Ställ in högst upp i ugnen och grilla ett par minuter med ugnsluckan öppen. Det ska vara jättevarmt och det får bli lite bränt på sina ställen.
  12. Flytta kycklingen till nedre delen av ugnen när den fått färg och stek klart i lägre värme (utan grill) 175 grader med luckan stängd, ca 20 minuter.

Vegetarisk & vegansk tandoori-kebab: Varva tunna bitar av halloumiost eller fast tofu, röd lök och paprika i olika färger på spett. Marinera som ovan, veganer kan byta ut yoghurt mot sojayoghurt eller kokosmjölk med pressad citron. Strö gärna lite sesamfrö över. Grilla över kol eller högt upp i ugnen på högsta grill-läge ca 10 minuter, vänd efter halva tiden.

Mer om indiska kryddor & smaker.

Punjabi Chole Masala

Chole Masala, även Kala Chana Masala efter de svarta kikärtor man gör den av, är en klassisk dal-rätt från Punjab i norra Indien. Milda nötaktiga chana kokas i sammetslen, kryddig tomatsås med lätt syra från mangopulver. Använd gärna färska tomater, men mixa i så fall såsen innan du tillsätter kikärtorna. Låter du potatis i bitar koka med får du Aloo Chole. Servera Chole Masala med skivad rödlök, indiskt bröd, ris och chutney eller raita.

punjabi-kala-dal

Punjabi Chole Masala

2 dl kala chana / svarta kikärtor
2 rödlökar
3 cm färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
3 msk olja
2 gröna chili

Lite asafoetida
2 ½ dl passerade tomater
½ tsk rött chilipulver
½ tsk garam masala
½ tsk gurkmeja
1 msk mangopulver / amchur eller pressad citron
1 ½ tsk punjabi chole masala (se nedan)
1 tsk salt

  1. Blötlägg kikärtorna minst 10 timmar. Skölj av och koka i nytt vatten tills de är mjuka, 1-2 timmar.
  2. Skala lök, vitlök och ingefära och skär i grova bitar. Mixa snabbt ihop till en slät massa, alternativt kan du använda rivjärn.
  3. Hetta upp oljan i en gryta. Stek lökmassan 5 minuter tills den ändrar färg.
  4. Dela grön chili på längden och lägg i grytan. Strö lite asafoetida över och rör om.
  5. Tillsätt tomat, rött chilipulver, garam masala, gurkmeja och mangopulver. Koka 5-10 minuter.
  6. Rör ner de kokta kikärtorna, salt, 1 ½ tsk punjabi chole masala och 5 dl vatten. Koka kraftigt utan lock 10-15 minuter. Rör då och då. Smaka av.

Chole Masala – kryddblandning till receptet ovan. Du kommer inte behöva all masala den här gången – spara resten till andra nordindiska rätter eller att smaksätt ris med – kanongott! Jag använde en svart kardemummakapsel från Vietnam, som är större och lite mildare än en indisk, det spelar ingen roll vilken man tar – det viktiga är den aromatiskt rökiga smaken som svart kardemumma ger.

choli-masala
Punjabi Chole Masala
3 svarta kardemummakapslar
½ kanelstång
½ tsk hel svartpeppar
5 nejlikor
1 lagerblad
1 tsk hel spiskummin
1 tsk korianderfrö
1 tsk fänkålsfrö
2 röda torkade chili

  1. Hetta upp en liten panna och rosta kryddorna på medelvärme ett par minuter.
  2. Låt kryddorna svalna och mal med kryddkvarn eller mortel. Förvara i lufttät burk.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

Pakora

Pakora är ett populärt snack, friterade små knyten av grönsaker, eller panir, i en smet av kikärtsmjöl. Pakora är knapriga, smakrika och ljuvligt goda – dessutom billiga, snabba och enkla att göra. Du får två recept på pakora – en supersnabb och en kryddigare. Man kan välja en eller flera grönsaker eller rotfrukter som potatis, spenat, lök, blomkål, morot, chili, aubergine eller sötpotatis – ta vad du har. Pröva att grovriva halloumiost och blanda med grönsakerna – jättegott! Tar du bara lök i smeten och friterar som bollar får du Onion Bhajji. Pakora är en chaat-rätt – servera dem nyfriterade, gärna med Sooth Chutney, Hari Chutney och Chaat Masala, som snacks till en kopp té, som förrätt eller del av en måltid.

pakora-morot-2

Supersnabba morotspakora
2 morötter
1 ½ dl besan, kikärtsmjöl
½ tsk salt
½ tsk hel spiskummin
Eventuellt lite rött chilipulver

  1. Blanda besan, salt, spiskummin och ev. chilipulver med 1 dl vatten i en skål så du får en smet.
  2. Skala morötterna om det behövs. Riv dem grovt direkt ner i smeten. Blanda ordentligt.
  3. Hetta upp oljan i en gryta. Släpp ner morötterna i små knyten och fritera ett par minuter, vänd då och då.
  4. Servera – gärna med lite yoghurt och hari chutney som dip.


pakoras


Spenat, potatis och lök-pakora
500 gram valfria grönsaker (jag tog 3 potatisar, 
1 stor rödlök och 100 g färsk spenat)
2 färska gröna chili
1 tsk korianderfrö
1 tsk hel spiskummin
½ tsk rött chilipulver
½ tsk garam masala
½ tsk salt
3 dl besan, kikärtsmjöl

Olja att fritera i

  1. Tvätta potatisen och skär i tjocka tändstickor (du behöver inte skala om potatisen har tunt skal).
  2. Skala och strimla löken. Skiva chilin fint.
  3. Rensa spenaten om det behövs och riv i bitar om den är grov.
  4. Lägg grönsakerna i en stor vid skål.
  5. Strö salt och kryddor över och blanda med händerna.
    pakoras-smet-1
  6. Strö hälften av kikärtsmjölet över och blanda väl med händerna så att alla grönsaker täcks.
    pakoras-smet-2
  7. Tillsätt ett par skedar vatten, fortsätt röra så att allt blandas ordentligt.
  8. Strö resten av kikärtsmjölet över och blanda ett tag till.
  9. Tillsätt vatten lite i taget, tills du kan forma ett löst knyte av grönsakerna med handen, de ska bara vara tunt täckta av smet som binder ihop. Ta lite mer kikärtsmjöl eller vatten tills du hittar konsistensen.
  10. Hetta upp minst 3 dl olja i en kastrull.
  11. När oljan är riktigt het kramar du ihop knyten i valfri storlek- du behöver inte krama hårt, bara så de precis håller ihop – och släpper ner i oljan.
  12. Fritera några pakoras åt gången på hög temperatur i 5 minuter, vänd efter halva tiden.
  13. Ta upp med hålslev och lägg på papper att rinna av.
  14. Strö lite salt eller chaat masala över och servera direkt!

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

 

Sooth Chutney

Sooth Chutney är söt, syrlig, pikant kryddig och löjligt god, dessutom billig, snabb och lätt att göra – en indisk sweet chili-sås som är ett suveränt tillbehör. Sooth Chutney serveras till friterad indisk snabbmat Chaat, med Hari Chutney och Chaat Masala. och görs av tamarind och torkad ingefära. Kokar du upp chutneyn får den rikare smak, lite tjockare konsistens och längre hållbarhet. Har du bråttom och ändå ska äta all chutney direkt kan du röra ihop allt utan att koka, använd vitt socker i så fall. För helt autentisk chutney tillsätter du chaat masala, med svart salt som ger den typiska, svavelaktiga doften, men du kan strunta i det för det blir gott i vilket fall.

tamarind-chutney

Sooth Tamarind Chutney
Bästa verktyget när man jobbar med tamarind är händerna så använd fingrarna!
110 g tamarindpasta (en fjärdedels paket)
2 dl jaggery eller råsocker
1 tsk salt
1 tsk garam masala
½ tsk torkad malen ingefära
½ tsk rött chilipulver
1 tsk chaat masala (om du vill)

  1. Dela tamarinden i mindre bitar i en skål.
  2. Häll 2 ½ dl kokande vatten över tamarinden. Mosa runt med en gaffel och låt stå i 30 minuter.
    tamarind-wet
  3. Pressa loss tamarinden från kärnorna med fingrarna. Häll allt i en sil över en skål och pressa igenom så mycket du kan. Släng kärnorna.
  4. Rör ner socker, salt och kryddor i tamarindvätskan.
  5. Koka upp chutneyn. Smaka av och låt svalna. Förvara svalt.

tamarind-paket-o-open

Man kan ersätta tamarind med dadelpasta, pressad citron och vatten. Det finns färdig dadelpasta att köpa, men du kan också blötlägga eller koka dadlar i vatten och sedan mixa.

Lista med indiska kryddor & smaker.

 

Besan Gobi – blomkål i yoghurtsås

Kål har alltid funnits i Asien men blomkål Gobi är ett minne från engelsmännen som på 1700-talet började odla den i Indien, där den idag är älskad för sin milda smak, vackra form och knapriga textur. I det här receptet friterar du blomkålsbitar i kikärtssmet, och kokar dem färdigt i en sås av tomat och yoghurt. Blasten och stocken från blomkålen kan du spara och göra pickles av. Ät Besan Gobi till middag med dal och ris eller indiskt bröd, även suverän på buffé eller thali.

besan-gobi
Indisk blomkål i yoghurtsås
1 litet blomkålshuvud
Färsk ingefära
3 klyftor vitlök
2 dl besan, kikärtsmjöl
1 tsk salt
1 tsk gurkmeja
1 tsk rött chilipulver
Olja att fritera i
Sås:
2 msk olja 
1 tsk hel spiskummin
1 rödlök
2 tsk garam masala
2 tomater
1 dl frysta ärtor

2 dl yoghurt

  1. Dela blomkålen i små buketter.
  2. Riv ingefära (1 msk) och vitlök och blanda.
  3. Rör ihop  besan med 1 1/2 dl vatten, hälften av ingefära-vitlökspastan, salt, gurkmeja och chilipulver i en skål.
  4. Blanda ner blomkålsbitarna och rör så alla täcks. Ställ åt sidan.
  5. Skala och hacka lök. Skär tomat i små bitar.
  6. Hetta upp en panna och rosta spiskummin ett par sekunder.
  7. Häll i olja och stek löken lätt brun.
  8. Rör ner resten av ingefära-vitlökspastan och fräs lite till.
  9. Tillsätt garam masala, tomater och ärtor och stek tills tomaterna är mjuka.
  10. Blanda i yoghurten och koka på svag värme ett par minuter. Smaka av och salta om det behövs. Ställ åt sidan.
  11. Hetta upp 2-3 dl olja i en kastrull. Fritera blomkålen gyllene i omgångar och låt rinna av på hushållspapper.
  12. Blanda ner blomkålen i tomatsåsen och koka ihop 5 minuter.
  13. Smaka av och garnera med hackad färsk koriander.

Vegansk variant: Byt yoghurten mot fler tomater eller kokosmjölk och tillsätt lite pressad citron eller tamarind för syra. Passa på att fritera lite tofu i besan när du ändå håller på, blanda tofun med blomkålen i såsen.

bowls-greens-oskarpa