Aloo Sabzij – sydindisk potatiscurry

I södra Indien blev jag kär i den här curryn som man äter till frukost i Masala Dosa. Dosa är som crepes som görs av rismjöl och malda linser som får fermentera över natten innan man steker tunna, lite syrliga, frasiga pannkakor. För att de inte ska bli geggiga fyller man dem ofta med den här torra potatiscurryn, som innehåller stekta råa linser som blir härligt knapriga mot den mjuka potatisen. Man brukar använda Urid Daal eller Channa Daal men det funkar med alla sorters linser, jag använder ofta hela skalade röda linser. Currylöv och hing är typiska ingredienser i sydindisk mat men det smakar fantastiskt även om utan dem. Att göra Masala Dosa är ett projekt så jag skippar det – jag gillar ändå fyllningen bäst – och serverar min Aloo Sabzij med bröd, t.ex naan eller puri som steks i olja. Den passar också bra som del av en vegetarisk måltid eller thali.

aloo-sabzij-masala-dosa

Aloo Sabzij
1/2 kg potatis (inte färskpotatis)
3 msk ghee eller olja
1/2 tsk bruna senapsfrön
1 tsk hel spiskummin
1 msk linser, se ovan
2 gröna chili
10 färska currylöv om du har
1-2 röda lökar
Färsk ingefära
1/2 tsk gurkmeja
1 gnutta hing om du har
1/2 tsk salt
Lite färsk koriander

  1. Skala och halvera potatisen. Koka den tills den blir precis klar, ca 15 minuter. Häll av vattnet, tärna potatisen och ställ åt sidan så länge.
  2. Halvera löken och skär i tunna skivor. Skala och riv ingefära, det behövs 1 msk. Hacka koriandern grovt.
  3. Hetta upp ghee i en kastrull eller liten stekpanna.
  4. Tillsätt senapsfrö och stek ett par sekunder tills de poppar.
  5. Häll ner spiskummin och linser (samt currylöv om du har). Stek under omrörning en minut.
  6. Sänk värmen något och tillsätt lök och chili. Stek tills löken blir gyllenbrun.
  7. Tillsätt ingefära och gurkmeja (och hing om du har). Stek under omrörning 2 minuter.
  8. Blanda ner potatis, salt och 1 msk vatten. Fortsätt steka nån minut och blanda försiktigt.
  9. Rör ner koriandern och smaka av, det kan behövas mer salt.

masala-dosas
Dosa är gott med grönsakscurry och daal också. Eller bara nygräddad med ghee.

Palak Panir

Saag är nordindiska curryrätter som baseras på gröna blad som spenat eller senapsblad, men ibland också andra gröna grönsaker som broccoli. Saag äter man ofta med bröd och de kan lagas med potatis, lamm eller som här indisk färskost, det blir då Palak Panir, som är bland de populäraste indiska vegetariska rätterna. I Indien mixar man gärna spenaten så att man får en illgrön slät sås, men jag tycker det både smakar och ser godare ut om man behåller spenaten hel. Du kan använda frusen bladspenat om du vill, tina den i så fall och pressa ur det mesta av vätskan. Om du lagar den här rätten med gröna ärtor istället för spenat får du Mattar Panir – lika gott det med!
palak-panir

Om du inte har panir kan du använda Halloumiost istället men minska då på saltet i såsen.

Palak Panir
1 sats panir ca 200 g
2 msk ghee eller smör att steka paniren i
Till såsen:
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
Ingefära stor som en golfboll
3 gröna indiska chilis
2 msk ghee eller smör
6 gröna kardemummakapslar
1 tsk garam masala
1 krm riven muskotnöt
1 1/2 dl vispgrädde
1 1/2 dl mjölk
3/4 tsk salt
150 g färsk spenat, gärna babyspenat
1 tomat
Liten ruska koriander

  1. Skär paniren i bitar. Hetta upp ghee i en liten stekpanna och stek paniren. Sänk värmen och vänd paniren då och då så den får färg på flera sidor. Ställ åt sidan så länge. panir-steker
  2. Hacka lök, vitlök, ingefära och chili.
  3. Hetta upp ghee och fräs kardemummakapslarna en minut,
  4. Sänk värmen lite och stek lök, vitlök, ingefära och chili 5-10 minuter tills det blivit mjukt.
  5. Tillsätt garam masala, muskotnöt och salt och stek nån minut till.
  6. Häll ner grädde och mjölk och koka på svag värme 10 minuter.
  7. Mixa gräddblandningen med stavmixer eller matberedare (man kan strunta i det men det blir inte samma fina lena sås då).
  8. Skär tomaten i bitar och hacka koriandern grovt.
  9. Vänd ner spenat och tomat och koka 2-3 minuter innan du blandar i den stekta paniren och koriandern.
  10. Klart! Servera med indiskt bröd som naan eller roti eller kokt ris.

Vegansk variant: Byt ghee mot olja, mjölk och grädde mot tjock kokosmjölk och använd tofu istället för panir.

Garam Masala & Panch Phoran

När jag började laga indisk mat tyckte jag att det verkade så krångligt med alla kryddor, särskilt att rosta och tillsätta dem vid olika tidpunkter. Nu när jag lärt mig känns det inte alls svårt, det är som att steka lök för att få fram sötman. Indiska recept verkar ofta komplicerade för de är så långa men det är alla kryddor som gör det så, läs igenom och se att det ofta inte är så många moment. Använd hela kryddor, mal själv och rosta dem när det behövs – det gör underverk för smaken!
garam-masal-ingred

En verkligt klassisk kryddblandning är Garam Masala från norra Indien, “garam” betyder “het” och “masala” är “blandade kryddor”, het kryddblandning helt enkelt. Garam masala kan tilllsättas vid tillagningen eller strös över en färdig rätt. I indien varierar innehållet men den innehåller den ofta svart spiskummin och svart kardemumma – något som de flesta inte har i köket här hemma – så jag har gjort en enklare variant som funkar fint den med! Gör garam masala för du kommer ha mycket användning av den, men gör inte för stor sats eftersom malda kryddor snabbt tappar i smak.

Mama’s Garam Masala

4 tsk hela korianderfrön
2 tsk hel spiskummin
1 kanelstång i bitar
2 tsk kardemummafrön
1 tsk hela nejlikor
2 tsk hel svartpeppar
2 lagerblad i bitar

2 tsk malen torkad ingefära

  1. Hetta upp en liten stekpanna till mediumvärme.
  2. Rosta alla kryddor utom ingefära tills de doftar aromatiskt och blivit lite brunare. Rör om under tiden. Rostningen tar ungefär 5 minuter – höj inte värmen utan låt det ta sin tid, annars blir det bränt.
  3. Krossa kryddorna i mortel eller kaffekvarn – de är lätta att krossa när de är rostade.
  4. Blanda i ingefäran. Förvara i lufttät burk.
  5. Överkurs för verkliga entusiaster: Tillsätt vid rostningen även
    2 tsk svart spiskummin
    3 svarta kardemummakapslar

garam-masala-mortel-2
I vanliga fall använder man inte lagerblad i indisk matlagning men jag tycker att de tillför fin smak i Garam Masala, men du kan utesluta dem eller ta indiska lagerblad om du har.

En annan populär kryddblandning som kan vara bra att ha hemma är Panch Phoran, som betyder “fem kryddor” och alltid består av hela kryddor som man inte mal. Panch Phoran är vanligast i östra Indien och Bangladesh och används för att smaksätta grönsaker, kyckling, fisk, daal och pickles. Oftast steker man kryddorna i het olja för att frigöra smakerna innan man tillsätter andra ingredienser.
panch-phoran

Panch Phoran

1 msk svart lökfrö 
1 msk hel spiskummin
1 msk hela fänkålsfrön
1 msk bruna senapsfrön
1/2 msk bockhornsklöverfrö

  1. Blanda allt och förvara i lufttät burk.
  2. Klart!

 

Indiska kryddor & smaker

india-woman-masala
Indisk mat handlar om smaker och kryddor och för att kunna laga riktig indisk mat så behöver du investera i ett bassortiment av smaksättare. Man använder aldrig currypulver utan blandar de kryddor som behövs för att ge varje rätt sin unika smak och framhäva råvarorna som man väljer efter säsong. Smakerna balanseras så att de blir harmoniska och ingen sticker ut. Köp alltid hela kryddor och mal själv – de har lång hållbarhet och smaken är oöverträffad! Förutom saffran är det inga dyra ingredienser. Man använder många kryddor i varje rätt, och rostar dem ofta och tillsätter dem dessutom i olika omgångar – därför blir indiska recept långa och verkar omständliga men läs igenom noga så märker du att det inte är så farligt! En vanlig teknik är att göra pasta av t.ex lök, vitlök, ingefära eller chili, antingen före eller efter att man stekt blandningen, vilket gör att smakerna gifter sig och skön harmoni uppstår. De här baskryddorna behöver du för att klara de flesta indiska rätter (beskrivning och bilder längre ner på sidan):

Torkade kryddor:

  • Spiskummin hel
  • Korianderfrö hela
  • Gröna kardemummakapslar
  • Nejlikor hela
  • Kanelstång
  • Rött chilipulver
  • Hel svartpeppar
  • Fänkålsfrön
  • Bockhornsklöverfrön
  • Senapsfrö bruna eller gula
  • Muskotnöt hel
  • Saffran vid behov
  • Gurkmeja malen
  • Svarta lökfrön / Nigella
  • Ingefära torkad malen

Färska kryddor:

  • Vitlök
  • Ingefära
  • Chili
  • Färsk koriander
  • Färsk mynta vid behov

ghee-burk

Dessutom rekommenderar jag att du skaffar ghee, indiskt klarat smör som ger den goda lätt nötiga smaken i många rätter!

Spiskummin / Jeera
spiskummin-vanlig-o-svart
Spiskummin är en av de viktigaste kryddorna och har en varm, lätt jordig smak. Man rostar ofta spiskummin som då utvecklar sin unika arom.
Svart spiskummin / Shah Jeera har smalare frön och starkare mer aromatisk, lite rökig smak. (På engelska heter spiskummin cumin vilket ofta felöversätts till kummin. Det vi kallar kummin heter caraway på engelska.)

Koriander / Dhania
koriander-seeds

Koriander är mycket viktig i indisk mat och man använder både frön och blad. Korianderfrön har fin lite nötaktig smak med toner av citrus och används både hela och malda, ibland rostade och ibland råa. Om du inte gillar smaken på färska korianderblad så ge dem en chans till – de tillför otroligt mycket till maten! Använd bladpersilja eller uteslut om du inte har färsk koriander.

Kardemumma / Chhoti Elaichi
kardemumma-green
Gröna kardemummakapslar är vanligt i Indien och en av mina favoritkryddor som verkligen ger god smak åt maten. Jag använder dem oftast hela men slå gärna till dem i mortel eller med botten av en kastrull för att krossa dem lätt så utvecklas smaken mer. När jag gör garam masala fuskar jag lite och använder kardemummafrön för det är så jobbigt att pilla ut alla fröna ur kapslarna.
kardemumma-svart
Det finns även svarta kardemummakapslar / Kali Elaichi som har en helt annan smak är de gröna, de är jordigare och “köttigare” i smaken. De torkas över öppen eld och har därför även en rökig ton. Smaken utvecklas vid tillagning och de är därför populära i långkok.

Nejlika / Laung
nejlika-hel

Nejlika är torkade blomknoppar och har en speciell stark smak och kan lätt ta över om man överdoserar, men i rätt mängder är nejlika en fantastisk smaksättare med sin varma kryddiga ton.

Ingefära / Adrak
ginger-close-hel

Ingefära är en av baskryddorna som med sin skarpa och kryddiga smak förekommer i nästan alla grönsaks- och linsrätter, men även i en mängd andra rätter. Man kan göra pickles och dryck t.ex ingefärsté. Indien är världens största producent av ingefära. Köp färsk ingefära, jag brukar riva den för det går fortare än att hacka och smaken kommer fram bättre.
ginnger-torkad-malen
Torkad malen ingefära behövs också, t.ex i kryddblandningen Garam Masala.

Vitlök / Lahsun
garlic

Vitlök är oumbärlig i indisk matlagning. Använd alltid färsk vitlök, inte vitlökspulver. Jag brukar ofta riva vitlök istället för att hacka den – det går snabbare och man får ut mer smak!

Kanel / Dalchini
kanel-hel
Kanel är bark från ett träd och mycket viktig i indisk mat. Det finns två varianter, äkta “royal” kanel och kassia som är lite mindre skarp i smaken, det spelar ingen roll vilken du väljer. Man steker ofta kanelstång i olja för att fördjupa smaken, ibland torr-rostas den också. Det kan vara bra att ha både hel och malen kanel för det är svårt att mala kanelstänger själv (ifall du inte har en bra kryddkvarn).
kassia-indiska-lagerblad

I Indien används ofta bladen från kassiaträdet, de kallas indiska lagerblad, men har en helt annan smak än våra lagerblad. Fräs dem i olja för att utveckla aromen. Uteslut eller använd lite kanel istället.

Chili / Mirchi
greeb-red-chili-india

Chili är kanske det första man tänker på när det kommer till indisk mat men alla rätter är inte heta, ju längre söder ut man kommer desto mer chili. Det finns många olika sorter men du kommer långt med populäraste sorten Pusa Jwala, färsk grön och röd (mogen) chili ca 5 cm långa, som med sin heta skarpa paprikasmak är så typisk för mycket indisk mat. Du kan förvara färsk chili i frysen om du inte lagar indiskt så ofta. Tillsätt dem direkt från frysen i så fall (det är enkelt att hacka dem frysta) så behålls färgen.

chili-hel-red-torkad-indisk

Du behöver också torkad röd chili Lal Mirchi i pulverform och kanske torkad hel röd chili också (den från Kashmir är bäst). Om du gillar riktigt stark mat leta efter indisk Ghost Pepper Bhut Jolokia – en av världens absolut hetaste chilis.

Peppar / Mirchi
peppar-svart-hel

Svartpeppar Kali Mirchi är vanlig i indisk mat.
Ibland används även vitpeppar Safed Mirchi.

Fänkål / Saunf
fankal-close

Fänkålsfrön är vanliga även i Indien och ger en frisk, lite lakritsaktig ton. De är populära att rosta och äta efter maten vilket främjar matsmältningen och ger frisk andedräkt.

Bockhornsklöver / Methi
meethi-seeds-bockhornsklover

Bockhornsklöver är ännu en klassisk krydda med lätt bitter smak. Man använder fröna men även bladen av växten.

mehti-leaves
Det är svårt att hitta färska methi-blad i Sverige, men det finns torkade att köpa.

Senapsfrö   brunt / Rai   gult / Sarson
senap-hela

Senapsfrö är stapelvara i många rätter och chutneys. Det finns uppemot 40 varianter men de vanligaste är gult och brunt/svart senapsfrö, jag använder mest de bruna/svarta som har mest smak. Man poppar dem nästan alltid på het värme för att utveckla en god lite popcornaktig smak. Används hela eller malda till en pasta. Populära i många rätter och även i pickles och chutneys. Man gör även olja av senapsfrö som med sin skarpa smak passar bra till pickles.

Muskot / Jaiphal
muskot-nut

Muskotnöten är egentligen ingen nöt utan fröet från en frukt. Man använder både muskotnöten Jaiphal och det torkade inre fröhöljet som kallas muskotblomma Javitri som har en mildare och subtilare smak är nöten. Muskot är både starkt aromatisk och mild på en gång och kan lätt ta över i en rätt så använd med måtta.

Saffran / Kesar
saffran-close

Saffran, världens dyraste krydda, är mycket uppskattad, främst i norra Indien och gärna i kombination med ris t.ex i biriyani, i såser och i efterrätter.

Gurkmeja / Haldi
gurkmeja

Gurkmeja är släkt med ingefära men är mindre. Roten (egentligen jordstammen) är starkt gul och används främst för att ge maten vacker färg. Smaken är lite jordig och lätt bitter och den behöver ofta hettas upp för att smaka bra, men var försiktig för torkad gurkmeja bränner lätt! Det räcker bra om du har torkad malen gurkmeja hemma.

Svart lökfrö / Kalonji
nigella-kalonji-close

Kallas även Nigella, och används främst att smaksätta bröd med, men även i pickles och en del curries och grönsaksrätter. I östra Indien är det en vanlig krydda till fisk.

Asafoetida / Dyvelsträck / Hing
hing-asefoetida-close

 Asafoetida är torkad växtsaft från växtsläktingar till fänkål. Doften innan tillagning är frän och svavelliknande och den kallas ibland för Devils Dung. När man tillsätter dyvelsträck till het olja eller ghee förändras smaken helt, den blir mild och smaken påminner om lök eller vitlök (bra för alla som inte tål lök). När man köper den i Indien får man den som små klumpar att krossa själv, här hittar man den färdigmalen. Använd bara i små doser!

Svart salt / Kala Namak
salt-svart-india

Svart salt är har samma sammansättning som havssalt och bryts i bergen, men innehåller en del orenheter som ger en unik smak, bl.a svavel som gör att det doftar och smakar lite “pruttigt”. Används ofta precis innan servering när man strör det över sallad, frukt och grönsaker men även vid tillagningen av en del rätter och i raita.

Tamarind / Imli
tamarind-hela-kapslar

Tamarind är populärt i södra Indien och utvinns ur fruktbaljorna från det stora tamarindträdet och tillsätts när man vill ha syrlig smak.

tamarind-paste-seeds

Man köper tamarind som en brun massa – välj helst den som har frön kvar. Man får lösa upp massan i varmt vatten och ta bort fröna men smaken är överlägsen den som redan är helt slät. Man kan använda lime eller citron istället.

Mynta / Pudina
mynta-blad
Mynta tillsätts ofta för att friska upp såser, sallader eller drycker.

mynta-torkad
Torkad mynta är användbart, tex i chat masala.

Currylöv / Kadipatta
currylov
Currylöv används färska och ger en speciell bitter smak som är väldigt populär i södra Indien. De tappar smaken när de torkas och är väldigt svåra att hitta färska här. Kallas även Sweet Neem Leaves.

Libbstickefrön / Ajwain
ajowan-seeds
Lätt bittra små frön med skarp smak som påminner om timjan och som nästan alltid rostas innan användning. Populärt i bröd som paratha, i friterade snacks som pakora och bhaji och i vissa curries.

Surt torkat mangopulver / Amchur
mangopulver
Pulver gjort av torkad omogen mango som tillsätts för att ge syrlig och lite söt smak.

Rosenvatten / Gulab Jal Rosenvatten är en biprodukt vid tillverkning av rosenolja. Den starkt blommiga smaken är populär i efterrätter eller drycker, t.ex kulfi, barfi, jallab och lassi. Dosera varsamt annars smakar det parfym!

Det finns många andra smaksättare i det indiska köket men jag har listat de vanligaste ovan.

elefant

Vad blir det till riset idag, mamma?

När barnen här hemma frågar “Vad får vi till middag?” undrar barnen i Thailand “Vad blir det till riset idag?” Ris, som är basmat i hela Sydostasien, finns i flera varianter och varieras på oändligt många sätt. Det finns långkornigt, rundkornigt, klibbigt, blomdoftande, rött, svart och allt man kan tänka sig ris. Ofta kokar man ris för hela dagen på morgonen och varierar det över dagen. I Indonesien, Malaysia och Singapore äter man Nasi Campur (“blandat ris”) som är kokt ris med många olika tillbehör, det kan vara grönsaker, kött, fisk, jordnötter, ägg eller räkchips, tidigt på dagen. Framåt kvällen äter man sitt ris som Nasi Goreng (“stekt ris”) som är en rispytt med sköna kryddor. Stekt ris är den perfekta restmaten – passa på att rensa ur kylskåpet för i den här enkla rätten passar det mesta.

grandmas-of-ubud-market-ris-morgon-2
På den lokala marknaden i Ubud, Bali, finner man sedan urminnes tider denna dam och hennes systrar, “the Grandmothers of Ubud”. Tidigt varje morgon packar de upp korgar med ris och olika tillbehör. Folk trängs för att köpa en strut kokt ris med sina personliga favorittoppings. Sån här frukost skulle jag kunna äta varje dag!

Thai Fried Rice
Passa på laga thailändskt comfort food när du har kokt ris över från dagen innan.  Detta är mitt grundrecept men tillsätt det du tycker om och har hemma som grönsaker och svamp, kanske fläsk, räkor eller tofu. Det godaste med fried rice tycker jag är att man får smaksätta vid bordet med starka tillbehör. Det ska vara syrligt, salt, sött och starkt efter egen smak!

130727-thai-fried-rice-ingred

Recept för två personer:
5 dl kokt kallt ris (minst 1 dygn gammalt)

2 hackade vitlöksklyftor
1 finhackad liten thaichili
1 dl finhackade valfria grönsaker
2 msk olja
1 msk fisksås
1 msk sojasås
2 tsk socker
2 kvistar hackad färsk koriander
2 ägg
3 strimlade vårlökar
En näve böngroddar ger trevlig crunch men är inte nödvändigt

  1. Hetta upp en stor stekpanna eller wok och tillsätt oljan.
  2. Tillsätt vitlök och chili och stek några sekunder innan du rör ner ris och grönsaker. 
  3. Stek några minuter på stark värme och rör försiktigt hela tiden, det gäller att inte mosa riskornen.
  4. Häll över fisksås, soja och socker och fortsätt steka lite till.
  5. Maka undan riset åt sidan i stekpannan och tillsätt lite mer olja. Knäck ner äggen och rör snabbt ihop det till äggröra.
  6. Bland ihop riset och äggröran. Tillsätt vårlök och koriander.
  7. Lägg upp på tallrikar med böngroddarna på toppen.
  8. Servera riset med limeklyftor, korianderkvistar, skivad gurka och tillbehören nedan.

130727-thai-fried-rice-condiments

Servera riset med tillbehör i 4 små skålar:

  1. 2 msk fisksås, 1 msk vatten, 4-5 strimlade små heta thaichilis och 1 liten klyfta lime
  2. 2 msk risvinäger och 1 stor skivad mild röd chili
  3. Torkad grovmalen röd chili
  4. Strösocker

130727-thai-fried-rice
Ät det stekta riset som det är eller som tillbehör till t.ex fisk eller kyckling. Yummie!