Kukurmutta Sabzij

En typisk sydindisk vegetarisk rätt med doft av kokos. Den här curryn är billig, går fort att laga och passar bra både som enkel middag med dal och ris eller som del av en större indisk måltid eller buffé.svamp-curry

Kukurmutta Sabzij – sydindisk svampcurry
2 msk ghee (eller smör eller olja)
250 g champinjoner, gärna små
1/2 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 bit färsk ingefära
2 färska chili
1 dl kokosflingor
1/2 dl orostade cashewnötter
1 tsk garam masala
1/2 tsk gurkmeja
1/2 tsk salt
1/2 dl frysta gröna ärtor
1 msk pressad citron
2 tsk socker

  1. Häll 2 dl kokande vatten över kokosflingorna i en skål och låt stå 5 minuter. Blanda cashewnötterna med kokosen och mixa med stavmixer eller i matberedare tills du har en hyfsat slät massa, ställ åt sidan så länge.
  2. Hacka lök och chili fint. Riv vitlök och ingefära (1 msk ingefära behövs).
  3. Halvera svamparna (eller skär i 4 delar om de är stora).
  4. Värm ghee i en liten gryta och stek löken tills den är genomskinlig och börjar ta färg.
  5. Sänk värmen och tillsätt chili, vitlök och ingefära och stek under omrörning ett par minuter.
  6. Häll ner garam masala och stek en minut till.
  7. Tillsätt gurkmeja och svamp och stek en minut till.
  8. Slå kokos-cashewröran, salt och 1 dl vatten över svampen. Koka 5-10 minuter.
  9. Tillsätt ärtorna och låt allt bli varmt.
  10. Rör ner citronsaft och socker. Smaka av.
  11. Strö gärna lite hackad färsk koriander över vid servering.

Här kan du läsa mer om indiska kryddor & smaker.

 

Squash & Cashew Curry

En enkel och snabb indisk curry, lätt kryddad med methi och hing som lyfter fram squashens milda smak. Rostade cashewnötter bidrar med sötma och textur, byt mot salta jordnötter (uteslut salt i såsen i så fall) eller skalad, rostad mandel om du vill. Servera med ris eller indiskt bröd, dal, sallad eller raita,
zuccini-cashew-curry

Squash Cashew Curry
500 g squash/zuccini
2 msk olja
1 tsk bockhornsklöverfrö / methi
1 liten rödlök
1 tomat
1 krm asafoetida / hing
1 klyfta vitlök 
Färsk ingefära
1 grön chili
1/4 tsk rött chilipulver
½ tsk gurkmeja
½ tsk salt
1 dl rostade cashewnötter
1 dl yoghurt
Färsk koriander till servering

  1. Skär squashen i bitar.
  2. Hacka löken och tomaten fint.
  3. Riv ingefära (1 tsk) och vitlök. Dela chilin på längden.
  4. Hacka cashewnötterna i mixer eller för hand.
  5. Hetta upp oljan i en liten gryta. Stek methi ett par sekunder tills den fräser.
  6. Blanda ner hing, lök, ingefära, vitlök och färsk chili. Stek tills löken är ljust brun.
  7. Rör ner tomat, chilipulver och gurkmeja. Stek två minuter.
  8. Tillsätt zuccini och 1 dl vatten. Koka 10 minuter.
  9. Rör ner salt, yoghurt och hälften av cashewnötterna. Koka 5 minuter tills såsen kokat ihop.
  10. Blanda ner resten av cashewnötterna. Smaka av.
  11. Strö färsk koriander över och servera!

Vegansk curry: byt yoghurten mot sojayoghurt, mer tomat eller kokosmjölk med lite pressad citron.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

Chaat Masala

Chaat är street food – friterade snacks med någon form av deg eller smet, ordet betyder smaska, slicka, för att det är så gott. Många chaat-rätter har sitt ursprung i Uttar Pradesh i norr, men äts idag över hela Indien. Det finns många olika Chaat – fyllda små bröd, kikärtspannkakor, knaprig potatis och pakora är några sorter. I Bombay och andra städer där Chaat är populärt finns tusentals försäljare längs gatorna. Chaat Masala är kryddblandningen som strös över Chaat, som ofta serveras med Sooth Chutney av tamarind och ingefära samt Hari Chutney – färsk grön chili- och koriandersås.

chat-masala-gurka-2

Svart salt ger den typiska, svaveldoftande smaken till Chaat Masala. Jag har minskat andelen svart salt, men du kan balansera mängden svart och vitt salt som du vill. Strö Chaat Masala över friterade rätter, på sallad, i raita eller lassi. Pressa lime över skurna frukter och grönsaker, strö lite Chaat Masala över och servera som svalkande aptitretare en varm dag.

chat-masala-grind

Chaat Masala
1 msk hel spiskummin
1 msk korianderfrö
1 tsk fänkålsfrö
3 msk mangopulver / amchur 
1 msk svart salt
1 msk vanligt salt
2 tsk torkad mynta

1 tsk rött chilipulver
1 tsk malen torkad ingefära
1 tsk ajwain-frö (om du har)
½ tsk hel svartpeppar
½ tsk anisfrö (om du har)
1 krm asafoetida

  1. Rosta spiskummin, koriander och fänkål i torr panna och låt svalna.
  2. Blanda och mal alla kryddor i kryddkvarn eller mortel.
  3. Förvara i lufttät burk.

chat-masala-spices

Lista med indiska kryddor & smaker.
Lista med dal – indiska linser, ärtor & bönor.

Gujarati Dal

I Gujarat i västra Indien är de flesta vegetarianer och man är känd för sina smaker av surt, sött och salt. Ofta smaksätter man linser och grönsaker med palmsocker Jaggery, och syrliga små frukter Kokums. När jag första gången smakade Gujarati Dal tyckte jag den var för söt, men nu älskar jag den – balansera med tex potatiscurry, kryddstekt spenat och syrlig, bitter pickles. Jag låter en torkad lime från Iran koka med i dalen för att ge mer citrussmak, men det blir gott med bara citronsaft också.

daal-gujarati
Gujarati Dal

2 dl toor dal eller andra skalade linser
1 tomat
Färsk ingefära

1 msk olja
½ tsk brunt senapsfrö

½ tsk hel spiskummin
½ kanelstång
4 currylöv (om du har)
½ tsk malen gurkmeja
½ tsk rött chilipulver
Liten nypa asafoetida (om du har)
2 msk rostade jordnötter
1 torkad lime (om du har)

1 tsk salt
2 msk palmsocker eller råsocker
2 msk pressad citron
Färsk koriander

  1. Rensa linserna från skräp. Koka i 8 dl vatten tills de är mjuka.
  2. Ta kastrullen av värmen och mosa sönder linserna med en visp. Ställ åt sidan.
    Under tiden linserna kokar gör du smaksättningen:
  3. Riv ingefära (2 tsk) och skär tomaten i små bitar.
  4. Hetta upp olja i en panna och stek senapsfrö, spiskummin, kanelstång, ingefära och currylöv tills kryddorna doftar aromatiskt.
  5. Tillsätt gurkmeja, asafoetida, chilipulver och tomat och stek tills tomaterna är mjuka.
  6. Blanda i torkad lime, salt, socker, citronsaft, de mosade linserna och 2 ½ dl vatten. Koka upp ordentligt och puttra sedan på låg värme 15 minuter utan lock. Rör då och då.
  7. Smaka av balansen surt, sött, salt och lite hett. Strö hackad koriander över och servera.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

daal--toorJag har använt toor dal, men ta vad du har, det viktiga är att linserna kokas tillräckligt mjuka för att mosas till en ganska slät dal.

Besan Gobi – blomkål i yoghurtsås

Kål har alltid funnits i Asien men blomkål Gobi är ett minne från engelsmännen som på 1700-talet började odla den i Indien, där den idag är älskad för sin milda smak, vackra form och knapriga textur. I det här receptet friterar du blomkålsbitar i kikärtssmet, och kokar dem färdigt i en sås av tomat och yoghurt. Blasten och stocken från blomkålen kan du spara och göra pickles av. Ät Besan Gobi till middag med dal och ris eller indiskt bröd, även suverän på buffé eller thali.

besan-gobi
Indisk blomkål i yoghurtsås
1 litet blomkålshuvud
Färsk ingefära
3 klyftor vitlök
2 dl besan, kikärtsmjöl
1 tsk salt
1 tsk gurkmeja
1 tsk rött chilipulver
Olja att fritera i
Sås:
2 msk olja 
1 tsk hel spiskummin
1 rödlök
2 tsk garam masala
2 tomater
1 dl frysta ärtor

2 dl yoghurt

  1. Dela blomkålen i små buketter.
  2. Riv ingefära (1 msk) och vitlök och blanda.
  3. Rör ihop  besan med 1 1/2 dl vatten, hälften av ingefära-vitlökspastan, salt, gurkmeja och chilipulver i en skål.
  4. Blanda ner blomkålsbitarna och rör så alla täcks. Ställ åt sidan.
  5. Skala och hacka lök. Skär tomat i små bitar.
  6. Hetta upp en panna och rosta spiskummin ett par sekunder.
  7. Häll i olja och stek löken lätt brun.
  8. Rör ner resten av ingefära-vitlökspastan och fräs lite till.
  9. Tillsätt garam masala, tomater och ärtor och stek tills tomaterna är mjuka.
  10. Blanda i yoghurten och koka på svag värme ett par minuter. Smaka av och salta om det behövs. Ställ åt sidan.
  11. Hetta upp 2-3 dl olja i en kastrull. Fritera blomkålen gyllene i omgångar och låt rinna av på hushållspapper.
  12. Blanda ner blomkålen i tomatsåsen och koka ihop 5 minuter.
  13. Smaka av och garnera med hackad färsk koriander.

Vegansk variant: Byt yoghurten mot fler tomater eller kokosmjölk och tillsätt lite pressad citron eller tamarind för syra. Passa på att fritera lite tofu i besan när du ändå håller på, blanda tofun med blomkålen i såsen.

bowls-greens-oskarpa

Khadu Theeyal – vintersquash i rostad kokossås

I delar av södra Indien gillar man att rosta kryddorna hårt. Från Kerala kommer Theeyal som betyder bränd rätt och lagas med mörkt rostad kokos och kyddor, som ger djup brun färg åt rätten. Jag rostar kokosen lättare, och lagar en gyllengul curry med cashew- och pistagenötter istället. Butternut squash passar perfekt med sin sötma i Theeyalcurry  – det här är en av mina indiska favoriter! Andra grönsaker och rotfrukter som smakar fint i den här curryn är pumpa, morötter, potatis, squash, aubergine, sötpotatis eller hela små lökar – välj det som är i säsong.

butternut-coconut

Khadu Theeyal, vintersquash i rostad kokossås

Jag har delat in receptet i tre delar – det kanske verkar krångligt – men det är bara flera små moment, inget som är svårt.

1 dl kokosflingor
1/2 dl råa cashewnötter (eller kokosflingor)
1 msk pistachenötter (eller kokosflingor)
1 tsk hela korianderfrön
1/2 tsk chilipulver

  1. Mal korianderfröna.
  2. Hetta upp en liten stekpanna till medelvärme. Rosta kokos och cashew tills kokosen blir gyllene – akta värmen och rör hela tiden för det bränner lätt.
  3. Rör ner malen koriander, chilipulver och pistache.
  4. Mixa med 1 msk vatten (stavmixer, matberedare eller mortel)  tills du har en ganska slät massa, tillsätt lite mer vatten vid behov. Ställ åt sidan.

1/2 butternut / vintersquash
1 rödlök
2 gröna chili
2 dl vatten
1 tsk salt
1/4 tsk gurkmeja
2 msk tamarindpulp blötlagd i 1 dl hett vatten

  1. Skala och kärna ur squashen. Skär i bitar (det behövs 3 dl).
  2. Skala och dela löken. Hacka halva löken fint. Spara andra halvan så länge.
  3. Snitta chilin på längden.
  4. Koka upp squashbitarna med 2 dl vatten, hackad lök, salt, och gurkmeja och koka 5 minuter utan lock .
    butternut-coconut-boil
  5. Rör ner kokospastan. Blanda väl och koka på lägre värme under lock ca 10 minuter tills squashen är mjuk.
  6. Krama ur tamarinden – du vill behålla den bruna simmiga vätskan, men inte fröna. Tillsätt tamarindvattnet lite i taget, smaka av för balans sött, syrligt och hett – du kanske inte behöver allt.

1 msk olja, gärna kokosolja
1/2 tsk bruna senapsfrön
2 torkade röda chili
1/2 rödlök
1 msk pistachenötter att strö över

  1. Skiva andra halvan av rödlöken tunt.
  2. Hetta upp olja i en liten stekpanna.
  3. Poppa senapsfröna i oljan.
  4. Tillsätt hel röd chili och lök och stek tills löken blivit lätt brun.
  5. Strö löken och pistachenötterna över squashen och servera!

butternut-sweetpotatoe2
Butternut squash / smörnöt / vintersquash med sin kompis sötpotatis.
kokos-palm
Kokos i alla former är basmat i södra Indien, och landet är världens tredje största producent. Mest kokos odlas i Kerala, men även Tamil Nadu, Andhra Pradesh och Karnataka är stora producenter.

Naan

Ordet Naan kommer från persiska där det helt enkelt betyder “bröd”. I Indien är naan ett platt bröd av jäst vetedeg som man “smäller” fast på innerväggen i en tandoor, där det bakas i hög temperatur runt 450 grader. Tandoor är en ugn formad som en stor lerkruka som man eldar inuti och man kan laga allt möjligt i den; olika sorters bröd, potatis, daal eller kyckling som trär man upp på stora spett innan de ställs i ugnen. Eftersom få av oss har en tandoor har jag kommit fram till det här receptet som ger väldigt goda naan i en vanlig ugn, där en gjutjärnsgryta eller stekpanna hjälper till med gräddningen och bakpulver ger fina bubblor som naan ska ha. Smaksätt gärna med smält smör, ost, ghee, svarta lökfrön eller sesam. Ät dina naan nybakade till all indisk mat, passar t.ex suveränt att fylla med potatiscurry, doppa i daal, till grönsakscurry eller nästan vad som helst faktiskt.

naan

Naan  4 bröd
25 g jäst
1 1/2 dl vatten 37 grader
1 1/2 dl yoghurt
1 tsk salt
1 msk honung
1 dl grahamsmjöl
1 tsk bakpulver
ca 6 dl vetemjöl eller mer vid behov

  1. Smula jästen i en bunke med honung och salt.
  2. Häll över vatten och rör tills jästen lösts upp.
  3. Tillsätt yoghurt och grahamsmjöl.
  4. Blanda vetemjöl och bakpulver i en annan skål och tillsätt till degen lite i taget tills du får en smidig deg. Det kan behövas mer vetemjöl. Knåda degen och låt den jäsa under bakduk till dubbel storlek, 30-45 minuter.
  5. Sätt in en stor gjutjärnsgryta upp och ner i ugnen så att bottten är ungefär 10 cm under grillelementet. Har du inte gjutjärnsgryta ta en stekpanna istället – kolla bara att handtaget tål värme! I värsta fall kan du ta en tjock ugnsplåt – det viktiga är att den blir ordentligt varm! Värm ugnen till 225 grader på snabbläget (= undervärme + grill).
  6. Ta upp degen på bakbord och dela i 4 delar. Knåda varje del en minut och kavla ut tunt, ca 1/2 cm tjock. Vill du smaksätta med kalonji eller sesam kavlar du in dem i ytan på ovansidan.
  7. När ugnen och “gjutjärnsplattan” är riktigt varma är det dags att grädda. Lägg en naan på en mjölad tallrik eller liten plåt och putta in i ugnen på gjutjärnet. Stäng luckan och grädda med snabbläget fortfarande på. I min ugn tar det 7 minuter men det kan variera lite beroende på ugn.
    naan-oven
  8. Fortsätt grädda naanen tills alla är klara, vira in dem i en handduk under tiden och lägg uppe på spisen så håller de värmen.

Smält gärna en rejäl klick smör och pressa i en vitlöksklyfta. Pensla bröden med vitlökssmöret – vitlöksnaan är fruktansvärt gott!.
För veganska naan kan du byta ut yoghurten mot tjock kokosmjölk.

naan-stekpanna

Du kan också grädda naan i stekpanna på spisen eller på en grill. Om du steker brödet måste det vändas för att bli jämnt gräddat.