Tandoori Chicken

Man kan snabbt baka och tillaga allt möjligt i en tandoor som är en mycket het ugn i form av en stor lerkruka. Ursprunget är Punjab i norra Indien, förr i tiden var det vanligt med en gemensam ugn i varje by. I den kanske mest kända rätten, Tandoori Murgh, marineras kyckling i yoghurt och kryddor, träs upp på stora spett och ställs att grillas i ugnen. Den traditionella röda färgen kommer från torkad chili – mängd och kvalitet avgör hur röd rätten blir. Det är vanligt är att tillsätta rött färgämne, använd hellre blötlagt chili- och paprikapulver för att få fin färg, och stek kryddorna till marinaden så slipper du den råa kryddsmaken. Jag använder kyckling med ben, men du kan dela kycklingfilé i bitar och trä på spett istället. Servera med indiskt bröd som naan eller ris och yoghurt eller raita.

tandoori-chick-mrc Tandoori Chicken

Det går att få tandoorikyckling med fin färg i vanlig ugn men det blir mest autentiskt att grilla över kol, först över het glöd och sedan indirekt vid sidan av,
4 stora kycklingklubbor
3 msk ghee, smör eller olja

1 tsk korianderfrö
1 tsk hel spiskummin
2 msk paprikapulver
1 tsk malen torkad gurkmeja
1 tsk rött chilipulver
1 msk garam masala
2 dl yoghurt
4 vitlöksklyftor
Färsk ingefära
2 msk pressad citron
1 tsk salt

  1. Häll 1 msk kokande vatten över paprikapulvret och chilipulvret i en liten skål.
  2. Skala och riv ingefära (2 msk) och vitlök.
  3. Mal spiskummin och korianderfrö i mortel.
  4. Hetta upp ghee i en liten panna och stek koriander och spiskummin ett par sekunder.
  5. Tillsätt garam masala och fräs lite till.
  6. Tillsätt gurkmeja och det blötlagda paprika- och chilipulvret och blanda väl.
  7. Ta från värmen och rör ner salt, vitlök och ingefära. Låt svalna. tandoori-chick-paste-mrc
  8. Dela kycklingbenen i två delar. Ta bort skinnet med fingrarna och putsa bort synligt fett. Skär ett par djupa skåror i varje bit.
  9. Blanda kryddor, yoghurt och pressad citron. Gnid in kycklingbitarna i marinaden. Låt stå svalt 2-6 timmar.
  10. Hetta upp ugnen till 275 grader på läge grill.
  11. Lägg kycklingbitarna glest på en smord plåt. Ställ in högst upp i ugnen och grilla ett par minuter med ugnsluckan öppen. Det ska vara jättevarmt och det får bli lite bränt på sina ställen.
  12. Flytta kycklingen till nedre delen av ugnen när den fått färg och stek klart i lägre värme (utan grill) 175 grader med luckan stängd, ca 20 minuter.

Vegetarisk & vegansk tandoori-kebab: Varva tunna bitar av halloumiost eller fast tofu, röd lök och paprika i olika färger på spett. Marinera som ovan, veganer kan byta ut yoghurt mot sojayoghurt eller kokosmjölk med pressad citron. Strö gärna lite sesamfrö över. Grilla över kol eller högt upp i ugnen på högsta grill-läge ca 10 minuter, vänd efter halva tiden.

Mer om indiska kryddor & smaker.

Udupi Ananas Curry

I Karnataka på Indiens sydvästra kust ligger Udupi, en plats som är känd för sina tempel och sin mat. Tusenårig religiös tradition gör att många är strikta vegetarianer, man utesluter dessutom lök och vitlök ur kosten. Förutsättningarna har skapat nya recept och smakkombinationer, med många populära rätter som äts i hela Karnataka. Jag använder ändå lite lök i min Udupicurry för att det är så gott, du kan även ha i potatis, squash, morötter och andra grönsaker. Den här curryn är fantastiskt god – servera med ris eller bröd som chapati, och gärna friterade nötter i kikärtsmjöl. Blir det rester kan du pressa lite citron över och servera som kall chutney dagen efter.

Udipi-ananas--curry

Ananascurry från Udupi
1 färsk ananas
1 dl kokosflingor
4 röda torkade chili
Ev. 2 färska röda eller gröna chili
6 nejlikor
1 liten kanelstång
5 gröna kardemummakapslar
5 cm ingefära
3 schalottenlökar eller 1 liten röd lök
1 msk olja
1 kvist currylöv (om du har)
1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk senapsfrö
Liten nypa hing
1/2 tsk gurkmeja
1 tsk amchur / mangopulver eller pressad citron
2-3 msk jaggery eller råsocker
1/2 tsk salt eller mer
Ev. 1 msk rostade jordnötter el cashewnötter
Färsk koriander

  1. Häll 1 dl kokande vatten över kokosen. Tillsätt chili, nejlika, kanelstång, kardemumma och ingefära och mixa till en slät massa.
  2. Skala ananasen och skär bort den hårda mittstocken. Dela ananasen i bitar (det behövs 5-6 dl). Skala och skiva löken tunt.
  3. Hetta upp oljan och stek currylöv, spiskummin, senapsfrö och hing tills det sprakar.
  4. Tillsätt lök och stek under omrörning tills löken är mjuk.
  5. Rör ner kokosblandningen och stek tills kokosen börjar bli lite brun.
  6. Häll i 5 dl vatten, gurkmeja, mangopulver, socker och salt.
  7. Täck med lock och puttra 10 minuter.
  8. Höj värmen och koka kraftigt 5 minuter utan lock.
  9. Tillsätt ananas och eventuellt nötter. Koka 5-10 minuter på lägre värme.
  10. Strö färsk koriander över och servera.

Mer om indiska kryddor & smaker.

ananas

Mungphali Chutney – jordnötschutney

Mungphali Chutney –  sydindisk jordnötschutney – är ett gott och billigt tillbehör som du mixar ihop av vanliga salta, rostade jordnötter. Chutneyn är mild och lite söt av nötterna och knaprig av rostade linser. Jordnötschutney är suverän som dip med bröd och grönsaker, som tillbehör till maten eller på buffé.

peanut-chutneyJordnötschutney
Currylöven tillför en autentisk, lätt bitter smak, men du kan strunta i dem.
2 dl rostade jordnötter
1+1 msk olja
4 vitlöksklyftor
2 msk tamarindpasta
1 tsk rött chilipulver
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk brunt senapsfrö
1/2 tsk hel spiskummin
2 msk urid dal eller andra skalade linser
1 msk sesamfrö, gärna med skal

Lite asafoetida
8-10 currylöv (om du har)
Salt

  1. Häll 1 dl varmt vatten över tamarinden. Låt stå 10 minuter och gnugga loss tamarindmoset med vattnet. Släng kärnorna.
  2. Hetta upp en pannan med 1 msk olja. Skala vitlöksklyftorna och stek dem hela i 1-2 minuter så de blir mjuka och får en gnutta färg.
  3. Rör ner jordnötterna och stek 1 minut.
  4. Tillsätt asafoetida, tamarindvatten, chilipulver och paprikapulver och ta från värmen.
    peanut-chutney-fry
  5. Mixa jordnötterna med 1 dl vatten till en slät massa, ta mer vatten om du vill ha lösare chutney. Ställ åt sidan.
  6. Hetta upp 1 msk olja i en liten panna. Fräs senapsfröna tills de poppar.
  7. Tillsätt spiskummin, linser, sesamfrö och currylöv. Stek på lägre värme nån minut tills linserna får mörkare färg. Ta från värmen.
    peanut-chutney-temper
  8. Krossa kryddorna och linserna grovt med mixer eller mortel och blanda med jordnötterna. Smaka av med salt om det behövs. Servera!

Blir det jordnötschutney över kan du fräsa strimlat grönt som morot, lök, vitkål eller spenat med lite färsk chili, vitlök och ingefära. Låt chutneyn steka med ett par minuter och smaka av med salt. Du kan också blanda ner chutney i en curry eller dal.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor

Punjabi Chole Masala

Chole Masala, även Kala Chana Masala efter de svarta kikärtor man gör den av, är en klassisk dal-rätt från Punjab i norra Indien. Milda nötaktiga chana kokas i sammetslen, kryddig tomatsås med lätt syra från mangopulver. Använd gärna färska tomater, men mixa i så fall såsen innan du tillsätter kikärtorna. Låter du potatis i bitar koka med får du Aloo Chole. Servera Chole Masala med skivad rödlök, indiskt bröd, ris och chutney eller raita.

punjabi-kala-dal

Punjabi Chole Masala

2 dl kala chana / svarta kikärtor
2 rödlökar
3 cm färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
3 msk olja
2 gröna chili

Lite asafoetida
2 ½ dl passerade tomater
½ tsk rött chilipulver
½ tsk garam masala
½ tsk gurkmeja
1 msk mangopulver / amchur eller pressad citron
1 ½ tsk punjabi chole masala (se nedan)
1 tsk salt

  1. Blötlägg kikärtorna minst 10 timmar. Skölj av och koka i nytt vatten tills de är mjuka, 1-2 timmar.
  2. Skala lök, vitlök och ingefära och skär i grova bitar. Mixa snabbt ihop till en slät massa, alternativt kan du använda rivjärn.
  3. Hetta upp oljan i en gryta. Stek lökmassan 5 minuter tills den ändrar färg.
  4. Dela grön chili på längden och lägg i grytan. Strö lite asafoetida över och rör om.
  5. Tillsätt tomat, rött chilipulver, garam masala, gurkmeja och mangopulver. Koka 5-10 minuter.
  6. Rör ner de kokta kikärtorna, salt, 1 ½ tsk punjabi chole masala och 5 dl vatten. Koka kraftigt utan lock 10-15 minuter. Rör då och då. Smaka av.

Chole Masala – kryddblandning till receptet ovan. Du kommer inte behöva all masala den här gången – spara resten till andra nordindiska rätter eller att smaksätt ris med – kanongott! Jag använde en svart kardemummakapsel från Vietnam, som är större och lite mildare än en indisk, det spelar ingen roll vilken man tar – det viktiga är den aromatiskt rökiga smaken som svart kardemumma ger.

choli-masala
Punjabi Chole Masala
3 svarta kardemummakapslar
½ kanelstång
½ tsk hel svartpeppar
5 nejlikor
1 lagerblad
1 tsk hel spiskummin
1 tsk korianderfrö
1 tsk fänkålsfrö
2 röda torkade chili

  1. Hetta upp en liten panna och rosta kryddorna på medelvärme ett par minuter.
  2. Låt kryddorna svalna och mal med kryddkvarn eller mortel. Förvara i lufttät burk.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

Squash & Cashew Curry

En enkel och snabb indisk curry, lätt kryddad med methi och hing som lyfter fram squashens milda smak. Rostade cashewnötter bidrar med sötma och textur, byt mot salta jordnötter (uteslut salt i såsen i så fall) eller skalad, rostad mandel om du vill. Servera med ris eller indiskt bröd, dal, sallad eller raita,
zuccini-cashew-curry

Squash Cashew Curry
500 g squash/zuccini
2 msk olja
1 tsk bockhornsklöverfrö / methi
1 liten rödlök
1 tomat
1 krm asafoetida / hing
1 klyfta vitlök 
Färsk ingefära
1 grön chili
1/4 tsk rött chilipulver
½ tsk gurkmeja
½ tsk salt
1 dl rostade cashewnötter
1 dl yoghurt
Färsk koriander till servering

  1. Skär squashen i bitar.
  2. Hacka löken och tomaten fint.
  3. Riv ingefära (1 tsk) och vitlök. Dela chilin på längden.
  4. Hacka cashewnötterna i mixer eller för hand.
  5. Hetta upp oljan i en liten gryta. Stek methi ett par sekunder tills den fräser.
  6. Blanda ner hing, lök, ingefära, vitlök och färsk chili. Stek tills löken är ljust brun.
  7. Rör ner tomat, chilipulver och gurkmeja. Stek två minuter.
  8. Tillsätt zuccini och 1 dl vatten. Koka 10 minuter.
  9. Rör ner salt, yoghurt och hälften av cashewnötterna. Koka 5 minuter tills såsen kokat ihop.
  10. Blanda ner resten av cashewnötterna. Smaka av.
  11. Strö färsk koriander över och servera!

Vegansk curry: byt yoghurten mot sojayoghurt, mer tomat eller kokosmjölk med lite pressad citron.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

Pakora

Pakora är ett populärt snack, friterade små knyten av grönsaker, eller panir, i en smet av kikärtsmjöl. Pakora är knapriga, smakrika och ljuvligt goda – dessutom billiga, snabba och enkla att göra. Du får två recept på pakora – en supersnabb och en kryddigare. Man kan välja en eller flera grönsaker eller rotfrukter som potatis, spenat, lök, blomkål, morot, chili, aubergine eller sötpotatis – ta vad du har. Pröva att grovriva halloumiost och blanda med grönsakerna – jättegott! Tar du bara lök i smeten och friterar som bollar får du Onion Bhajji. Pakora är en chaat-rätt – servera dem nyfriterade, gärna med Sooth Chutney, Hari Chutney och Chaat Masala, som snacks till en kopp té, som förrätt eller del av en måltid.

pakora-morot-2

Supersnabba morotspakora
2 morötter
1 ½ dl besan, kikärtsmjöl
½ tsk salt
½ tsk hel spiskummin
Eventuellt lite rött chilipulver

  1. Blanda besan, salt, spiskummin och ev. chilipulver med 1 dl vatten i en skål så du får en smet.
  2. Skala morötterna om det behövs. Riv dem grovt direkt ner i smeten. Blanda ordentligt.
  3. Hetta upp oljan i en gryta. Släpp ner morötterna i små knyten och fritera ett par minuter, vänd då och då.
  4. Servera – gärna med lite yoghurt och hari chutney som dip.


pakoras


Spenat, potatis och lök-pakora
500 gram valfria grönsaker (jag tog 3 potatisar, 
1 stor rödlök och 100 g färsk spenat)
2 färska gröna chili
1 tsk korianderfrö
1 tsk hel spiskummin
½ tsk rött chilipulver
½ tsk garam masala
½ tsk salt
3 dl besan, kikärtsmjöl

Olja att fritera i

  1. Tvätta potatisen och skär i tjocka tändstickor (du behöver inte skala om potatisen har tunt skal).
  2. Skala och strimla löken. Skiva chilin fint.
  3. Rensa spenaten om det behövs och riv i bitar om den är grov.
  4. Lägg grönsakerna i en stor vid skål.
  5. Strö salt och kryddor över och blanda med händerna.
    pakoras-smet-1
  6. Strö hälften av kikärtsmjölet över och blanda väl med händerna så att alla grönsaker täcks.
    pakoras-smet-2
  7. Tillsätt ett par skedar vatten, fortsätt röra så att allt blandas ordentligt.
  8. Strö resten av kikärtsmjölet över och blanda ett tag till.
  9. Tillsätt vatten lite i taget, tills du kan forma ett löst knyte av grönsakerna med handen, de ska bara vara tunt täckta av smet som binder ihop. Ta lite mer kikärtsmjöl eller vatten tills du hittar konsistensen.
  10. Hetta upp minst 3 dl olja i en kastrull.
  11. När oljan är riktigt het kramar du ihop knyten i valfri storlek- du behöver inte krama hårt, bara så de precis håller ihop – och släpper ner i oljan.
  12. Fritera några pakoras åt gången på hög temperatur i 5 minuter, vänd efter halva tiden.
  13. Ta upp med hålslev och lägg på papper att rinna av.
  14. Strö lite salt eller chaat masala över och servera direkt!

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

 

Dahi Vada

Dahi Vada sammanfattar allt jag älskar med indisk mat – att med små medel trolla fram fantastiska rätter – här linsbollar med knaprigt yttre och mjukt inre. Vada är friterade bollar (oftast av linser men också potatis eller ris) som påminner om falafel, fast mildare och fluffigare. Dahi Vada är en billig och enkel chaat-rätt som har sitt ursprung i södra Indien. Nyfriterad Dahi Vada läggs i kallt vatten innan de marineras i yoghurt, men jag tycker faktiskt de är godare utan vattenbad så jag skippar det momentet, gör som du vill. I vissa delar av Indien gillar man sötad yoghurt till, i andra föredrar man saltad, jag tycker om yoghurten naturell, Traditionella tillbehör är Sooth Chutney och Hari Chutney, men mango chutney, rödlök i tunna skivor, limeklyftor och färsk koriander eller mynta fungerar bra det med.

dahi-vada

Dahi Vada (kallas även Dahi Bhalla)
2 dl urid dal, skalade och delade urid linser
1 tsk salt (ta hälften svart salt om du vill)
1+1 tsk hel spiskummin
Liten nypa asafoetida
Olja att fritera i
2 dl yoghurt
Sooth Chutney och Hari Chutney eller annan chutney du gillar
1 tsk rött chilipulver
Chaat Masala (om du har)

  1. Lägg linserna i blöt 3-4 timmar. Häll av vattnet.
  2. Mixa linserna med 1 3/4 dl kallt vatten till en smet. Mixa ett par minuter tills det blir fluffigt och slätt. Stavmixer fungerar bra.
  3. Tillsätt salt, 1 tsk spiskummin och asafoetida.
    dahi-vada-smet-olja
  4. Hetta upp olja i en gryta, sänk till medelvärme. Ta hjälp av två skedar och droppa ner bollar av smet i  oljan. Fritera i omgångar på låg medelvärme 10-15 minuter (är oljan för varm blir de gyllene utanpå men råa inuti). Vänd bollarna då och då. dahi-vada-ffry
  5. Rosta och mal 1 tsk spiskummin (rosta enkelt vid sidan av frityrgrytan).
  6. Ta upp bollarna med hålslev. Lägg dem på papper och låt svalna lite.
  7. (Traditionellt tar man bollarna direkt från oljan och lägger i kallt vatten ett par minuter, innan man pressar ur vattnet lätt. Lägg dem i så fall sedan på ett fat, häll yoghurten över och låt stå ett par timmar innan du garnerar och serverar. Du kan hoppa över det här steget om du vill.)
  8. Lägg upp linsbollarna på ett fat. Häll yoghurt, chutney, rostad malen spiskummin och chilipulver (och eventuellt chaat masala om du har) över. Servera direkt.

För vegansk Dahi Vada byt yoghurt mot sojayoghurt eller ät som de är med chutney och tillbehör.
Du kan fritera Dahi Vada i förväg, men häll yoghurt och chutney över först vid servering. Du kan också servera dem nyfriterade till en indisk måltid eller i en curry.

Lista med indiska kryddor & smaker.
Lista med dal – indiska linser, ärtor & bönor.

Sooth Chutney

Sooth Chutney är söt, syrlig, pikant kryddig och löjligt god, dessutom billig, snabb och lätt att göra – en indisk sweet chili-sås som är ett suveränt tillbehör. Sooth Chutney serveras till friterad indisk snabbmat Chaat, med Hari Chutney och Chaat Masala. och görs av tamarind och torkad ingefära. Kokar du upp chutneyn får den rikare smak, lite tjockare konsistens och längre hållbarhet. Har du bråttom och ändå ska äta all chutney direkt kan du röra ihop allt utan att koka, använd vitt socker i så fall. För helt autentisk chutney tillsätter du chaat masala, med svart salt som ger den typiska, svavelaktiga doften, men du kan strunta i det för det blir gott i vilket fall.

tamarind-chutney

Sooth Tamarind Chutney
Bästa verktyget när man jobbar med tamarind är händerna så använd fingrarna!
110 g tamarindpasta (en fjärdedels paket)
2 dl jaggery eller råsocker
1 tsk salt
1 tsk garam masala
½ tsk torkad malen ingefära
½ tsk rött chilipulver
1 tsk chaat masala (om du vill)

  1. Dela tamarinden i mindre bitar i en skål.
  2. Häll 2 ½ dl kokande vatten över tamarinden. Mosa runt med en gaffel och låt stå i 30 minuter.
    tamarind-wet
  3. Pressa loss tamarinden från kärnorna med fingrarna. Häll allt i en sil över en skål och pressa igenom så mycket du kan. Släng kärnorna.
  4. Rör ner socker, salt och kryddor i tamarindvätskan.
  5. Koka upp chutneyn. Smaka av och låt svalna. Förvara svalt.

tamarind-paket-o-open

Man kan ersätta tamarind med dadelpasta, pressad citron och vatten. Det finns färdig dadelpasta att köpa, men du kan också blötlägga eller koka dadlar i vatten och sedan mixa.

Lista med indiska kryddor & smaker.

 

Hari Chutney

Hari Chutney grön chutney är en magisk liten sås – ett uppfriskande tillbehör till vilken indisk måltid som helst, i sallad och till bröd. Blanda grön chutney med yoghurt för snabb raita, använd som dip, marinad, currybas eller servera med tamarind-chutney till chaat och andra friterade rätter. Hari Chutney är en färsk chutney som du mixar ihop, basen är koriander, mynta, chili och citron. Du kan variera chutneyn med färsk ingefära, rostad spiskummin, riven kokos, ta bara koriander eller bara mynta eller uteslut lök och/eller vitlök.

hari-chutney-2

Hari Chutney / Grön chutney
2 dl färska korianderblad
1 dl färska myntablad
1-2 gröna chili
1-2 klyftor vitlök
1/4 lök
1 msk pressad citron
1 tsk socker
½ tsk salt

  1. Rensa bort stjälkar från örterna.
  2. Skär chili, lök och vitlök grovt.
  3. Blanda allt i mixer. Tillsätt 1-2 msk vatten under tiden.
  4. Smaka av. Klart!

bowls-chili-garlic

Lista med indiska kryddor & smaker.

Chaat Masala

Chaat är street food – friterade snacks med någon form av deg eller smet, ordet betyder smaska, slicka, för att det är så gott. Många chaat-rätter har sitt ursprung i Uttar Pradesh i norr, men äts idag över hela Indien. Det finns många olika Chaat – fyllda små bröd, kikärtspannkakor, knaprig potatis och pakora är några sorter. I Bombay och andra städer där Chaat är populärt finns tusentals försäljare längs gatorna. Chaat Masala är kryddblandningen som strös över Chaat, som ofta serveras med Sooth Chutney av tamarind och ingefära samt Hari Chutney – färsk grön chili- och koriandersås.

chat-masala-gurka-2

Svart salt ger den typiska, svaveldoftande smaken till Chaat Masala. Jag har minskat andelen svart salt, men du kan balansera mängden svart och vitt salt som du vill. Strö Chaat Masala över friterade rätter, på sallad, i raita eller lassi. Pressa lime över skurna frukter och grönsaker, strö lite Chaat Masala över och servera som svalkande aptitretare en varm dag.

chat-masala-grind

Chaat Masala
1 msk hel spiskummin
1 msk korianderfrö
1 tsk fänkålsfrö
3 msk mangopulver / amchur 
1 msk svart salt
1 msk vanligt salt
2 tsk torkad mynta

1 tsk rött chilipulver
1 tsk malen torkad ingefära
1 tsk ajwain-frö (om du har)
½ tsk hel svartpeppar
½ tsk anisfrö (om du har)
1 krm asafoetida

  1. Rosta spiskummin, koriander och fänkål i torr panna och låt svalna.
  2. Blanda och mal alla kryddor i kryddkvarn eller mortel.
  3. Förvara i lufttät burk.

chat-masala-spices

Lista med indiska kryddor & smaker.
Lista med dal – indiska linser, ärtor & bönor.