Kardemummakaffe med Scheherazads kakor

När jag var liten älskade jag att höra sagorna i Tusen och en natt; om den fasansfulla kungen som gifte sig med en ny oskuld varje dag och sedan avrättade henne, ända tills intelligenta Scheherazade genom att berätta sina fantastiska historier lyckades hålla sig vid liv 1001 nätter. Kungen hade då blivit förälskad och gjorde henne till drottning och de fick tre söner tillsammans. De mystiska, myllrande sagorna satte fart på fantasin och jag brukade tänka att jag var där i sagolandet Persien för länge, länge sedan. Kanske serverade hon kungen såna här små apelsindoftande kakor och kaffe svart som natten? Det brukar iallafall jag unna mig när jag är sugen på något orientaliskt sött och uppiggande. Lätta att baka med fin smak av apelsin och sesam passar de perfekt med en liten kopp starkt, arabiskt kaffe.

scheherazads-kakor

Scheherazads kakor  (ungefär 30 kakor)
100 gram smör
1 dl råsocker
2,75 dl vetemjöl
1 dl vitt sesamfrö
1/2 dl mannagryn
1 tsk malen torkad ingefära
2 msk flytande honung
15 valnötter att toppa med

Sesamfrö att doppa kakorna i, gärna blandat svart och vitt
Ev. 2 msk flytande honung att toppa med

  1. Skär smöret i bitar.
  2. Blanda ihop alla ingredienser utom toppingen i en bunke.
  3. Rulla degen till en korv ca 4 cm tjock. Slå in i plast och lägg i kyl en timme.
  4. Skär degen i 1/2 cm tjocka skivor.
  5. Tryck en halv valnöt på hälften av kakorna och doppa resten av kakorna i sesamfrön.
  6. Droppa gärna lite honung på varje kaka.
  7. Grädda kakorna på en plåt med bakplåtspapper i 175 grader 9-12 minuter.
  8. Låt svalna på galler.

scheherezade

Kardemumma och kaffe passar så bra ihop – gör extra starkt kaffe som du brukar – brygg, pressa eller koka – men tillsätt 1-2 tsk nykrossade kardemummafrön när du gör det. Servera i små koppar till Scheherazades söta kakor.

Maharadjans pannacotta

Ibland är vill man avsluta middagen med något extra smarrigt och det här är en efterrätt väl värd en maharadja – en ljuvlig pannacotta med saffran, vanilj och grön kardemumma. Att den dessutom är enkel och snabb att laga gör den inte sämre! Pannacottan passar utmärkt efter kryddig mat från Mellanöstern eller Indien men är också suverän på buffé eller bland julens mat. Jag tillsätter gärna kondenserad mjölk som ger en lite djupare och krämigare smak, men har du inte det så öka mängden grädde till 6 dl och ta 6 msk råsocker istället.

pannacotta-maharadja

Maharadjans pannacotta  (4-8 portioner beroende på vad du serverar dem i)
4 dl vispgrädde
2 dl söt kondenserad mjölk (1/2 burk)
2 1/2 gelatinblad
1 paket saffran (1/2 gram)
12 gröna kardemummakapslar
2 kryddmått vaniljpulver eller 1/2 tsk äkta vaniljsocker
1 msk råsocker

  1. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 15 minuter.
  2. Koka upp grädde och kondenserad mjölk med saffran, kardemumma, vanilj och socker.
  3. Ta upp gelatinbladen och krama ur vattnet. Blanda ner dem i den heta gräddblandningen.
  4. Häll upp pannacottan i fina koppar eller glas, se till att det hamnar minst en kardemummakapsel i varje pannacotta.
  5. Låt dem svalna något och ställ i kylen tills de stelnat, det tar ca 4 timmar.
  6. Servera – gärna med lite bär eller frukt, t.ex färska fikon eller hallon. Hackade pistagenötter är också gott att ha på toppen.

pannacotta-maharadja-ingred

Vaniljpulver är finmalen hel vaniljstång, oftast ekologisk, och ger otroligt ren och fin vaniljsmak, men du kan byta det mot äkta vaniljsocker istället. Pannacotta är ursprungligen från Italien och betyder helt enkelt kokt grädde. Vill du stjälpa upp pannacottan istället för att servera den ur koppar så bör du öka gelatinmängden till 3 blad.

maharadjan2

Engelsk höstchutney

Squash är lättodlat och billigt så här års men inte alltid så lätt att veta vad man ska göra med. Pröva att koka den här goda engelska chutneyn som är fullproppad med höstens smaker; squash, äpplen, tomater, kanel och knapriga pumpakärnor. Om du har gröna tomater som vägrar att mogna kan du använda dem istället för röda – öka i så fall sockermängden med 1/2 dl. Passar som tillbehör till det mesta men särskilt bra till fläsk och vegetariska rätter med potatis eller råris.

engelsk-autumnchutney-klar

Engelsk höstchutney
1 stor squash (1/2 kg)
3-4 tomater (1/2 kg)
2 Granny Smith-äpplen (eller andra syrliga gröna äpplen)
3 milda chilis, gärna både gröna och röda
1 gul lök
1 röd lök
3 dl äppelcidervinäger
3 dl råsocker
1 kanelstång
1 msk senapsfrö, brunt eller gult
1 tsk hela nejlikor
4 stora vitlöksklyftor
1 rejäl bit ingefära
1 dl gröna pumpakärnor

  1. Skär squash, äpplen och tomater i fina sockerbitar.
  2. Hacka löken och riv vitlök och ingefära grovt (3-4 msk riven ingefära behövs)
  3. Skiva chilifrukterna.
  4. Blanda allt utom pumpakärnorna i en stor kastrull.
    engelsk-autumnchutney-chopped
  5. Koka chutneyn i 2 timmar utan lock tills den har kokat ihop. Rör om då och då.
  6. Ta bort kanelstången. Bland i pumpakärnorna och häll upp i rena och torra glasburkar.
  7. Förvara chutneyn svalt – den mår bra av att mogna ett par veckor innan man avnjuter den men går självklart att äta direkt!

engelsk-autumnchutney

 

Mama’s ratatouille med turkisk paprika

tomat-pomodore

Nu är det skördetid – bästa tiden på året för alla foodies! Naturen dignar av mogna grönsaker, rotfrukter, bär, frukt och svamp och det är dags att ta tillvara allt det goda! En klassiker den här tiden på året är fransk ratatouille, en röra på zuccini (squash), aubergine, paprika och tomater. Ratatouille är lätt att laga, rustikt och väldigt gott, det franska ordet touiller  betyder “att blanda mat” – man tager vad man haver helt enkelt. Jag gillar verkligen paprika i grytor så i min ratatouille har jag förstärkt paprikasmaken med turkisk stark paprikaröra “Biber salçasi som du hittar i affärer med orientaliska varor. Det är en tjock, mörkt röd röra gjord av stark turkisk paprika, salt och en gnutta olja och är suverän som smaksättning i grytor men också god att bre på bröd eller i dip. Om du inte hittar Biber salçası kan du använda tomatpuré istället (och kanske lite chili om du känner för det).

ratatouille-ingred

Mama’s ratatouille med turkisk paprika
1 aubergine
1 zuccini/squash (jag tog gul men grön går lika bra)
2 röda paprikor (gärna spetspaprika)
1-2 gula lökar
3 tomater
3 stora vitlökklyftor
4 msk olivolja
1 dl Biber salçasi (turkisk paprikaröra)
1 tsk salt
2 tsk socker
1 lagerblad

Svartpeppar

  1. Börja med att skära aubergine, zuccini och paprika i smala halvmånar.
  2. Skala och skiva lök och vitlök.
  3. Hetta upp oljan i en stor gryta och börja med att fräsa löken.
  4. Tillsätt sedan aubergine, zuccini, paprika och vitlök. Stek allt ett par minuter tills det börjar dofta gott.
  5. Skär tomaterna i grova bitar och tillsätt dem med Biber salçası, salt, socker, nymalen svartpeppar, lagerblad och 1 1/2 dl vatten.
  6. Rör om och koka på svag värme under lock 30-45 minuter. Rör då och då. Smaka av.

ratatouille

Ratatouillen kan man avnjuta som den är, varm till t.ex kokt råris och riven ost eller fetaost, eller som tillbehör till kött eller fisk. Den är även god kall och passar utmärkt på buffé. Rester kan man gratinera med ost eller blanda i en potatisgratäng. Passa på att dubbla receptet och frys in hälften!

Hannumans baddji med roti

coconuts-india-stall

På Vagator Beach i Goa i sydvästra Indien fanns för många år sedan en chaishop som en ung kille vid namn Hannuman drev. Tidigt varje morgon vid soluppgången kom Hannumans mamma ner för klipporna till stranden balanserandes på en stor järngryta till bredden fylld med ångande baddji, en rätt som i vanliga fall brukar lagas av färska grönsaker. Den här baddjin var dock gjord av torkade gröna ärtor som långsamt kokats med kokos och kryddor till den mest ljuvliga frukosträtt. För 1 rupie fick man en liten tallrik med baddji och för 25 paisa (“öre”) ett nybakt bröd till. Det här är mat som gör dig glad och mätt länge, dessutom kostar det inte många kronor att laga så gör gärna en stor sats och spara hälften i frysen om du har plats. Jag har minskat lite på styrkan men om du gillar hetta kan du dubbla antalet chilis. Man måste ju inte äta sin baddji till frukost, den passar lika bra med ris och en enkel grönsakscurry eller på en indisk buffé.

baddji-roti
En enkel indisk frukost – baddji, rotis och svart té med mjölk.

Hannumans Baddji
3 dl torkade gröna ärtor
2 dl riven kokos
5 gröna indiska chilis
1 msk hel svartpeppar
1 tsk hel spiskummin
1 stor bit ingefära (som en golfboll ungefär)
1 lök, gul eller röd
4 stora vitlöksklyftor
3 msk olja
1 1/2 tsk salt
1 tsk socker

  1. Lägg ärtorna i blöt i rejält med kallt vatten. Låt stå minst 6 timmar, gärna över natten.
  2. Skala lök, vitlök och ingefära och riv allt med rivjärn.
  3. Finhacka chilin och krossa peppar och spiskummin i mortel (de ska bli ordentligt krossade men inte malda).
  4. Hetta upp oljan i en stor kastrull och stek de torra kryddorna en minut.
  5. Sänk värmen lite och fräs den rivna löken, vitlöken och ingefäran med chilin 5 minuter.
  6. Tillsätt kokos, salt och socker. Rör om.
  7. Häll av blötläggningsvattnet från ärtorna och tillsätt dem med 8 dl kallt vatten.
  8. Koka baddjin 1-2 timmar utan lock. Skumma av och rör då och då. Tillsätt mer vatten om det verkar torrt. Smaka av.

baddji-ingred

Servera baddjin med roti (eller annat bröd). Bli inte orolig av receptet – det är enkelt att baka rotis. Viktigast är att värma pannan ordentligt först men sedan steka på lägre värme så slipper man brända bröd med degig mitt.

Indiska roti
4 1/2 dl vetemjöl
1 1/2 dl grahamsmjöl
ca 2 1/4 dl varmt vatten
1 tsk salt, knappt
2 tsk bakpulver
2 msk olja
Smör till stekning

  1. Blanda mjöl, bakpulver och salt i en bunke.
  2. Tillsätt 1 msk olja och varmt vatten lite i taget tills du har en deg.
  3. Ta upp degen på mjölat bakbord och kavla ut den till 1 cm tjocklek.
  4. Häll resten av oljan över degen och rulla ihop till en rulle. Dela rullen i 6-8 bitar.
  5. Kavla ut varje degbit så tunt du kan, mjöla bord och kavel när det behövs.
  6. Hetta upp en stekpanna ordentligt och sänk värmen till medium.
  7. Lägg lite smör i pannan och stek rotin några minuter på varje sida, lägg i lite mer smör när du vänder dem.
  8. Klart att avnjuta dina nybakta indiska bröd med baddji!

roti-ingred

Mama’s bästa chutney!

Chutney är en sån där enkel grej som förvandlar den simplaste måltid till en smakrik höjdare. Det är enkelt att göra – bara lite pyssel att skära ingredienserna – men sedan sköter den sig själv på spisen. Eftersom jag älskar ananas är detta min absoluta favoritchutney som passar till all indisk mat, men den är även suverän till kyckling och fläsk. Egentligen ska chutneyn utveckla smakerna ett par månader i kylen men den smakar utmärkt direkt och brukar aldrig överleva så länge hemma hos mig.

ananaschutney

Mama’s ananaschutney

1 jättestor (eller 2 mindre) ananas
4 dl råsocker
4 dl vinäger (röd, vit eller äppelcidervinäger)
1 röd lök, hackad
1 1/2 tsk salt
2 tsk bruna senapsfrön
3 stora milda röda chilis
5 små heta gröna chilis
1 bit färsk ingefära
8 nejlikor

ananaschutnet-ingred

  1. Skala ananasen noga, ta bort den träiga stocken i mitten och skär fruktköttet i små bitar, det behövs ungefär 12 dl.
  2. Hacka löken, skiva chilin och riv ingefäran (2 msk är lagom).
  3. Koka upp vinäger, salt och socker med kryddorna.
  4. Tillsätt ananas o lök.
  5. Puttra 1 timme på svag värme utan lock, rör då och då.
  6. Häll den varma chutneyn på rena och torra glasburkar och förvara svalt.

ananas-lots-bowls
Färsk ananas i överflöd!

Viva la Cuba! Frijoles Negros åt folket!

cuba-bilar

När jag reste runt på Kuba hade det just blivit möjligt för kubanerna att få ha lite egen business utanför de statliga femårsplanerna. Detta gjorde det möjligt att bo och äta hemma hos folk, något vi gjorde vid flera tillfällen. I gamla Havanna fick vi ta över sovrummet medan familjen resolut flyttade ut i köket, och mer än en gång blev jag väckt med en kopp starkt, svart kaffe, ett glas rom och en cigarr. Middagarna inleddes alltid med en stor soppterrin fylld med Frijoles Negros “svarta bönor”, ett mellanting mellan böngryta och soppa – en enkel rätt som snabbt skapar ett beroende. En typisk kubansk måltid fortsätter efter bönorna med något stekt protein som kyckling, fisk eller fläsk och kokt ris eller ris med bönor. Man äter något friterat, kanske plantin (matbanan) eller sötpotatis, en enkel sallad, vitt bröd i skivor och färsk frukt, som ananas, melon eller apelsin. Den kubanska maten är inte så kryddstark eller komplicerad – snarare rejäl och omfamnade och man blir mätt och glad!

cuba-beans-ingred

Jag tycker det det är lite mastigt att äta Frijoles Negros som förrätt så jag brukar servera dem till huvudrätten istället. Man måste börja tillagningen dagen innan eftersom bönorna ska ligga i blöt och koktiden är rätt lång men annars är det inte mycket att fixa – bönorna sköter sig mest själva på spisen.

3 dl torkade svarta bönor
2 gröna paprikor
Ev. 1 röd mild chili
2 lökar, gula eller röda
4 vitlöksklyftor
1/2 tsk hel svartpeppar
1/2 tsk hel spiskummin
2 lagerblad
1 tsk salt
4 msk olivolja
1 tsk torkad oregano
1 tsk socker
1 msk vinäger
Ev. färsk koriander

  1. Börja med att rensa och skölja bönorna och lägg dem i en stor kastrull.
  2. Hacka 1 paprika, 1 lök (och chilin om du vill ha med den) och blanda med bönorna.
  3. Häll rejält med kallt vatten över och låt stå över natten.
  4. cuba-beans-steg1
  5. Nästa dag häller du av vattnet och fyller på med nytt vatten, ungefär 1 liter.
  6. Hacka 2 vitlöksklyftor och stöt peppar och spiskummin i en mortel och tillsätt detta med salt och lagerblad till bönorna.
  7. Koka upp och puttra under lock 1 timme, rör då och då.
  8. Under tiden gör du sofrito – en enkel latinsk såsbas – så här: Skär resterande lök och paprika i fina bitar och hacka vitlöken. Hetta upp olivoljan i en liten stekpanna och fräs lök, paprika och vitlök på medelvärme ungefär 10 minuter.
  9. När bönorna kokat en timme är det dags att ta upp 1/4 av bönorna i en skål och mosa dem med en gaffel. Häll tillbaka dem i grytan – detta reder av grytan och ger tjockare konsistens.
  10. Nu tillsätter du även sofriton, oregano och socker.
  11. Koka bönorna på svag värme 1-2 timmar utan lock tills de är mosiga och gosiga men inte sönderkokta. Rör då och då och tillsätt mer vatten  om det behövs.
  12. Häll ner vinäger (och hackad koriander om du gillar det) och smaka av.
  13. Servera!

cuba-beans
En skål med nylagad Frijoles Negros kan göra vem som helst glad!