Category Archives: Vegetariskt

Gujarati Dal

Posted on by

I Gujarat i västra Indien är de flesta vegetarianer och man är känd för sina smaker av surt, sött och salt. Ofta smaksätter man linser och grönsaker med palmsocker Jaggery, och syrliga små frukter Kokums. När jag första gången smakade Gujarati Dal tyckte jag den var för söt, men nu älskar jag den – balansera med tex potatiscurry, kryddstekt spenat och syrlig, bitter pickles. Jag låter en torkad lime från Iran koka med i dalen för att ge mer citrussmak, men det blir gott med bara citronsaft också.

daal-gujarati
Gujarati Dal

2 dl toor dal eller andra skalade linser
1 tomat
Färsk ingefära
1 msk olja
½ tsk brunt senapsfrö
½ tsk hel spiskummin
½ kanelstång
4 currylöv (om du har)
½ tsk malen gurkmeja
½ tsk rött chilipulver
Liten nypa asafoetida (om du har)
2 msk rostade jordnötter
1 torkad lime (om du har)
1 tsk salt
2 msk palmsocker eller råsocker
2 msk pressad citron
 Färsk koriander

  1. Rensa linserna från skräp. Koka i 8 dl vatten tills de är mjuka.
  2. Ta kastrullen av värmen och mosa sönder linserna med en visp. Ställ åt sidan.
    Under tiden linserna kokar gör du smaksättningen:
  3. Riv ingefära (2 tsk) och skär tomaten i små bitar.
  4. Hetta upp olja i en panna och stek senapsfrö, spiskummin, kanelstång, ingefära och currylöv tills kryddorna doftar aromatiskt.
  5. Tillsätt gurkmeja, asafoetida, chilipulver och tomat och stek tills tomaterna är mjuka.
  6. Blanda i torkad lime, salt, socker, citronsaft, de mosade linserna och 2 ½ dl vatten. Koka upp ordentligt och puttra sedan på låg värme 15 minuter utan lock. Rör då och då.
  7. Smaka av balansen surt, sött, salt och lite hett. Strö hackad koriander över och servera.

Mer om indiska kryddor & smaker.
Mer om dal – indiska linser, ärtor & bönor.

daal--toorJag har använt toor dal, men ta vad du har, det viktiga är att linserna kokas tillräckligt mjuka för att mosas till en ganska slät dal.

Nepali Pickles

Posted on by

Människans mathistoria drivs av hunger och uppfinningsrikedom. Vi har en fantastisk förmåga att hitta rötter, frukter, blad, stammar, nötter och annat att tillaga och använda på tusen sätt, så släng inte sånt som är ätbart – använd hela råvaran när du kan. Min vän från Nepal lagar suverän pickles av grön chili med senapsolja – med samma smaker har jag gjort pickles av blomkålsblast. Det blir god, stark, syrlig och lätt bitter pickles, som passar utmärkt till mildare grönsaksrätter. dal, ris och bröd. Använd det gröna du har – grönsaksblast eller blad, det grova gröna av purjolök, kål, broccolistammar eller bittra vilda blad – är det ätbart går det att pickla!

gobi-blast-pickles

Nepali Gobi Pickles
Blast av blomkål eller annnat grönt
1 lök
2 stora gröna milda chili
4 små heta gröna chili
5 msk senapsolja
1 tsk brunt senapsfrö
1/2 tsk svart lökfrö
1/2 tsk bocksornsklöver
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk salt
2 msk pressad citron

  1. Strimla blasten fint, det behövs 3 dl.
  2. Hacka löken och skiva chilin.
  3. Hetta upp oljan i en liten panna och poppa senapsfröna.
  4. Tillsätt bockhornsklöver och lökfrö och fräs ett par sekunder till.
  5. Rör ner blast, lök och chili. Sänk värmen och stek 10-15 minuter.
  6. Tillsätt gurkmeja och salt.
  7. Ta av från värmen och rör ner citronsaften.
  8. Låt helst stå ett par dagar att mogna. Förvara svalt.

gobi-blast-pickles-ingr

Använd bara blasten den här gången, resten av blomkålen kan du laga Besan Gobi eller något annat gott av. Har du inte senapssolja kan du använda vanlig olja och tillsätta 2 tsk malda senapsfrön eller senapspulver (Colman’s) i punkt 6.

Besan Gobi – blomkål i yoghurtsås

Posted on by

Kål har alltid funnits i Asien men blomkål Gobi är ett minne från engelsmännen som på 1700-talet började odla den i Indien, där den idag är älskad för sin milda smak, vackra form och knapriga textur. I det här receptet friterar du blomkålsbitar i kikärtssmet, och kokar dem färdigt i en sås av tomat och yoghurt. Blasten och stocken från blomkålen kan du spara och göra pickles av. Ät Besan Gobi till middag med dal och ris eller indiskt bröd, även suverän på buffé eller thali.

besan-gobi
Indisk blomkål i yoghurtsås
1 litet blomkålshuvud
Färsk ingefära
3 klyftor vitlök
2 dl besan, kikärtsmjöl
1 tsk salt
1 tsk gurkmeja
1 tsk rött chilipulver
Olja att fritera i
Sås:
2 msk olja 
1 tsk hel spiskummin
1 rödlök
2 tsk garam masala
2 tomater
1 dl frysta ärtor
2 dl yoghurt

  1. Dela blomkålen i små buketter.
  2. Riv ingefära (1 msk) och vitlök och blanda.
  3. Rör ihop  besan med 1 1/2 dl vatten, hälften av ingefära-vitlökspastan, salt, gurkmeja och chilipulver i en skål.
  4. Blanda ner blomkålsbitarna och rör så alla täcks. Ställ åt sidan.
  5. Skala och hacka lök. Skär tomat i små bitar.
  6. Hetta upp en panna och rosta spiskummin ett par sekunder.
  7. Häll i olja och stek löken lätt brun.
  8. Rör ner resten av ingefära-vitlökspastan och fräs lite till.
  9. Tillsätt garam masala, tomater och ärtor och stek tills tomaterna är mjuka.
  10. Blanda i yoghurten och koka på svag värme ett par minuter. Smaka av och salta om det behövs. Ställ åt sidan.
  11. Hetta upp 2-3 dl olja i en kastrull. Fritera blomkålen gyllene i omgångar och låt rinna av på hushållspapper.
  12. Blanda ner blomkålen i tomatsåsen och koka ihop 5 minuter.
  13. Smaka av och garnera med hackad färsk koriander.

Vegansk variant: Byt yoghurten mot fler tomater eller kokosmjölk och tillsätt lite pressad citron eller tamarind för syra. Passa på att fritera lite tofu i besan när du ändå håller på, blanda tofun med blomkålen i såsen.

bowls-greens-oskarpa

Khadu Theeyal – vintersquash i rostad kokossås

Posted on by

I delar av södra Indien gillar man att rosta kryddorna hårt. Från Kerala kommer Theeyal som betyder bränd rätt och lagas med mörkt rostad kokos och kyddor, som ger djup brun färg åt rätten. Jag rostar kokosen lättare, och lagar en gyllengul curry med cashew- och pistagenötter istället. Butternut squash passar perfekt med sin sötma i Theeyalcurry  – det här är en av mina indiska favoriter! Andra grönsaker och rotfrukter som smakar fint i den här curryn är pumpa, morötter, potatis, squash, aubergine, sötpotatis eller hela små lökar – välj det som är i säsong.

butternut-coconut

Khadu Theeyal, vintersquash i rostad kokossås

Jag har delat in receptet i tre delar – det kanske verkar krångligt – men det är bara flera små moment, inget som är svårt.

1 dl kokosflingor
1/2 dl råa cashewnötter (eller kokosflingor)
1 msk pistachenötter (eller kokosflingor)
1 tsk hela korianderfrön
1/2 tsk chilipulver

  1. Mal korianderfröna.
  2. Hetta upp en liten stekpanna till medelvärme. Rosta kokos och cashew tills kokosen blir gyllene – akta värmen och rör hela tiden för det bränner lätt.
  3. Rör ner malen koriander, chilipulver och pistache.
  4. Mixa med 1 msk vatten (stavmixer, matberedare eller mortel)  tills du har en ganska slät massa, tillsätt lite mer vatten vid behov. Ställ åt sidan.

1/2 butternut / vintersquash
1 rödlök
2 gröna chili
2 dl vatten
1 tsk salt
1/4 tsk gurkmeja
2 msk tamarindpulp blötlagd i 1 dl hett vatten

  1. Skala och kärna ur squashen. Skär i bitar (det behövs 3 dl).
  2. Skala och dela löken. Hacka halva löken fint. Spara andra halvan så länge.
  3. Snitta chilin på längden.
  4. Koka upp squashbitarna med 2 dl vatten, hackad lök, salt, och gurkmeja och koka 5 minuter utan lock .
    butternut-coconut-boil
  5. Rör ner kokospastan. Blanda väl och koka på lägre värme under lock ca 10 minuter tills squashen är mjuk.
  6. Krama ur tamarinden – du vill behålla den bruna simmiga vätskan, men inte fröna. Tillsätt tamarindvattnet lite i taget, smaka av för balans sött, syrligt och hett – du kanske inte behöver allt.

1 msk olja, gärna kokosolja
1/2 tsk bruna senapsfrön
2 torkade röda chili
1/2 rödlök
1 msk pistachenötter att strö över

  1. Skiva andra halvan av rödlöken tunt.
  2. Hetta upp olja i en liten stekpanna.
  3. Poppa senapsfröna i oljan.
  4. Tillsätt hel röd chili och lök och stek tills löken blivit lätt brun.
  5. Strö löken och pistachenötterna över squashen och servera!

butternut-sweetpotatoe2
Butternut squash / smörnöt / vintersquash med sin kompis sötpotatis.
kokos-palm
Kokos i alla former är basmat i södra Indien, och landet är världens tredje största producent. Mest kokos odlas i Kerala, men även Tamil Nadu, Andhra Pradesh och Karnataka är stora producenter.

Chana Dal – indiska kikärtor

Posted on by

Chana Dal är en otroligt populär rätt och det är lätt att förstå varför – lena, nötaktiga kikärtshalvor smaksatta med indiska favoritkryddor. Det här receptet blir lika gott varje gång – världens bästa vardagsmat! Servera med ris eller indiskt bröd och kanske en grönsaksrätt.

channa-daal

Chana Dal
2 dl chana dal, skalade halverade svarta kikärtor
1 tsk salt
1/2 tsk gurkmeja
2 tsk olja eller ghee
1 tsk senapsfrö
2 vitlöksklyftor
Färsk ingefära
2 rödlökar
2 gröna chili
1 tomat
1 tsk garam masala
1/2 tsk rött chilipulver
Färsk koriander

  1. Rensa linserna och blötlägg i kallt vatten 30 minuter.
  2. Koka upp 1 liter vatten med salt och gurkmeja.
  3. Skölj av linserna och koka dem på hög värme utan lock 30 minuter. Rör ofta och tillsätt vatten om det blir för torrt.
  4. Riv ingefära (1 tsk) och vitlök. Skiva chili tunt. Hacka lök och tomat i bitar.
  5. Hetta upp olja eller ghee i en panna.
  6. Tillsätt senapsfrö och stek så de poppar.
  7. Blanda i vitlök och ingefära och fräs ett par sekunder till.
  8. Tillsätt lök och grön chili och stek tills löken blir genomskinlig.
  9. Rör i tomat, garam masala, chilipulver och en gnutta salt.
  10. Vänd ner krydd-lökblandningen i linserna och koka ihop ett par minuter.
  11. Smaka av och strö hackad färsk koriander över.

channa-daal-daal

Dal – indiska linser, ärtor & bönor

Posted on by

Jag fascineras av människors förmåga att hitta nya smaker genom att trolla med det lilla man har. Ta baljväxter – i Indien äter man dem hela, skalade, delade, malda, rostade, friterade, mosade, kryddade, saltade och sötade – på alla tänkbara sätt tillför de näring, smak och textur till maten. För miljoner människor är Dal basmat som äts med ris eller bröd, om man har råd lägger man till fler rätter som olika grönsakscurrys, pickles, chutneys eller vad man nu har till hands.
linsmannen
Linser, ärtor och bönor är världens bästa vardagsmat, de är billiga, proteinrika, goda, klimatsmarta, lätta att odla och har lång hållbarhet.

Här listar jag de vanligaste linserna, ärtorna och bönorna som används i indisk mat, dessutom finns lokala varianter.
Sabut = hela linser
Dal = delade/splittade linser
Dhuli = delade/splittade och skalade linser
Ordet dal är lite flytande och används för linser, ärtor och bönor, hela som delade, och de rätter man gör av dem.

Chana betyder kikärta. I Indien föredrar man svarta kikärtor Kala Chana / Channa / Bengal Gram
daal-kala-channa

Kala Chana är egentligen mer bruna än svarta. De har godare, nötigare smak och är lite mindre än ljusa kikärtor.

Kabuli Chana / Safed Chole / Chole
daal-channa-helLjusa kikärtor är vanliga i Europa och Amerika.

Chana Mahabaleshwari Gota
daal-channa-rostad-hel


Rostad Chana Skalade och rostade kikärtor äts som snacks, i chuntey och pickles men kan också malas och användas i såser.

Chana Daal / Gram Daal / Chane ki dal
daal-channa

Chana Dal är skalade och halverade Kala Chana och den populäraste dalen i Indien.

Masoor Dal / Masar Dal / Masur Dal
daal-masoor

Masoor Dal är röda linser som finns i olika varianter.

Mung Dal / Moong Dal
daal-moong


Mung dal är skalade och delade mungbönor.

Toor Dal / Tuvar Dal / Arhar Dal / Tur Dal
daal-toor-x-2

Toor Dal är skalade och delade gula duvärtor Yellow Pigeon Peas. En populär lins som du kan köpa råa eller oljade (tvätta de oljade innan användning).

Urad Sabut och Urad Dal / Kali Dal
daal-urid-chilka
Urad Sabut är svarta, små bönor med vitt inre som gärna används i currys. Delad men oskalad Urad Sabut kallas Chilke Urad Dal.
daal-urid

Dhuli Urad Dal är skalad och delad Urad, med bara det milda inre kvar.

Rajma Dal är kidneybönor, populära i currys och soppor.

Besan Torkade eller rostade Chana mals till kikärtsmjöl – en stapelvara att göra pannkakor, pakoras, papadums och mycket annat av. Kikärtsmjöl är ett utmärkt bindemedel och fungerar som vegansk äggersättning genom att blanda lika delar besan och vatten.

Matar / Mattar / Mutter Ärtor, gula eller gröna.

planta-linser

Äppelchutney från Kashmir

Posted on by

Jag kan inte bestämma om det här är chutney eller pickles för det är syrligt, hett och sött allt i ett. Den går fort och lätt att koka, du behöver inte ens skala äpplena, och passar perfekt att göra på svenska röda äpplen. Jag tog Aroma, Gravenstein, Discovery och Katja, men ta de sorter du har. Smakerna kommer från Kashmir där man odlar mycket äpplen och även fantastisk röd chili. Äppelchutney-pickles passar till indisk mat som daal och kyckling eller när du vill ha något syrligt sött som piggar upp. Äppelmos för vuxna!

apple-chutneypickles-klar

Äpple pickles-chutney från Kashmir
1 kg röda svenska äpplen, gärna flera sorter
5-10 torkade röda hela kashmirchili eller annan torkad chili
5 dl äppelcidervinäger
1 tsk salt
1 kanelstång i bitar
1 dl russin
3 dl råsocker

  1. Skär äpplena i smala klyftor.

    apple-chutneypickles

  2. Koka upp vinägern med chili, kanel och salt i en stor stekpanna eller vid gryta.
  3. Lägg ner äppelklyftorna och koka på hög värme 10 minuter tills äpplena är mjuka och vinägern kokat ihop till hälften.

    apple-chutneypickles-boil

  4. Häll ner socker och russin och koka på lägre värme 10 minuter.
  5. Häll upp på rena och torra burkar. Förvara svalt.

svenska-applen

Blanda olika äpplen om du har – fler sorter ger fina smakvariationer, men också textur eftersom de kokar sönder olika fort.

 

Aloo Sabzij – sydindisk potatiscurry

Posted on by

I södra Indien blev jag kär i den här curryn som man äter till frukost i Masala Dosa. Dosa är som crepes som görs av rismjöl och malda linser som får fermentera över natten innan man steker tunna, lite syrliga, frasiga pannkakor. För att de inte ska bli geggiga fyller man dem ofta med den här torra potatiscurryn, som innehåller stekta råa linser som blir härligt knapriga mot den mjuka potatisen. Man brukar använda Urid Daal eller Channa Daal men det funkar med alla sorters linser, jag använder ofta hela skalade röda linser. Currylöv och hing är typiska ingredienser i sydindisk mat men det smakar fantastiskt även om utan dem. Att göra Masala Dosa är ett projekt så jag skippar det – jag gillar ändå fyllningen bäst – och serverar min Aloo Sabzij med bröd, t.ex naan eller puri som steks i olja. Den passar också bra som del av en vegetarisk måltid eller thali.

aloo-sabzij-masala-dosa

Aloo Sabzij
1/2 kg potatis (inte färskpotatis)
3 msk ghee eller olja
1/2 tsk bruna senapsfrön
1 tsk hel spiskummin
1 msk linser, se ovan
2 gröna chili
10 färska currylöv om du har
1-2 röda lökar
Färsk ingefära
1/2 tsk gurkmeja
1 gnutta hing om du har
1/2 tsk salt
Lite färsk koriander

  1. Skala och halvera potatisen. Koka den tills den blir precis klar, ca 15 minuter. Häll av vattnet, tärna potatisen och ställ åt sidan så länge.
  2. Halvera löken och skär i tunna skivor. Skala och riv ingefära, det behövs 1 msk. Hacka koriandern grovt.
  3. Hetta upp ghee i en kastrull eller liten stekpanna.
  4. Tillsätt senapsfrö och stek ett par sekunder tills de poppar.
  5. Häll ner spiskummin och linser (samt currylöv om du har). Stek under omrörning en minut.
  6. Sänk värmen något och tillsätt lök och chili. Stek tills löken blir gyllenbrun.
  7. Tillsätt ingefära och gurkmeja (och hing om du har). Stek under omrörning 2 minuter.
  8. Blanda ner potatis, salt och 1 msk vatten. Fortsätt steka nån minut och blanda försiktigt.
  9. Rör ner koriandern och smaka av, det kan behövas mer salt.

masala-dosas
Dosa är gott med grönsakscurry och daal också. Eller bara nygräddad med ghee.

Naan

Posted on by

Ordet Naan kommer från persiska där det helt enkelt betyder “bröd”. I Indien är naan ett platt bröd av jäst vetedeg som man “smäller” fast på innerväggen i en tandoor, där det bakas i hög temperatur runt 450 grader. Tandoor är en ugn formad som en stor lerkruka som man eldar inuti och man kan laga allt möjligt i den; olika sorters bröd, potatis, daal eller kyckling som trär man upp på stora spett innan de ställs i ugnen. Eftersom få av oss har en tandoor har jag kommit fram till det här receptet som ger väldigt goda naan i en vanlig ugn, där en gjutjärnsgryta eller stekpanna hjälper till med gräddningen och bakpulver ger fina bubblor som naan ska ha. Smaksätt gärna med smält smör, ost, ghee, svarta lökfrön eller sesam. Ät dina naan nybakade till all indisk mat, passar t.ex suveränt att fylla med potatiscurry, doppa i daal, till grönsakscurry eller nästan vad som helst faktiskt.

naan

Naan  4 bröd
25 g jäst
1 1/2 dl vatten 37 grader
1 1/2 dl yoghurt
1 tsk salt
1 msk honung
1 dl grahamsmjöl
1 tsk bakpulver
ca 6 dl vetemjöl eller mer vid behov

  1. Smula jästen i en bunke med honung och salt.
  2. Häll över vatten och rör tills jästen lösts upp.
  3. Tillsätt yoghurt och grahamsmjöl.
  4. Blanda vetemjöl och bakpulver i en annan skål och tillsätt till degen lite i taget tills du får en smidig deg. Det kan behövas mer vetemjöl. Knåda degen och låt den jäsa under bakduk till dubbel storlek, 30-45 minuter.
  5. Sätt in en stor gjutjärnsgryta upp och ner i ugnen så att bottten är ungefär 10 cm under grillelementet. Har du inte gjutjärnsgryta ta en stekpanna istället – kolla bara att handtaget tål värme! I värsta fall kan du ta en tjock ugnsplåt – det viktiga är att den blir ordentligt varm! Värm ugnen till 225 grader på snabbläget (= undervärme + grill).
  6. Ta upp degen på bakbord och dela i 4 delar. Knåda varje del en minut och kavla ut tunt, ca 1/2 cm tjock. Vill du smaksätta med kalonji eller sesam kavlar du in dem i ytan på ovansidan.
  7. När ugnen och “gjutjärnsplattan” är riktigt varma är det dags att grädda. Lägg en naan på en mjölad tallrik eller liten plåt och putta in i ugnen på gjutjärnet. Stäng luckan och grädda med snabbläget fortfarande på. I min ugn tar det 7 minuter men det kan variera lite beroende på ugn.
    naan-oven
  8. Fortsätt grädda naanen tills alla är klara, vira in dem i en handduk under tiden och lägg uppe på spisen så håller de värmen.

Smält gärna en rejäl klick smör och pressa i en vitlöksklyfta. Pensla bröden med vitlökssmöret – vitlöksnaan är fruktansvärt gott!.
För veganska naan kan du byta ut yoghurten mot tjock kokosmjölk.

naan-stekpanna

Du kan också grädda naan i stekpanna på spisen eller på en grill. Om du steker brödet måste det vändas för att bli jämnt gräddat.

Palak Panir

Posted on by

Saag är nordindiska curryrätter som baseras på gröna blad som spenat eller senapsblad, men ibland också andra gröna grönsaker som broccoli. Saag äter man ofta med bröd och de kan lagas med potatis, lamm eller som här indisk färskost, det blir då Palak Panir, som är bland de populäraste indiska vegetariska rätterna. I Indien mixar man gärna spenaten så att man får en illgrön slät sås, men jag tycker det både smakar och ser godare ut om man behåller spenaten hel. Du kan använda frusen bladspenat om du vill, tina den i så fall och pressa ur det mesta av vätskan. Om du lagar den här rätten med gröna ärtor istället för spenat får du Mattar Panir – lika gott det med!
palak-panir

 Om du inte har panir kan du använda Halloumiost istället men minska då på saltet i såsen.

Palak Panir
1 sats panir ca 200 g
2 msk ghee eller smör att steka paniren i
Till såsen:
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
Ingefära stor som en golfboll
3 gröna indiska chilis
2 msk ghee eller smör
6 gröna kardemummakapslar
1 tsk garam masala
1 krm riven muskotnöt
1 1/2 dl vispgrädde
1 1/2 dl mjölk
3/4 tsk salt
150 g färsk spenat, gärna babyspenat
1 tomat
Liten ruska koriander

  1. Skär paniren i bitar. Hetta upp ghee i en liten stekpanna och stek paniren. Sänk värmen och vänd paniren då och då så den får färg på flera sidor. Ställ åt sidan så länge. panir-steker
  2. Hacka lök, vitlök, ingefära och chili.
  3. Hetta upp ghee och fräs kardemummakapslarna en minut,
  4. Sänk värmen lite och stek lök, vitlök, ingefära och chili 5-10 minuter tills det blivit mjukt.
  5. Tillsätt garam masala, muskotnöt och salt och stek nån minut till.
  6. Häll ner grädde och mjölk och koka på svag värme 10 minuter.
  7. Mixa gräddblandningen med stavmixer eller matberedare (man kan strunta i det men det blir inte samma fina lena sås då).
  8. Skär tomaten i bitar och hacka koriandern grovt.
  9. Vänd ner spenat och tomat och koka 2-3 minuter innan du blandar i den stekta paniren och koriandern.
  10. Klart! Servera med indiskt bröd som naan eller roti eller kokt ris.

Vegansk variant: Byt ghee mot olja, mjölk och grädde mot tjock kokosmjölk och använd tofu istället för panir.