Indisk mat handlar om smaker och kryddor och för att kunna laga riktig indisk mat så behöver du investera i ett bassortiment av smaksättare. Man använder aldrig currypulver utan blandar de kryddor som behövs för att ge varje rätt sin unika smak och framhäva råvarorna som man väljer efter säsong. Smakerna balanseras så att de blir harmoniska och ingen sticker ut. Köp alltid hela kryddor och mal själv – de har lång hållbarhet och smaken är oöverträffad! Förutom saffran är det inga dyra ingredienser. Man använder många kryddor i varje rätt, och rostar dem ofta och tillsätter dem dessutom i olika omgångar – därför blir indiska recept långa och verkar omständliga men läs igenom noga så märker du att det inte är så farligt! En vanlig teknik är att göra pasta av t.ex lök, vitlök, ingefära eller chili, antingen före eller efter att man stekt blandningen, vilket gör att smakerna gifter sig och skön harmoni uppstår. De här baskryddorna behöver du för att klara de flesta indiska rätter (beskrivning och bilder längre ner på sidan):

Torkade kryddor:

• Spiskummin hel
• Korianderfrö hela
• Gröna kardemummakapslar
• Nejlikor hela
• Kanelstång
• Rött chilipulver
• Hel svartpeppar
• Fänkålsfrön
• Bockhornsklöverfrön
• Senapsfrö bruna eller gula
• Muskotnöt hel
• Saffran vid behov
• Gurkmeja malen
• Svarta lökfrön / Nigella
• Ingefära torkad malen

Färska kryddor:

• Vitlök
• Ingefära
• Chili
• Färsk koriander
• Färsk mynta vid behov

Dessutom rekommenderar jag att du skaffar ghee, indiskt klarat smör som ger den goda lätt nötiga smaken i många rätter!

Spiskummin / Jeera

Spiskummin är en av de viktigaste kryddorna och har en varm, lätt jordig smak. Man rostar ofta spiskummin som då utvecklar sin unika arom.
Svart spiskummin / Shah Jeera har smalare frön och starkare mer aromatisk, lite rökig smak. (På engelska heter spiskummin cumin vilket ofta felöversätts till kummin. Det vi kallar kummin heter caraway på engelska.)

Koriander / Dhania

Koriander är mycket viktig i indisk mat och man använder både frön och blad. Korianderfrön har fin lite nötaktig smak med toner av citrus och används både hela och malda, ibland rostade och ibland råa. Om du inte gillar smaken på färska korianderblad så ge dem en chans till – de tillför otroligt mycket till maten! Använd bladpersilja eller uteslut om du inte har färsk koriander.

Kardemumma / Chhoti Elaichi

Gröna kardemummakapslar är vanligt i Indien och en av mina favoritkryddor som verkligen ger god smak åt maten. Jag använder dem oftast hela men slå gärna till dem i mortel eller med botten av en kastrull för att krossa dem lätt så utvecklas smaken mer. När jag gör garam masala fuskar jag lite och använder kardemummafrön för det är så jobbigt att pilla ut alla fröna ur kapslarna.

Det finns även svarta kardemummakapslar / Kali Elaichi som har en helt annan smak är de gröna, de är jordigare och “köttigare” i smaken. De torkas över öppen eld och har därför även en rökig ton. Smaken utvecklas vid tillagning och de är därför populära i långkok.

Nejlika / Laung

Nejlika är torkade blomknoppar och har en speciell stark smak och kan lätt ta över om man överdoserar, men i rätt mängder är nejlika en fantastisk smaksättare med sin varma kryddiga ton.

Ingefära / Adrak

Ingefära är en av baskryddorna som med sin skarpa och kryddiga smak förekommer i nästan alla grönsaks- och linsrätter, men även i en mängd andra rätter. Man kan göra pickles och dryck t.ex ingefärsté. Indien är världens största producent av ingefära. Köp färsk ingefära, jag brukar riva den för det går fortare än att hacka och smaken kommer fram bättre.

Torkad malen ingefära behövs också, t.ex i kryddblandningen Garam Masala.

Vitlök / Lahsun

Vitlök är oumbärlig i indisk matlagning. Använd alltid färsk vitlök, inte vitlökspulver. Jag brukar ofta riva vitlök istället för att hacka den – det går snabbare och man får ut mer smak!

Kanel / Dalchini

Kanel är bark från ett träd och mycket viktig i indisk mat. Det finns två varianter, äkta “royal” kanel och kassia som är lite mindre skarp i smaken, det spelar ingen roll vilken du väljer. Man steker ofta kanelstång i olja för att fördjupa smaken, ibland torr-rostas den också. Det kan vara bra att ha både hel och malen kanel för det är svårt att mala kanelstänger själv (ifall du inte har en bra kryddkvarn).

I Indien används ofta bladen från kassiaträdet, de kallas indiska lagerblad, men har en helt annan smak än våra lagerblad. Fräs dem i olja för att utveckla aromen. Uteslut eller använd lite kanel istället.

Chili / Mirchi

Chili är kanske det första man tänker på när det kommer till indisk mat men alla rätter är inte heta, ju längre söder ut man kommer desto mer chili. Det finns många olika sorter men du kommer långt med populäraste sorten Pusa Jwala, färsk grön och röd (mogen) chili ca 5 cm långa, som med sin heta skarpa paprikasmak är så typisk för mycket indisk mat. Du kan förvara färsk chili i frysen om du inte lagar indiskt så ofta. Tillsätt dem direkt från frysen i så fall (det är enkelt att hacka dem frysta) så behålls färgen.

Du behöver också torkad röd chili Lal Mirchi i pulverform och kanske torkad hel röd chili också (den från Kashmir är bäst). Om du gillar riktigt stark mat leta efter indisk Ghost Pepper Bhut Jolokia – en av världens absolut hetaste chilis.

Peppar / Mirchi

Svartpeppar Kali Mirchi är vanlig i indisk mat.
Ibland används även vitpeppar Safed Mirchi.

Fänkål / Saunf

Fänkålsfrön är vanliga även i Indien och ger en frisk, lite lakritsaktig ton. De är populära att rosta och äta efter maten vilket främjar matsmältningen och ger frisk andedräkt.

Bockhornsklöver / Methi

Bockhornsklöver är ännu en klassisk krydda med lätt bitter smak. Man använder fröna men även bladen av växten.

Det är svårt att hitta färska methi-blad i Sverige, men det finns torkade att köpa.

Senapsfrö   brunt / Rai   gult / Sarson

Senapsfrö är stapelvara i många rätter och chutneys. Det finns uppemot 40 varianter men de vanligaste är gult och brunt/svart senapsfrö, jag använder mest de bruna/svarta som har mest smak. Man poppar dem nästan alltid på het värme för att utveckla en god lite popcornaktig smak. Används hela eller malda till en pasta. Populära i många rätter och även i pickles och chutneys. Man gör även olja av senapsfrö som med sin skarpa smak passar bra till pickles.

Muskot / Jaiphal

Muskotnöten är egentligen ingen nöt utan fröet från en frukt. Man använder både muskotnöten Jaiphal och det torkade inre fröhöljet som kallas muskotblomma Javitri som har en mildare och subtilare smak är nöten. Muskot är både starkt aromatisk och mild på en gång och kan lätt ta över i en rätt så använd med måtta.

Saffran / Kesar

Saffran, världens dyraste krydda, är mycket uppskattad, främst i norra Indien och gärna i kombination med ris t.ex i biriyani, i såser och i efterrätter.

Gurkmeja / Haldi

Gurkmeja är släkt med ingefära men är mindre. Roten (egentligen jordstammen) är starkt gul och används främst för att ge maten vacker färg. Smaken är lite jordig och lätt bitter och den behöver ofta hettas upp för att smaka bra, men var försiktig för torkad gurkmeja bränner lätt! Det räcker bra om du har torkad malen gurkmeja hemma.

Svart lökfrö / Kalonji

Kallas även Nigella, och används främst att smaksätta bröd med, men även i pickles och en del curries och grönsaksrätter. I östra Indien är det en vanlig krydda till fisk.

Asafoetida / Dyvelsträck / Hing

 Asafoetida är torkad växtsaft från växtsläktingar till fänkål. Doften innan tillagning är frän och svavelliknande och den kallas ibland för Devils Dung. När man tillsätter dyvelsträck till het olja eller ghee förändras smaken helt, den blir mild och smaken påminner om lök eller vitlök (bra för alla som inte tål lök). När man köper den i Indien får man den som små klumpar att krossa själv, här hittar man den färdigmalen. Använd bara i små doser!

Svart salt / Kala Namak

Svart salt är har samma sammansättning som havssalt och bryts i bergen, men innehåller en del orenheter som ger en unik smak, bl.a svavel som gör att det doftar och smakar lite “pruttigt”. Används ofta precis innan servering när man strör det över sallad, frukt och grönsaker men även vid tillagningen av en del rätter och i raita.

Tamarind / Imli

Tamarind är populärt i södra Indien och utvinns ur fruktbaljorna från det stora tamarindträdet och tillsätts när man vill ha syrlig smak.

Man köper tamarind som en brun massa – välj helst den som har frön kvar. Man får lösa upp massan i varmt vatten och ta bort fröna men smaken är överlägsen den som redan är helt slät. Man kan använda lime eller citron istället.

Mynta / Pudina

Mynta tillsätts ofta för att friska upp såser, sallader eller drycker.

Torkad mynta är användbart, tex i chat masala.

Currylöv / Kadipatta

Currylöv används färska och ger en speciell bitter smak som är väldigt populär i södra Indien. De tappar smaken när de torkas och är väldigt svåra att hitta färska här. Kallas även Sweet Neem Leaves.

Libbstickefrön / Ajwain

Lätt bittra små frön med skarp smak som påminner om timjan och som nästan alltid rostas innan användning. Populärt i bröd som paratha, i friterade snacks som pakora och bhaji och i vissa curries.

Surt torkat mangopulver / Amchur

Pulver gjort av torkad omogen mango som tillsätts för att ge syrlig och lite söt smak.

Rosenvatten / Gulab Jal Rosenvatten är en biprodukt vid tillverkning av rosenolja. Den starkt blommiga smaken är populär i efterrätter eller drycker, t.ex kulfi, barfi, jallab och lassi. Dosera varsamt annars smakar det parfym!

Det finns många andra smaksättare i det indiska köket men jag har listat de vanligaste ovan.